2 前言-你手中的那顆蛋將變得更好吃!
4 蛋的五大法則
? 蛋就算不是新鮮的也沒關係!
? 水分 &油分讓美味度 UP
? 入口即化、蓬鬆柔軟、滑潤可口。變化多端的口感
? 可連結所有味道與口感的萬用食材
? 蛋是最棒的醬汁
第一章 \首先,從煎蛋開始改善!/煎蛋的新基礎
14 \裡面是濃稠滑溜的天堂!/? 歐姆蛋
16 \任誰都能做出漂亮的歐姆蛋/ 歐姆蛋完美製作分解圖
18 \一般炒蛋無法比擬的美味!/? 美式炒蛋
20? 知道蛋與奶油有多契合 歐姆蛋與美式炒蛋將變得更加美味
22 \一定可以找到!/ 一生中最完美的荷包蛋
24? 要煎出美味荷包蛋不可不知的事
26 \提升保水度,溼潤滑口 /? 日式高湯蛋捲
28 \西早稻田.八幡鮨直授 /? 薄燒蛋魚板
30? 為何日式高湯蛋捲中要加糖或味醂?
34 \白飯一碗接一碗停不下來/ 入口即化的農家煎蛋
36 \根本不是麵粉類製品!/ 大阪燒
38? Column-為何一天吃超過一顆蛋也沒關係? 高膽固醇不是吃出來的
第二章 \看起來簡單其實很深奧!/完美水煮蛋
40 ?\不必加鹽加醋也能成功/ 水煮蛋
42? 跟著照片一步一步來水煮蛋過程全圖解 完美水煮蛋指南
44? 其實蛋不那麼新鮮更好!?
48 \少鹽,蛋白Q彈美味/ 溏心蛋
49 \鹽味會穿透殼,滲入蛋中/ 鹽味水煮蛋
50 \用茶葉也可以/ 半熟煙燻蛋
51 \絕妙的蛋黃口感/ 溫泉蛋
52 \蕎麥麵、烏龍麵配料或小菜/ 半熟炸蛋
53 \(前)神保町 嘉門招牌/ 半熟蛋佐海膽醬
54 \京都式早餐必備/ 料亭的半熟蛋
55 \餐酒館必備的前菜/ 水煮蛋佐法式美乃滋
56 ?凝固溫度的不思議。蛋白為60?80 ℃、蛋黃為65?70 ℃
58 \三種形態 變化多端/ 班尼迪克蛋
60 \只要選用新鮮的蛋便成功一半/ 水波蛋
61 \蛋包的新經典/ 炸蛋
62? 蛋白可以細分為兩種
64? Column-關於蛋的尺寸這些你知道嗎?
第三章 \最百搭的配菜!/ ?和蛋最速配的天?菜麵包、麵、飯
66 \層層包圍是美味關鍵/ 焗烤火腿起司蛋吐司
68 \一成不變就太無趣了/ 雞蛋三明治
70 \飯店風的經典/ 法式吐司
72 ?在歐美國家蛋與麵包的關係
74 \蛋是起司的醬汁/ 培根蛋黃義大利麵
76 \宇和海傳承百年的口味/ 醬油漬生魚片雞蛋拌飯
77 \溫度管控得宜味道就完全不同!/ 生雞蛋拌烏龍麵
78 ?為何半熟的滑嫩雞蛋會如此銷魂?
80 \蛋黃與蛋白的功能再考察/ 玉子丼
82 \使用口感Q彈的越光米等煮成的白飯/ 只用蛋黃的雞蛋拌飯
83 \和NIKOMARU、HINOHIKARI等西日本的米飯也很合/將蛋白打發的雞蛋拌飯
84 \不論哪種米通通放馬過來! / 加了奶油的雞蛋拌飯
85 \適合Milky Queen等口感Q彈的米種/ 就是雞蛋拌飯喔!
86? 雞蛋拌飯(TKG)的31種變化形
90 \不可以用TKG來做/ 蛋炒飯
92? 為何蛋炒飯事先把蛋與飯混在一起來炒就會不好吃?
第四章 \成功重現!/都市傳說中的蛋料理
98? \在中國也被稱為夢幻料理/ 三不沾
100 \只有在靜岡•袋井才吃得到的美味!/ 土鍋蒸蛋
102 \現今在福岡仍是夢幻逸品/ 蛋花炊飯
104 ?日本的蛋料理中也有夢幻逸品?
106 ?Column-要這些全到齊了,蛋料理就會變得好吃!? 讓蛋變得好吃的廚房道具
第五章 \熟練後就會是無敵!/究極蛋製醬汁
108 \溫故知新的新潮流!/ 沾肉用的蛋黃醬油
110 \職業摔角界最強祕傳食譜!/ 相撲鍋沾醬
112 \不用打到乳化也OK/ 萬用蛋黃沙拉醬
114 \讓炸物好吃到尖叫/ 塔塔醬
116? 席捲餐飲界名叫蛋黃的最強醬汁
第六章 \口感千變萬化!/蒸煮、打發、冷凍通通都來
120 \緩緩加熱 目標80 ℃/ 滑順柔軟的茶碗蒸
122 \更紮實 更美味/ 大人的布丁
124? 似是而非的蒸物 茶碗蒸與布丁
128\ 明天過後就會發揮美味的本領/ 長崎蛋糕
130 用剛打發的蛋去烘焙這些步驟的意義
132 \冰淇淋愛好者、布丁愛好者都讚不絕口!/ 加泰隆尼亞焦糖布丁
134 \HAKUEI(PENICILLIN)直授/ 減醣冰淇淋
136? 剩下的蛋白 使用方法與背後的思考
138 新蛋的練習簿索引
141 參考文獻
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