第一章 食品加工的意義、過去與未來

第一節 食品加工與食品加工學

第二節 食品的機能性

第三節 食品加工的意義

第四節 食品加工的分類

第五節 臺灣食品工業的發展



第二章 原料處理、變化與加工單元操作

第一節 原料組成

第二節 食品品質劣變及其因素

第三節 原料前處理

第四節 食品單元操作



第三章 低溫儲存

第一節 前言

第二節 低溫加工的種類

第三節 食品的冷藏

第四節 冷凍儲存

第五節 冷凍的方式

第六節 解凍

第七節 其他溫度範圍之低溫保藏法

第八節 低溫鏈與低溫保藏食品工業



第四章 熱加工──製罐

第一節 熱加工原理

第二節 微生物之耐熱性

第三節 罐頭的歷史

第四節 罐頭加工概述與原料前處理

第五節 罐頭容器介紹

第六節 罐頭脫氣工程

第七節 罐頭密封工程

第八節 罐頭的殺菌工程

第九節 罐頭冷卻工程

第十節 罐頭之檢查工程

第十一節 罐頭食品之腐敗

第十二節 無菌加工技術



第五章 食品乾燥與濃縮

第一節 乾燥

第二節半乾性食品

第三節 濃縮



第六章 非熱加工

第一節 非熱加工簡介

第二節 高壓加工技術

第三節 輻射照射

第四節 紫外線

第五節 脈衝電場加工

第六節 臭氧利用

第七節 超音波

第八節 欄柵技術

第九節 輕度加工



第七章 其他傳統加工保藏方式

第一節 發酵加工

第二節煙燻保存

第三節醃漬加工

第四節使用化學添加物保藏食品



第八章 新興加工方式

第一節 超臨界流體萃取

第二節膜分離

第三節微波加工

第四節擠壓技術



第九章 穀類、豆類、薯類和澱粉加工

第一節穀類加工

第二節豆類和油籽加工

第三節薯類加工

第四節澱粉加工



第十章 畜產品加工

第一節肉品與禽畜產品加工

第二節乳品加工

第三節蛋品加工



第十一章 園產品加工

第一節蔬果種類及其結構

第二節 蔬果的營養

第三節 植物的生理變化與採後處理

第四節 蔬果加工之目的與方法

第五節 蔬果的鹽製

第六節 蜜餞加工

第七節 果膠與果醬製品

第八節 果蔬汁加工

第九節 乾燥、脫水加工

第十節 蔬果罐藏



第十二章 水產品加工

第一節 概論

第二節水產物的種類

第三節水產加工品各論



第十三章 油脂加工

第一節 脂質化學結構

第二節 油脂物理特性

第三節 油脂的化學反應

第四節 油脂來源簡介

第五節 油脂的加工



第十四章 嗜好性食品與休閒食品

第一節嗜好性食品與休閒食品

第二節茶葉

第三節咖啡

第四節飲料

第五節 糖果的製作

第六節 可可及巧克力



第十五章 食品包裝

第一節 包裝的目的

第二節 食品包裝材料種類

第三節 塑膠包裝材料

第四節 紙類包裝

第五節 積層包裝

第六節 可分解材料

第七節 活性包裝

第八節 智慧型包裝

第九節 可食性薄膜

第十節 防偽、防竊包裝

第十一節 食品包裝容器之安全性



第十六章 食品加工衛生安全與管理

第一節 食品製造產業

第二節食品加工衛生安全及其防治

第三節食品工廠管理



?

序



　　當我20年前開始任教時，市面上中文的食品加工教科書不多，由於專科生的英文程度無法勝任閱讀原文書，因此開始籌劃出一本食品加工的教科書。當時也找了多位作者擔任其中各章的撰稿者，但由於當時大家都是初出茅廬的小夥仔，事業上都在剛衝刺階段，所以蔡敏郎老師是唯一一位交稿者，而我自己也在手寫稿完成一章半後因各種事忙而中斷出書的念頭。



　　直到五南出版社的王正華主編主動來訪，提出想出一本食品加工教科書的構想，才又重拾出書的動力。於是再度邀請蕭思玉與蔡敏郎兩位老師分別撰寫當年請他們撰稿之穀類與水產加工的部份。而今他們也都是教授級的人物，時間上也較能配合了。



　　但目前的時空背景與當年已不相同，當年中文食品加工教科書不多，而今書店中相關書籍已可非常顯目的成排放置，顯示市場已進入各方爭霸的戰國時代。加上食品技師證照目前正夯，更加速各出版社出書的動力。因此，要出線就要走與別人不一樣的路線。



　　本書首先走傳統文字敘述方式撰稿，此有別於目前筆記形式編排方式。由於目前學生閱讀能力越來越差，由一段文章中找出重點的能力很差，因此許多教科書以筆記的條列方式撰寫，以有利於教學。此雖有利於學生學習，但對於要深入了解加工原理者，則過於簡單。因此要以本書當教科書則需要訓練學生讀書的本事。



　　其次，本書資料加入許多新加工技術。如超音波萃取與高壓加工，以往僅限於實驗室研究，但目前都以工業化應用了。而衛生觀念上的hurdle技術、風險評估等，也呈現在本書中。並且參考近年食品技師的考題，加入一些新元素，如包裝中的智慧型包裝等。



　　由於食品加工範圍廣泛，包括基礎加工與各論部份，都可分別成書，因此要將其集結成一冊，勢必要割捨許多次重要部份。即便完稿後，作者也必須由初稿的888頁(真吉祥的數字)再精簡成目前的頁數。所幸，目前網路資訊發達，不足之處，讀者可自行上網尋找資料，相信可獲得更充裕之資訊。同時，目前大陸教科書多且完整，本書許多資料即擷取其中之內容。因此，閱讀本書之餘，如需深入了解，除原文之選擇外，大陸書籍也是另一選擇。



　　本書於撰寫與校稿期間均花費了一番工夫，但仍可能有錯誤之處，尚請讀者與授課老師賜予指正，以茲修正。

?