前言

器具

魚的選購及處理

魚的烹調方式

貝類的選購、處理與烹調

?

PART I? 魚貝的種類

海水魚

多油魚

鰈魚

遷徙魚

外來魚類

軟骨魚

深海魚和垂釣魚

五花八門的魚種

淡水魚

魚乾和鹹魚

醃製魚

罐裝魚

燻魚

魚料理的醬汁與沾醬

甲殼類

龍蝦

明蝦與小蝦

腹足綱軟體動物

雙殼類軟體動物

頭足綱軟體動物

其他可食用的海洋生物????? ?

?

PART II? 魚貝的食譜

湯

開胃菜

慕斯、肉醬和砂鍋

沙拉

每日主菜

義大利麵和米飯

健康輕食

精緻美食

魚貝類專用醬汁

作者序



　　魚貝對人們十分有益，所有魚類和貝類都是低脂、高蛋白、高礦物質、高維生素的食材。油脂含量豐富的魚類可以降低膽固醇，疏通血管。日本人經常食用生魚片，所以他們罹患心臟病的風險最低。



　　但健康只是吃魚的眾多原因之一。如果處理得當，烹飪得法，魚的美味簡直超出想像。真正新鮮的魚幾乎不須加工，只須簡單的料理即可。所以想要在半小時之內做好一道漂亮的魚料理是非常容易的。不同的魚貝有不同的特色，能滿足不同的口味。比如：開胃菜、主菜、沙拉或是壓軸菜。



　　不知何故，魚貝長久以來都得不到重視，也許我們可以做點什麼來改變傳統的飲食方法。在能輕易捕獲大量海產的時代，鮭魚和牡蠣常被當作是窮人的食物。中世紀的學徒們總是抱怨，拒絕一星期吃三次以上的牡蠣。對於那些從事粗活的勞動者來說，易消化的白煮魚肉味道清淡，沒有飽足感。



　　許多人迴避魚的主因是不懂得如何處理。去鱗、切片、秤量、去殼等，感覺就很麻煩。雖然現在你只要前往附近的超市，就能買到處理過的魚，不須自己動手處理，但還有更好的方法，就是閱讀本書。本書將教你處理各種魚、貝類。它們非常適合烹飪，而且方法十分多樣。儘管有些魚貝因過度捕撈而變得稀有、昂貴，但仍有一些魚的價格逐漸變得親民，這都要歸功於漁業養殖的進步。比如：鮭魚的價格起先太平常，不被當作一回事，後來由於稀有，而成了最貴、最受歡迎的魚類之一。



　　而現在由於養殖業發達則再次成為便宜且受喜愛的魚類之一。不當的養殖會導致魚的質量不佳，甚至引起疾病，並且波及自然界的其他生物。人們不該再重複過去曾經犯的錯誤。從前，由於對便宜的肉類及其他食物的需求，導致在健康和生態方面，分別造成肥胖與絕種等災難性的後果。魚貝類是很棒的天然食品，管理得當的魚貝養殖場可以培養出健康的魚貝，而且有助於抵銷過度捕撈所引起的各種問題。



　　可食用的水中生物數量龐大得驚人。我常常在想，究竟是哪個勇敢的人，第一個想出如何烹調醜陋的海魴、猙獰的鱔魚、多爪的章魚、像蛇一樣的鰻魚，或從蟹螯、海膽以及細長的海黃瓜中，看出它們具有美味佳餚的潛質。想想如果我們的祖先由於這些生物的奇特外表而望之卻步，我們可能會錯過多少美味的食物。除了少數有毒的特例外，幾乎所有在水裡游的、爬的、疾行的、潛遊的生物都可以成為美味的食材。



　　我在旅行中最大的幸福就是參觀當地的魚市，看那些豔麗的鮮魚和甲殼類搶眼地列在市集上。無論形狀和種類多麼奇特，它們都有特殊的色彩和特色。現代化的捕撈和運輸使全世界的海產都可以到達靈感豐富的大廚手中。所以，讓自己盡情享受大海為我們提供的多種多樣美味吧。