起司的基礎知識

起司是什麼？

起司的歷史

起司的分類

起司的製作方法

起司的營養與成分



新鮮起司

01 瑞可塔起司

02 馬斯卡彭起司

03 菲達起司

04 哈羅米起司

05 傑托斯特起司

06 布羅秋起司

07 法國白起司

08 夸克

09 聖馬爾瑟蘭起司

10 奶油起司

11 茅屋起司



紡絲型起司

01 波羅伏洛起司

02 莫札瑞拉起司

03 水牛莫札瑞拉起司

04 布拉塔起司

05 斯卡莫札起司

06 卡丘卡巴羅 西拉諾起司



白黴起司

01 莫城布利起司

02 諾曼第卡門貝爾起司

03 卡門貝爾起司

04 庫洛米耶起司

05 查爾斯起司

06 納沙泰爾起司

07 莫倫布利起司

08 布里亞薩瓦蘭起司



擦洗式起司

01 艾帕瓦斯起司

02 龐特伊維克起司

03 蒙多爾起司

04 塔雷吉歐起司

05 莫恩斯特起司

06 里伐羅特起司

07 朗格勒起司

08 馬魯瓦耶起司

09 維薛亨蒙多爾起司



羊奶起司

01 聖莫爾德圖蘭起司

02 克勞汀•德•查維格諾爾起司

03 查比丘•德•波特起司

04 瓦朗賽起司

05 普利尼聖皮耶爾起司

06 謝河畔瑟萊起司

07 巴儂起司



藍紋起司

01 斯蒂爾頓起司

02 古岡佐拉起司

03 洛克福起司

04 佛姆•德•阿姆博特起司

05 康寶佐拉起司

06 丹麥藍紋起司

07 瓦爾德翁起司

08 傑克斯藍紋起司

09 奧弗涅藍紋起司



半硬質&硬質起司

01 僧侶頭起司

02 乳房起司

03 切達起司

04 高達起司

05 艾斯阿格起司

06 瑞布羅申起司

07 芳提娜起司

08 聖內克泰爾起司

09 康塔爾起司

10 莫爾比耶起司

11 阿邦當斯起司

12 帕瑪森起司

13 佩科里諾．羅馬諾起司

14 曼徹格起司

15 艾登起司

16 艾曼塔起司

17 格呂耶爾起司

18 哈克雷特起司

19 米莫雷特起司

20 康堤起司

21 歐索依拉提起司

22 佩科里諾．托斯卡諾起司

23 蒲福起司

24 格拉娜•帕達諾起司

25 阿彭策爾起司

26 馬翁起司

27 史普林起司

前言



起司的基本知識



　　起司是什麼？



　　起司，我們熟悉的食物。只要去一趟超市或百貨公司，不論是卡門貝爾或古岡佐拉等世界各地的各式各樣起司都能夠購得。但是，這些起司只是存在於全世界起司的一小小部分。依據日本的食品衛生法的規定而不能進口的種類，以及只限定於原產地銷售的種類等等，這個世界上還有非常多的起司種類。



　　說到這，起司到底是什麼樣的食物呢？起司是，在牛或羊的乳品中，加入乳酸菌及酵素(凝乳?)，使其凝固而成的東西。由於其具有保存性與高度的營養價值，自古以來備受全世界大家的喜愛。特別是在歐洲，起司深深滲透於日常飲食中，是餐桌上不可欠缺的其中一項食物。近幾年，在日本的每人每年平均起司消費量也有增加的傾向，但與歐洲各國相比當然還是存有很大的差距。



　　方便活用於料理及甜點中，將優異營養價值的起司加進日常的餐桌，更加輕鬆地、美味地享受起司的樂趣吧！



　　起司的定義



　　(a)藉由Rennet(凝乳?)或其他合適的凝固劑的作用，使鮮乳、脫脂乳、部分脫指乳、乳清奶油、鮮奶油、或上述的各種混合物進行凝固，並將此凝固物分離出的whey(乳清)部分去除掉後製成的物品。



