目 。 錄



Chapter1

春 季 料 理 Spring



11

大廚基本功

美好一餐從米飯開始



10?客家南瓜飯

（延伸—南瓜蟹肉羹

12?五目炊飯



13?大廚基本功

??? 認識台灣好米



14?歐姆蛋

16?美式嫩蛋

17?厚蛋燒

18?芋頭粉蒸肉

（延伸—芋頭燒肉

20?洋蔥炒肉片

22?彩椒炒雞肉

（延伸—甜椒炒蝦球

24?茄子夾肉

26?九層塔炒茄子

（延伸--醬燒茄子

28?素炒干貝杏鮑菇

（延伸—金沙杏鮑菇

30?八寶毛豆肉醬

（延伸--肉末炒毛豆

32?芋頭算盤子

34?番茄牛肉麵

（延伸—番茄燉牛肉

36?番茄豆腐蔬菜湯

38?牛蒡燉雞湯

（延伸—芝麻牛蒡絲小菜

40?芋頭西米露

42?地瓜煎餅

（延伸--芋頭煎餅

44?梅汁小番茄



Chapter2

夏 季 料 理 Summer



47

大廚基本功

廚房裡的油品和粉類



48?白香果拌苦瓜、涼拌梅汁苦瓜

49?番茄沾薑汁醬�小番茄夾化應子

50?涼拌大頭菜

51?醋味涼拌拍黃瓜

52?蛤蜊絲瓜麵線

（延伸—絲瓜炒蛋

54?鳳梨炒飯

56?竹筍斧飯

（延伸—竹筍鹹稀飯

59?芒果炒牛柳

61?延伸--芒果莎莎醬雞柳�洋蔥炒牛柳

62?檸檬魚

64?金銀雙蛋炒莧菜

（延伸—小魚炒莧菜

66?香拌筊白筍

（延伸—辣炒鹹蛋筊白筍

68?竹筍燒肉塊

（延伸—竹筍炒肉絲

70?冬瓜燴煮瑤柱絲

（延伸—紅燒冬瓜

72?苦瓜盅

（延伸—大黃瓜鑲肉

74?香煎豬排配生菜

（延伸—香煎雞排

76?莧菜吻仔魚羹

（延伸--莧菜豆腐湯

78?冬瓜薏仁排骨湯

（延伸—冬瓜蛤蜊湯



Chapter3

秋 季 料 理 Autumn



81

大廚基本功

台灣廚房的調味重點



82?香菇雜炊飯

84?紅蟳米糕

86?扁蒲鮮蝦鍋貼

88?馬鈴薯咖哩雞

（延伸—馬鈴薯蘋果沙拉

90?芥藍炒三鮮

（延伸—沙茶芥藍牛肉

92?菱角燒排骨

（延伸—延伸涼拌透抽菱角

94?筍乾滷肉

96?芹菜炒透抽

98?蓮藕燉肉

（延伸—紅燒藕片

100?麻醬秋葵

（延伸—秋葵炒蛋

102?玉米蔬菜海鮮煎餅

（延伸—玉米炒蝦仁

104?素燴香菇麵筋

106?白果雞丁炒甜豆

108?蓮藕花生排骨湯

（延伸—蜜汁蓮藕



Chapter4

冬 季 料 理 Winner



111

大廚基本功

台菜一定要有的爆香材料



112?麻油雞飯

114?高麗菜豬水餃

（延伸—高麗菜玉米餡

116?培根炒高麗菜

（延伸—臘肉炒高麗菜

118?大白菜豬肉捲

（延伸—奶油焗白菜

120?瑤柱蒸蘿蔔

（延伸—白蘿蔔片夾肉蒸

122?客家鹹豬肉

（延伸—蒜香鹹豬肉

124?芹菜炒魷魚

（延伸—芹菜炒豆皮

126?咖哩花椰菜

128?馬鈴薯煎蛋

129?雞窩蛋

130?海鮮炒雙色花椰菜

132?白菜豬肉鍋

（延伸—上湯煨娃娃菜

134?白蘿蔔清燉羊肉湯

（延伸—藥膳羊肉爐

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