序
我的家翁陳夢因
時光飛逝, 2017 年是我與陳紀臨結婚四十週年,應商務印書館毛永波先生之邀,撰寫我們家的《食經》,誰知又因工作一再拖延,到今天(2019 年)終於出版了。回顧我家兩代人走過的路,凡大半個世紀,兜兜轉轉,原來總是離不開中國烹飪及美食文化,頓感對命運安排的敬畏,更多的是心中無限的感恩。一切的因由,都是從我敬愛的家翁「特級校對」陳夢因開始。
我的家翁「特級校對」陳夢因(1910∼1997),在上世紀三四十年代,是國內著名的戰地記者,他走遍大江南北,交遊廣闊,嚐盡各地美食,是一位嗜食會煮的食評家,更是中國第一代在報章連載「食經」的專欄作家,也是香港首位將報章專欄文章輯錄成書的作家。家翁的多本著作近年在香港和國內多次出版,書店裏同時銷售?我們陳家兩代人的書,相距大半世紀的時代背景,各自不同的寫作風格,但同樣撰寫飲食文化和烹飪心得,並且都受到巿場歡迎,此生於願足矣。
家翁識飲識食,性格開朗幽默,常常開玩笑地對三個兒子說,娶老婆不需要挑靚女,要挑個「識字擔泥婆」,意思是要挑個既有文化又要做得捱得的。上世紀七十年代的我在香港電台電視部工作,有次家翁特意由美國來香港看看這個身材瘦削的未來兒媳婦。記得他約我吃晚飯,正值三號強風訊號,我們在港島希慎道過馬路時,他捉?我的手臂,說我太瘦了,怕我被風吹走,吃飯時他沒有多講及自己,但多次叮囑我不要只顧工作,一定要多吃飯。不久我遠嫁美國,才明白原來嫁入了一個飲食世家,家翁「特級校對」當時已具盛名,只是我這個過埠新娘未知道。自幼從不入廚的我,這才開始在實踐中慢慢學習廚藝,並閱讀和研究家翁所著的十冊《食經》和他其他有關飲食的著作,獲益良多。
家翁在各地嚐盡中外美食,但無論是在美國還是在香港,他最開心的是在家裏宴客。三日一小宴,五日一大宴,大宴之前他必親自擬定菜單,並準備他最拿手的魚翅和海參,其他菜就由我和紀臨負責。每一次宴客,我們兩人都累到筋疲力盡。從那時起,我們夫妻拍檔的廚房生涯就開始了,誰知後來竟成就了我倆的共同興趣和事業。嚴師出高徒,現在才深深理解到家翁的苦心,如今家翁不在了,我們反而希望還能聽到他的諄諄訓示。
上世紀九十年代初,陳紀臨調任IBM 中國,我們有五年時間居住在北京,每年家翁兩老都會到中國各地旅遊,和我們一起到處品嚐美食,這為家翁的寫作帶來不少新靈感。1996 年紀臨退休回到美國照料年邁的兩老,一年後家翁在加州病逝。後來我們在中國四個省份投資了四個獨資農場,種植水果蔬菜和養羊,因工作需要,那十年我們大部分時間都在國內。做農業要與天鬥、與地鬥,當然也要與人鬥,投資大,回報慢,工作辛勞,在承受了水災、旱災、風災、雪災、蟲災之後,特別是經過2003 年的那場非典,生意受到重創。我生了一場大病,我倆決定逐步放棄所有投資,開始退休生活。雖然損失了不少錢,但在這十年中,我們在國內學習了很多寶貴的經驗,尤其是種植和養植方面,這是絕大多數香港人都沒有的經驗,而我們對食材的認識,也對後來寫文化食譜書的工作幫助很大。
因工作的需要,我們去過或居住過很多不同的地方,跟家翁一樣,對各地的菜式和飲食文化充?好奇。每到一個地方,工作之餘都要去嚐當地的菜式,以及研究它的做法,回家後立即試做,並用文字記錄下來。三十年下來,我們實在收穫很豐富。退休後,我們整理了家翁留給我們的資料,和我們自己多年來收集的,開了一個小小資料庫,把陳家兩代人的食譜,重新整理並貯存起來,這才發現光是全國各地的食譜就有千多個,而記錄下來的食材種類更不計其數。自此之後,研究中國的飲食文化和烹調技術,就是我倆退休生活的最大樂趣。
