三版序
衛福部食藥署已在近年推廣食材追溯追蹤，針對原料的來源及加工後產品流向，必須上網登錄，以確保食品的安全性。另強制十大產業必須認證HACCP制度。而食物學原理與實驗是食品科技領域中重要的基礎課程，它是食品化學與營養學的基礎學科，其所涉及之範圍非常廣泛，包括所有的加工原料說明。本書可提供國內食品科學及餐飲管理領域食品種類之可利用性，以便未來從事食品研發、加工、品管等之參考。
本書由國內的食品學者，包括：彭清勇、李嘉展、汪復進、黃世浩、李秋月、聶方珮、林雪良、林英才、鄭明得、孫明輝等優秀的老師進行改版，依其個人專業領域之精華，補充各項研究心得所共同完成。本書寫法深入淺出，也提供餐飲業者非常實用的參考資料。
本次改版除了將所有內容依照最新資訊加以更新調整之外，還新增「優良農產品肉品項目驗證基準」，讓讀者在了解食安的重要性之下，更能主動查證並確保吃得安心。另補充許多專有名詞的英文名稱，方便讀者中英對照，之後多方運用更加得心應手。
本書雖經細心核對，但難免還有疏漏之處，希望先進們能給予批評與指教。最後，對出版本書之新文京開發出版股份有限公司全體人員的辛勞，謹致誠摯的謝意。
社團法人中華食品安全管制系統發展協會 副秘書 長彭清勇
