前言



香料裡的科學

• 什麼是香料


• 香料與其風味複合物


• 香料元素週期表


• 香料搭配與調製綜合香料

香料的世界版圖

• 中東


• 非洲


• 南亞


• 東南亞


• 東亞


• 美洲


• 歐洲

香料檔案

• 暖甜味酚


• 暖香?烯


• 芬芳?烯


• 泥土味?烯


• 滲透性?烯


• 柑橘味?烯


• 甜酸味酸類


• 果醛


• 烘烤味??


• 含硫複合物


• 刺激嗆鼻味複合物


• 獨特風味複合物

食譜

• 中式辣椒八角蒸鮭魚


• 印度七香茄子雞香飯


• 中東蛋餅佐蒔蘿、菲達起司、櫛瓜與黑萊姆哈里薩辣醬


• 西非花生咖哩佐德爾班綜合香料


• 亞洲拉帕咖哩鴨肉末與烘糯米碎沙拉


• 椰棗羅望子冰沙佐焦糖鳳梨


• 黑芝麻甘草小豆蔻冰淇淋


• 甜辣玫瑰花蘋果派


• 香料干貝佐番紅花白醬


• 菲律賓香料醬醋燒雞豬

更多世界各地的香料食譜

香料表及其風味複合物

索引

關於作者

致謝辭

前言



許多料理人怯於用香料。常常因為某個食譜買了一罐香料，用了一次後，香料就被收到櫥櫃深處，好幾年都沒有見天日的機會。但其實並不應該如此，因為香料是無數料理的精髓骨血，忽視香料等於損害一個料理人的烹飪天份。香料不但能強化菜餚本來的味道，還能賦予我們所熟悉的食物新的風味與香氣，刺激食用者的所有感官。煮菜不用香料，就像組一個管弦樂團，卻沒有弦樂部；那些以為香料入菜就只是現磨幾下黑胡椒或加1匙咖哩粉的料理人，則需要敞開心胸，擁抱浩瀚的香料大千世界。



這本書要寫給想體驗新風味組合的料理人，感受其所帶來的刺激與歡愉。雖然既定的配方會扼殺料理人的創意，但一直到不久之前，唯一能得知哪些香料適合搭在一起的方法，還是只有靠不斷反覆的試驗。過往，調配綜合香料靠的是個人經驗、傳統習俗以及一點點的直覺。但現已不然，科學研究發現已經徹底扭轉這過時的概念。香料之間可以混搭並加到以前從未想過的菜餚中，而且大家用香料也不應受到專業主廚、網紅或家族傳統食譜制約。這本書是一項充滿野心、以前沒有人嘗試過的計畫之成果，旨在提供一些簡單易循且基於科學的原則，希望能改變讀者烹飪時使用香料的方式。



然而，古老的智慧還是很重要，不應被擱置一旁。數百年來的烹調經驗，是每個國家飲食文化的基石。所以在本書中，讀者也能探知世界上主要地區與國家使用香料的習慣。來自四面八方，專於各區域特色料理的頂尖大廚，也將貢獻出他們所愛的綜合香料配方與食譜。因此，讀者不用從零開始，而是能夠以這些香料搭配為基礎，進而再創造屬於自己的組合。在這些食譜中，除可見一些香料搭配外，同時也提供可嘗試更改的香料組合建議，讓常見的菜餚能有更誘人的變化。



無論你是有經驗的料理人，或完全是新手，我都希望這本書能給你啟發，並激發你的烹飪天賦。加1小撮風味科學或舀1小匙書中內容，讓這本指南幫你打開一個嶄新絕妙的美食世界，香料終於不用在櫥櫃深處凋零了。