序言



第一章 品嘗世界

味道革命正在進行

我們開始了真正的「飲食轉變」

學會吃得可口而健康



第二章 吃意味著什麼

稍稍離題，談談精神分析

重拾自控力

「雜食者的悖論」

走進飲食群體的象徵體系

停止烹飪標準化！

學會從味道中感知樂趣



第三章 從自然到自然狀態

優質食材的背後，生產者的故事

從本質出發



第四章 成為廚師

一所生活學校

餐食的藝術

發展更富人道精神的培訓觀念



第五章 法國美食的國際影響力

世界烹飪學校

新世代的活力和創造性

法國料理向世界開放

全世界烹飪認同的生命力??

美食，全球新的社會連結



第六章 以其他方式餵養世界

從改變飲食系統的必要性出發

荒謬

集體麻痹

土地倫理

品質的生態系統



結語 公民美食宣言

人文主義美食普世宣言

走向風土歐洲

國際動員：建立新的社會契約



致謝

附錄 法國烹飪協會





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序言



克利斯蒂安．勒古比



　　通過亞朗．杜卡斯本人，以及他的生活經歷、成功軌跡，和所謂的鮮為人知的低谷時期，我們自認為讀到了、聽到了有關他的一切，但我們錯了。你自認為很瞭解他，但在這本書中，你將發現他的形象與你之前瞭解的截然不同。



　　二○一○年六月，當我經由米歇爾．蓋拉德遇到亞朗．杜卡斯的時候，我也是如此。米歇爾．蓋拉德計畫建立一所健康餐飲廚藝學校，彼時正值專案初期，我同他一起思考傳播公關的相關事宜。在美食界，蓋拉德是個活傳奇。最後，他和妻子克莉絲汀一起將這所著重和諧與安適的學校建在了厄熱涅萊班（Eugenie-les-Bains）。



　　五月的某一天，米歇爾打電話告訴我十五位法國大廚發起了一項推廣美食的倡議。他們計畫設立法國烹飪協會（College culinaire de France），由亞朗．杜卡斯和喬爾．侯布雄共同主持。米歇爾問我是否能加入這個遠大的計畫。我自幼就熱愛美食──我的母親是義大利人，她做的巧克力慕斯永遠是世界上最好吃的──所以欣然應允了。



　　我們開始工作了。法國烹飪協會每月聚會一次，每次場面都很活躍。這些知名主廚個性都很強，就像帶領他們走向世界美食巔峰的獨特人生軌跡一樣。很快，我就在亞朗．杜卡斯身上找到一種特別的共鳴。在我們兩人的職業中──溝通與美食——的確存在相似性。事實上，不論文化、種族和地區，沒有人可以不吃飯或是不溝通。



　　我始終相信溝通是屬於文化範疇，並且在實踐中帶有意識型態和倫理色彩。我來解釋一下：我有權利選擇不與某人溝通。但如果我進行溝通，那就是盡力為了讓我所說的話能夠傳遞給對方，讓對方的感知系統能夠正確地闡釋我的資訊，即與我發出這項資訊時的意圖和想要表達的意義相符。所以為了保證溝通的有效性，我必須關注對方與我的不同，也必須懂得在文化和意圖層面，對方的感知系統是如何過濾掉自己不感興趣的內容。總之，只有他人真正激發了我們興趣的時候，溝通才能順利進行。



　　亞朗．杜卡斯的觀點則始終來自顧客群和顧客喜好的多樣性。他完全站在顧客的角度，有時甚至令人費解地從食材的角度出發，他可以僅僅通過品嘗食材，就推斷出它們的來源、產地和歷史。



　　我發現我們兩個人的世界還有另一相似之處：在溝通方面，我們從未像今天一樣擁有如此多極其出色的技術，但同時我們碰到的困難數量之多也是前所未有的。辯論不再是思想的交流，而是不同觀點的較量，這些通過推特表達的觀點十分封閉，而且言辭激烈，不允許人們展開任何深度思考。話語不再有重要價值，因而也就失去了威信。對於美食來說也是如此。我們從未享有過如此多的資源和食材，然而我們的飲食品質卻前所未有的糟糕：我們不知道自己吃進了什麼；對於我們消費的食物，我們經常不知道其來源和生產過程，與食物有關的疾病也是前所未有的多。