　　(b)使用鮮乳或從鮮乳取得的原料，引起凝固的加工技術，與(a)中限定的製品相同，具有化學性、物理性及感官性特徵的製品。



　　起司的歷史



　　謠傳起司是，所有經由人類的手製作的食品中，歷史最悠久的其中之一項。



　　雖然關於起司的起源並沒有明確的證據，但2012年時，在位於波蘭的7000年前的遺跡中，發現了人類史上最古老的製造起司的痕跡。從挖掘出的土器中檢測出大量的乳脂肪成分，這個土器的用途被認為是，在當時將去除掉水分後凝固的牛乳(curd凝乳)，從中分離出乳清(Whey)。



　　此外，在公元前4000年時的古代美索不達米亞的壁畫上，畫有著人類在搾取鮮乳，製作著起司及奶油的模樣。



　　在公元前2000年時的阿拉伯民間故事中，有著關於發現起司的傳說。



　　『很久以前，有個行旅於沙漠的商隊，將鮮乳放入羊胃袋製作的水袋中，綁在駱駝的背上便踏上旅程。當結束一天的旅程，想要喝牛奶的時候，倒出來的卻只有像水一般的液體以及白色的塊狀物，試著吃下那塊白色塊物，竟然是相當可口的陌生味道。』



　　這是因為，羊胃袋中的酵素(凝乳?)產生作用，鮮奶在炎熱的沙漠搖晃時被凝固後就變成了起司。這般如此偶然的事情被當作是起司的誕生起源，而在經歷數千年的現在，這個原理依然被應用於製造起司。



　　在長久的發展史中，根據當地特有的風土及人類的智慧，出現了具有多樣個性的產地豐富的起司，支援著我們的飲食生活這件事是絕對不會錯的。



　　各國的起司的歷史



　　荷蘭

　　在荷蘭挖掘出公元前200前時的製造起司的工具。中世紀以後開始往國外大量出口起司，並於17世紀第一次將起司傳入日本。



　　英國

　　英國大約於距今2000年前的羅馬帝國時代開始製作起司。中世紀則有被稱為「倒牛奶的女僕（The Milkmaid）」的女性們，在莊園從事一邊照顧牛隻同時製造起司的工作。



　　德國

　　德國自古以來的原創起司很少，大多是將鄰近各國的起司加以變化的種類居多。



　　法國

　　因為羅馬帝國侵占西歐的契機，而將起司傳入了法國。世界三大藍黴起司之一的洛克福（Roquefort），為法國歷史最悠久的起司。

　　

　　瑞士

　　據說起司在瑞士的歷史在公元前便已起步，早在古羅馬時期就已經在進行起司的生產了。



　　希臘

　　希臘代表性的菲達起司製作始於古希臘時期，在荷馬的史詩「奧德賽」中也有出現此起司的身影。



　　義大利

　　義大利的起司歷史比法國還悠久，謠傳義大利中部的原住民伊特拉斯坎人為製作起司的開端。羅馬帝國時期的公元前1世紀時，已經開始製作佩克里諾羅馬諾起司。



　　印度

　　在公元前3000年時的古印度的讚歌集「梨俱吠陀」中，有著推薦起司的歌曲。另外，在佛教的經典中也存在著起司的紀錄。



　　西班牙

　　西班牙的起司製作始於9世紀起。以羊奶及山羊奶製作的起司為主流。



　　起司的分類



　　根據製造的方法，起司可以分為「天然起司」與「加工起司」的2大種類。



　　天然起司指的是，在牛奶、山羊奶或羊奶等鮮奶中，加入酸或酵素始之凝固後，只進行發酵、熟成的製品。根據起司的分類，透過熟成增添其風味便完成製品。



　　起司的分類方法在各國也略有差異，本書分為「新鮮起司」「紡絲型起司」「白黴起司」「擦洗式起司」「羊奶起司」「藍紋起司」「半硬質&硬質起司」的7個類別進行介紹。通常會被分類為新鮮起司的莫札瑞拉，但在此分入高人氣的紡絲型起司。本書將會將這些分門別類一一進行介紹。



　　但是，即使是依照指示製作同種類的起司，也會因氣候的影響、製作者的手藝而出現微妙的差異，可以說是天然起司的奧妙之處。



　　加工起司則是分為，高達及切達等的天然起司種類，以及將多種類粉碎、加熱後的成形物。對照於天然起司，風味較有一定性、保存性也較高為其特徵。



　　並且，會在日常中使用天然起司及加工起司的單字，只有在日本及美國等等，加工起司的消費量較高的國家。因為在歐洲提到起司的話，指的就是天然起司，所以不會使用這些單字。