受到父親多年的感染, 2009 年在出版社萬里機構的鼓勵下,我們開始了寫作事業。在過去的十年中,我們在香港出版了十四本食譜書,在台灣出版了四本。我們的食譜書,寫的都是傳?菜式,沒有花巧,我們只是將陳家兩代人的飲食文化知識、食譜和烹飪心得,毫無保留地寫在書中,步驟和份量都盡量寫得清楚細緻,對於讀者來說,是非常實用的工具書。我們的書與其他市面上的書比較,最大的特點是每本書都有一個鮮明的主題,例如香港菜、客家菜、江浙菜、潮州菜、杭州菜、粥粉麵飯等等。每次籌劃一本書大約需時半年,我們都要一再到當地搜集菜式和飲食文化資料,並一次又一次地為菜式測試做法、味道和份量,務求盡量達到滿意。我們秉承父親的教誨,用心去做菜,用心去寫作。我們是實體書的作者,每位讀者都是用真金白銀去買我們的書,我們要令讀者看完之後,覺得這本書真的有用,值得這個價錢甚至超值,更有保存下來的價值。對讀者負責,對自己負責,這是我們兩代人的格言。
2014 年我們為北京一間出版社撰寫藝術食譜書,一個偶然的機會,通過她們的引薦,我們認識了世界著名出版社Phaidon Press ,他們這幾年正在出版一個國家食譜系列的書,每個國家只出版一本,介紹該國的地道食譜,並以國家名字命名。Phaidon Press 的國家食譜系列很成功,現已出版了多個國家的食譜,受到全球出版界的關注,並為世界各大圖書館收藏。
Phaidon Press 很重視寫中國這本書,在過去幾年一直在國內外尋找合適的作者。在看過我們在香港出版的書之後,邀請我們撰寫代表中國菜的這本英文書China: The Cookbook 。經過差不多兩年的努力,這本書於2016 年9 月中出版並作全球發行,今後還將會翻譯成法文、意大利文、中文等多種版本。這本書的英文版有七百二十頁,是一本以文字為主的食譜書,有六百五十個食譜,菜式圖片只有一百多張,介紹中國各地,包括三十多個省、自治區、直轄市和特別行政區的飲食文化和菜式。在與Phaidon 的合作中,學習到他們對食譜書的撰寫技巧,以及編輯的嚴謹工作態度,使我們獲益良多。我們有幸能以香港人的身份,撰寫代表中國菜的這一本書,向世界不同國家、不同語言文字的人介紹中國的飲食文化,這是上天給我們陳家最大的恩賜,也是作為香港人的光榮!
四十年多過去了,我覺得自己還不算是家翁心目中合格的「識字擔泥婆」,但家翁留下的珍貴心得,和他老人家二十多年的教誨和指導,使我一生受用不盡。從當年父親的諄諄教導,到今天我們撰寫的書得以走向世界,這就是由「傳承」走向「承傳」的路。在研究中國飲食文化的路上,默默地走?陳家兩代人,我們承接先輩傳下來的飲食文化,把它用文字記錄下來並發揚光大,再傳向下一代,這就是我們理解的「承傳」。中華民族的食文化,有?五千年的歷史,博大精深,是人民智慧的結晶,飲食文化就像一個大海洋,真是學之不盡。歷史與文化,都是通過文人們用文字記錄下來,而得以保育和發展。我們願盡微薄之力,在餘生繼續學習和研究,把承傳中華飲食文化作為己任,讓世界上更多的人認識中國文化和中國菜。
謹以本書,向我敬愛的家翁、尊敬的啟蒙老師「特級校對」陳夢因先生致敬!
方曉嵐
2019 年春