　　二○一○年夏天，當我見到法國烹飪協會的創辦者時，法國美食在他們的努力下剛剛被列入聯合國人類非物質文化遺產名錄，其中蓋伊．薩沃伊的貢獻最為突出。然而很快我就明白了，對於美食的未來而言，法國的產地風土以及其多樣性要比名廚重要得多（事實上，哪個國家的名廚能與法國比肩呢？）。一項關於法國餐飲的研究表明：超過八十％的餐廳提供的食物基本上是由工業化製餐方式製成（加工好的方便食物，在微波爐中加熱後即可食用），而且這些餐廳通常沒有任何專業烹飪廚師。此外，法國也成為麥當勞這一速食業「領頭羊」的全球第二大市場。



　　基於上述令人擔憂的狀況，我向法國烹飪協會建議篩選出所有捍衛這些價值觀的「優質餐廳」（Restaurants de qualite），並推動這些餐廳的發展。這些可能是簡樸的小餐廳，很多都位置偏僻，也可能是較知名的餐廳，但通常未在美食指南中列出。我的建議並不是再為它們創立一個新標籤，而是在「受法國烹飪協會認證的優質餐廳」（Restaurant de qualite reconnu par le College culinaire de France）標章下，開展一項積極、獨立、團結的運動。我建議使其成為一項正式的運動並且積極推動其發展。



　　「優質餐廳」標章在二○一三年創立之時就立即獲得成功。評選委員會的大廚將自己的名氣和聲譽投入到這些專業廚師身上，他們因自己精湛的技藝，在法國每座城市、每個鄉村、每間廚房中被認可。近二百名大廚因他們的價值倫理觀和聲望而被選為評委會成員，他們在全法國篩選候選餐廳，之後支援獲得這一標章的餐廳的發展。幾個月內，「優質餐廳」標章運動推廣了超過一千家優質餐廳。無論是工作時間還是私人時間，大部分獲得標章的餐廳都積極地在它們所屬的地區努力著，在本書的不同章節，我們也將介紹這些餐廳發起的行動。



　　自二○一四年年底，法國烹飪協會開始篩選「優質生產者和職人」（Producteurs et artisans de qualite），如此一來，餐廳、生產者和顧客這三者就可以組成名副其實的優質鏈了，其目的就是讓法國的美食遺產生機盎然並且不斷傳承。



新大陸的開拓者



　　「我們同樣可以選擇什麼都不做！」亞朗．杜卡斯經常這樣大聲說。的確如此，但或者我們可以重拾自控力，並成為一名負責的、積極介入的消費者。我建議大家在這位不同尋常的開拓者的指引下，一起來探索美食這片新大陸。大概也是因為在還未完全擺脫稚氣的年紀險些丟掉性命，亞朗．杜卡斯之後每日都品嘗世間美味，並渴望其他人也能興致勃勃地品味這些美食。如今他相信美食既不是一項專屬於精英階層的樂趣，也不是一種無關緊要的消遣。他說，吃，是一種公民行為。



　　當人們問亞朗．杜卡斯他要做到怎樣為止，他總是回答：「但我還沒開始行動啊！」這不是假裝謙虛，而是一種人生哲學：視野會隨著我們的前進而不斷開闊。



　　二○○七年亞朗．杜卡斯與關娜愛爾．蓋甘（Gwenaelle Gueguen）走進婚姻殿堂，在隨後的幾年中，亞朗．杜卡斯發展出一種烹飪方式，這種方式越來越注重本質和「全球在地化」。對他來說，美食能夠促進世界的改變。美食的定義最初由著名美食家和烹飪作家讓．安泰爾姆．布里亞－薩瓦蘭在《美味的饗宴》一書中提出：「因為人類要進食，那麼美食就是一切與人類有關的、包含了人類思考的認識。美食存在的目的就是透過盡可能提供優質的食物來保證人類的繁衍。」從這個定義出發，亞朗．杜卡斯建議我們將美食置於思考和哲學論戰、政治論戰的中心，這些思考和論戰與日常生活中的每一個人息息相關。



　　亞朗．杜卡斯描繪了一幅沉重的消費系統圖像，我們本來認為消費系統能夠解放個體，但事實上，它卻逐漸奴役了個體。農業的產生本不是為了實現高產量，而是為了給人類提供食物。但亞朗．杜卡斯並沒有止步於批判的層面，他提出了具體的解決措施。而且，為了推動公共政策發展、提高公民關注度、促進經濟各領域的結構和社會轉型，他宣導人文主義美食普世宣言（Declaration universelle de la gastronomie humaniste），以此為出發點，來動員「國際社會」──一個由產地風土和人民組成的真正的「國際社會」。

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