讓調味生手變能手；烹飪老手變高手的廚房必讀寶典

掌握基本中的基本，任誰都能調得一手好味道



★飲食行家齊聲推薦★

Nata Chen｜【我可是生活家 娜塔】

張凱程｜【菜單研究所 Kevin】

楊馥如｜飲食作家

葉怡蘭｜飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站站主

謝宜榮｜Pino Pizzeria Ristorante 創辦人兼總經理

韓良憶｜飲食旅遊作家、電臺主持人

蘿潔塔｜【蘿潔塔的廚房】



按食譜依樣畫葫蘆：量、切、剁、磨、組合、加熱、判斷熟度，變出一桌像樣晚餐不算困難。

然而，我們一定看過數以百計的食譜，在列舉了食材清單、所需工具，並說明完製作步驟後，

留給讀者「依個人口味調味」、「酌量調味」、「適當調味」等模稜兩可的指令。

什麼是調味？該怎麼正確調味？食譜沒說，你會不會調味？

坊間充斥成千上萬食譜、烹飪技法、食材事典書籍，怎麼就不見誰來為我們講解「調味的理論與原則」？



這些迷惘的心聲，主廚貝琪．瑟林加特全都聽到了。

為了解決調味的大難題，她決定寫作本書，為讀者解釋味覺產生的科學原理、

基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」在料理中所扮演的角色、六種口味相互平衡的技巧等。

另外，她也將「辣與刺激性」、「酒精」、「質地」、「香氣」等純味覺外的元素納入討論，

集結成一部架構完整、系統清晰的調味學之書。



本書要帶你──



☉認識「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」味為料理與味蕾帶來的效果

☉調和上面六種基本味在一道料理中的平衡，並嘗試各種可能的排列組合

☉學會該如何拯救一時失手、調味過重的菜餚

☉了解在缺少某種調味劑或增味食材時，可依什麼原則尋找替代品

☉用數十種實驗與食譜，將調味學的「紙上談兵」化為「實戰經驗」

☉撇開花俏炫技的做法，掌握調味知識的基本，就能做到大廚的水準



跟著作者一起重新認識基本六味，

它們正是我們口中「最熟悉的陌生人」──



♁鹹

鹽的功能可不只帶來鹹味。氯化鈉這種神奇物質能統合菜餚中「各自為政」的多種食材，

喚醒食物中最鮮明的味道，例如在湯頭精心熬製、添加各式厲害香料的湯品中，

有鹽、沒鹽就可能是天堂與地獄之差。鹽怎麼加？加多少？太鹹如何補救？本章都會告訴你。



♁酸

有些料理讓人吃了感到帶勁、爽口──祕訣就藏在適量的「酸」中。酸味=加醋？

真要說起來，柑橘類水果、酸奶油、番茄、醃漬物與紅酒統統都是料理的酸味好夥伴。

怎麼運用酸來平衡油膩感？每種帶酸味食材�調料的運用方式都一樣嗎？且看本章說明。



♁甜?

糖運用方式多元，舉凡焦糖化（把洋蔥炒得褐中帶黑）、中和苦味（用糖調味苦的菊苣）、

平衡酸味（義大利肉醬中番茄過酸時，可加點糖）；更能掩蓋野味的腥羶（橙汁鴨），

或搭配氣味濃重的食物（藍紋乳酪佐蜂蜜）。足見百搭、好用的糖，功能遠不止創造甜蜜滋味這麼簡單。



♁油

長期遭到妖魔化的油，近來被學界納入基本五味之外的第六味：油脂味。

你知道食物所含脂溶性分子就是要靠料理中的油來帶出味道嗎？少了油必定會美中不足。

而油的另一特性，就是把「餘味」留在口腔內更久，

哪些菜餚非「加油」不可，否則味道會稀薄而無力？本章一一為讀者揭曉。



♁苦

苦、澀、酸是許多人常掛嘴邊，卻在料理與飲食過程中分辨不出的三件事。

本章舉的特殊例子與實驗讓人秒懂「苦」「澀」大不同！

另外，怎麼抑制隱隱作「苦」的味道、讓美味加分？

許多小妙計動用前幾章出現過的口味與調料知識，作者統一在此章解析分明。



♁鮮

歡迎來到調味進階班。熟悉鹹、酸、甜、油、苦味的門道後，不妨善用鮮味讓料理更臻完美。

舉凡質地單薄、含鹽量已夠多卻仍欠了一味，或者想替素菜增添一點「肉感」時，

統統可派鮮味食材上場──如香菇、乳酪、魚露、番茄膏，都是你的鮮味好朋友。

本章還會告訴你鮮味應用有哪些陷阱、怎麼判斷少了鮮味、味精又真的十惡不赦嗎？



只會在過辣的菜餚裡加水「稀釋」？然後在過鹹的湯裡猛丟根莖類植物「吸掉」鹹味？

本書會逐一導正你過去的錯誤認知，並帶領各位有心做好菜、

卻還不得調味要領的料理迷走出窘境，擺脫見樹不見林的困擾。

跟著瑟林加特主廚學習調味的語言，你也能走完烹飪的最後一哩路、掌握料理好滋味。



★好評推薦★

一般學做菜常見的方式是照著食譜來，但對料理有進一步興趣的朋友，往往會發現光參考食譜不易變化出新菜色。

新手與高手的差異在於：新手學的是菜色；高手則是從料理的本質——「味道」來形成想法。

其實料理有如音樂，調味就像是樂理。依照本書編排，重點可分為鹹、酸、甜、油、苦、鮮、香、辣、質地、顏色等層面。

只要掌握以上要點，就能讓料理如樂曲般變化無窮。本書是一部內功寶典，跳脫食譜形式，

用深入淺出的說明，帶你直搗料理的真正核心：「調味學」。

張凱程�【菜單研究所 Kevin】



民與食為天，每天都離不開（吃）這件事，絕大部分的人很少好好細心品嘗食物的味道。

每一口食物至少要咀嚼十五下以上，並且用心去感受口中的食物，如果您都不曾這樣用心感受口中的食物，

您一定要擁有一本這麼好的書，跟著書中所寫的細節試著去感受、體會，會讓您感到無比的驚奇，

原來食物的味道是那麼豐富那麼美妙，也會增加自己味蕾的敏銳度。

謝宜榮�Pino Pizzeria Ristorante 創辦人兼總經理

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