何謂發酵麵食

發酵麵食主要原物料

中式麵點常用的工具

製作發酵麵食基本程序

TIPS其他加強與注意事項

基礎發麵團製作

何謂老麵

何謂中種法麵團

何謂湯種



Part 1、最受歡迎的饅頭

★Basic.饅頭的基礎整形

No.1 老麵山東饅頭

No.2 鮮奶饅頭

No.3 全麥圓饅頭

No.4 桂圓黑糖饅頭

No.5 中種黑糖饅頭

No.6 南瓜饅頭

No.7 地瓜饅頭

No.8 芝麻手工饅頭

No.9 蔓越莓鮮奶饅頭

No.10 香橙蜂蜜饅頭

No.11 養生堅果饅頭

No.12 乳酪雜糧饅頭

No.13 原味割包

No.14 起司饅頭

No.15 紅棗饅頭

No.16 銀絲卷&螺絲卷

No.17 蔥花卷

No.18 圓形手工饅頭

No.19 乳牛饅頭

No.20 雙色蝴蝶卷

No.21 雙色饅頭

No.22 璀璨燈籠

No.23 四喜燈籠

No.24 如意燈籠

No.25 紅豆抹茶卷

No.26 花卷

No.27 如意花卷



Part 2、超級有料的包子

★Basic.手作包子的準備

包子皮?法

包子包法

Basic.百搭內餡這樣做

No.28 湯種鮮肉包

No.29 鮮奶鮮肉包

No.30 香菇蛋黃肉包

No.31 脆筍鮮肉包

No.32 客家酸菜包

No.33 菜肉包

No.34 素菜包

No.35 潮州肉包

No.36 蜜汁叉燒包

No.37 三角豆沙包

No.38 芝麻包

No.39 麻辣鮮肉包

No.40 泡菜鮮肉包

No.41 客家蘿蔔絲包

No.42 燻雞玉米包子

No.43 紫米桂圓包

No.44 巧克力爆漿包

No.45 黑糖爆漿包

No.46 拔絲乳酪包

No.47 榨菜鮮肉包

No.48 洋芋培根起司

No.49 抹茶紅豆包

No.50刺蝟包

No.51 壽桃

No.52 子母桃~壽桃家族桃中桃

No.53 麵龜



Part 3、包子饅頭的創意變身

★Basic.麵團&工具的應用

No.54 繡球芋香包

No.55 田園南瓜包

No.56 熊熊包

No.57 搞怪饅頭

No.58 獅子向日葵

No.59 章魚兄妹

No.60 豬小弟&豬小妹

No.61 小豬包

No.62 跳跳兔

No.63 黃金福袋

No.64 元氣雪人

No.65 河馬割包



Part 4、道地風味的老麵&麵餅

★Basic.發麵餅的熟製技巧

No.66 蔥肉餅

No.67 宜蘭蔥餅

No.68 蔥燒烙餅

No.69 蘿蔔絲烙餅

No.70 酸菜肉絲烙餅

No.71 芝麻&豆沙烙餅

No.72 芋頭&地瓜烙餅

No.73 原味酒釀烙餅

No.74 葡萄乾酒釀烙餅

No.75 紅豆酒釀烙餅

No.76 上海生煎包

No.77 鮮肉小煎包

No.78 脆皮水煎包

No.79 小籠包



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序



　　有您們的支持才會有這本書，謝謝您們，希望您們喜歡。



　　我和麵粉的這場戀愛，已經愛情長跑超過十五年了。這五千多個日子以來，和麵粉朝夕相處，或揉或捏，或壓或拍，如膠似漆，形影不離，一切盡在不言中。和麵粉的情感越是不言而喻，越想訴諸文字，將這些年做包子、饅頭的點滴、教學的經驗，以及經營店面的心得，一併與大家分享。這幾年來，層出不窮的食安問題讓臺灣社會人心惶惶，在製作食材時，始終秉著良心，提醒自己莫忘初衷，時時刻刻都要站在消費者的角度用心製作，讓食物流露它最原始的味道與天然的風味。如此數十年如一日，我抓住了許多老饕的胃與心，滿足了他們的味蕾。



　　我喜歡嚐鮮，不斷的創新與研發就是一種奇幻的冒險。為了研發出更美味與令人驚豔的麵食，我馬不停蹄地在教學之外挪出時間來進修，並且一頭栽入研發之中，希望以我的創意與用心，點亮平凡。因為把客人當家人，因此我嚴選天然食材，希望客人與家人都能吃到健康、無添加物的食品。好天然、好品質、好味道、好健康，是我們經營理念的宗旨。



　　做包子、饅頭的食材與程序雖然簡單，但很多細節經常被忽略，例如：氣候、濕度、水溫、食材、設備等，稍不留意就會功虧一簣。因此，包子、饅頭的製作看似簡單，亦無公定的數據，憑藉的都是多年經驗的攢蹙累積與摸索。能否揉出一個好的麵團，取決於水分和酵母用量的拿捏，以及對水溫、麵團溫度的控制，這些拿捏與控制又取決於廚師對天氣的敏銳度。因此，環環相扣，缺一不可。



　　近兩年勤跑各縣市教學時，常有學生詢問如何做好饅頭與包子，但因工作忙碌，無法一一回覆每一位學生，所以腦中浮現一個想法──出書吧！這本書同時介紹食材與分享技巧，分享我如何運用各種技巧，克服種種可能造成失敗的因素，以及做生意的一些「眉角」。書裡都是我自己做生意以及輔導失業、單親媽媽們開創事業第二春的商品，我把多年來專研在麵團世界的所學所知與大家分享，希望這本書能夠重拾大家做包子、饅頭的興趣與信心，減少失敗與恐懼，做出專屬自己的，獨一無二又漂亮的包子、饅頭。



　　民國99、100 年，我參加中華穀類食品工業技術研究所、安琪酵母公司舉辦的創意發酵麵食比賽，受到評審的青睞，拿到好成績，心裡由衷感動，銘感五內。藉由參加比賽，提升自我技術，希望發酵麵食可以打破傳統，賦予不同凡響的新創與創舉。期待藉由此書的付梓，帶動發酵麵食的新潮流，創造新商機。這本書的誕生要感謝曾經教導我的師長與人生中的貴人，以及長期支持、愛護我的學生們，特別要感謝家人的支持肯定，當然少不了一路走來始終陪伴我的朋友們。有您們的支持才會有這本書，謝謝您們，希望您們喜歡。

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