序　章　身體和營養的基礎知識

地球環境與食物

營養學的歷史1

營養學的歷史2

食欲的運作方式

三大營養素

維生素及礦物質

營養學專欄1　前景看好的管理營養士



第1章　何謂營養學

營養學的目的

1天所需的能量

均衡飲食的基準

日本版 食品金字塔

食品成分表

飲食攝取基準

營養攝取及補給品

基因及營養

營養學專欄2　提高減肥效果的時間營養學



第2章　消化及吸收的運作方式

消化器官的運作方式

消化道及消化酵素

咀嚼及吞嚥

食道及胃的功能

十二指腸及小腸的功能

大腸的構造及功能

肝臟的構造及功能

膽囊的構造及功能

胰臟的構造及功能

醣類的消化吸收

蛋白質的消化吸收

脂質的消化吸收

維生素及礦物質的消化吸收

排便的運作方式

營養學專欄3　增加益生菌的2個重點



第3章　水•體液•血液的功能

水的功能

排尿的運作方式

體液的運作方式及平衡

調節pH值

血液的成分及功能

營養學專欄4　什麼是「機能性標示」？



第4章　三大營養素及代謝

營養素及能量代謝

何謂蛋白質

蛋白質的代謝

何謂醣類

醣類的代謝

何謂脂質

脂肪酸的種類

脂質的代謝

營養學專欄5　低醣飲食沒問題嗎？



第5章　維生素的種類及功能

維生素A

維生素D

維生素E

維生素K

維生素B1

維生素B2

菸鹼酸

維生素B6

維生素B12

葉酸

生物素

泛酸

維生素C

營養學專欄6　比起講座，食育應該親身體驗



第6章　礦物質及其他營養素的功能

鈣

磷

鎂

鈉及氯

鉀

鐵

銅

鋅

錳

碘

鉬

硒

鉻

營養學專欄7　注意食物及藥品的相互作用



第7章　植物生化素（機能性成分）的功能

何謂機能性成分

多酚

類胡蘿蔔素

硫化物

蛋白質類

類維生素

食物纖維

營養學專欄8　注意兒童攝取過量食品添加物的問題



第8章　食物及營養

蔬菜、菇類、水果的營養

穀類、豆類的營養

海鮮類、海藻類的營養

肉類的營養

蛋、乳類的營養

調理及營養

食物中毒的原因及對策

營養學專欄9　高齡者的肉類攝取究竟是○還是X？



第9章　疾病及營養的關係

營養療法的目的及角色

生活習慣病的應對方式

糖尿病

高血壓

血脂異常

高尿酸血症（痛風）

肝臟疾病

腎臟疾病

食物過敏

運動障礙症候群

運動療法

營養學專欄10　從生活習慣預防失智症



第10章　生命階段及營養

懷孕期及哺乳期的營養

嬰幼兒期的營養

學童期的營養

青春期的營養

成年期的營養

高齡期的營養

攝食．吞嚥障礙的營養

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前言



　　本書的基礎是我個人在病理學、流行病學、營養學、公共衛生學等領域的知識，並且融入擔任國立健康營養研究所理事長，同時也是食育推進委員時獲得的經驗，希望能讓以學習營養學為目標的人們用較全面的角度認識這門學問。



　　現代社會有各式各樣和營養相關的問題，我們應該對食物的製造及供給過程有所認識，在地球環境漸漸惡化的情況下，也不得不開始將「醫•食•農•環境」視為一體來思考。我們不能無視像「跨太平洋夥伴全面進步協定（CPTPP）」這樣的國際貿易架構，讓發展中國家農、漁民不被壓榨的公平貿易行為也是必須考慮的。安全、安心的糧食獲取方式是經營健康生活不可或缺的要素。



　　此外，本書並沒有偏重生化學及生理學，列出零零總總的營養素，而是藉由以食物為基礎的營養學及飲食觀念，讓各位認識養身也養心的正確營養學之道，這在日本傳統的飲食養生思想中也是非常重要的。還有，本書也收錄了活躍於戰前、戰中、戰後的營養學家的研究成果，藉以溫故知新。



　　說到「吃什麼、吃多少才對」，書中介紹了許多在職場進行營養指導時會有幫助的實用知識，例如將基本飲食分類為糙米、蔬食，配菜更細分為「豆、堅、蛋、乳、藻、蔬、肉、菇、薯、主食」，再用「體重×0.4單位」計算出所需的攝取量。這樣對將來的健康長壽之道一定會有幫助的吧。



　　希望各位能透過這本書加深對營養學的認識，進而成為營養師或是食養指導師及食育講師。

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