前言
由烘焙師傅獨自一人製作、販賣麵包，甚至製作飲料的店舖正在逐漸增加。但是一個人要做這麼多工作，還要同時兼顧麵包店或咖啡廳的營運管理，實在不是一件容易的事。因此有很多人開始研究能將製作步驟簡單化的方法。雖然稍有餘裕的店舖會購置麵團調整劑，但即使如此，也有不少人因為不知道正確用法，仍使用一般步驟進行作業。有許多人問我有沒有不用每天做麵團也能做麵包的方法、可不可以一次做很多麵團，冷凍保存，要用的時候再拿出來用。正因如此，誕生了這本為回答這些疑問而策劃的麵團食譜。
冷凍麵團是不會降低麵包的味道或口感品質，並能彈性掌控麵包生產流程的好方法。雖然就時間調節來看，長時間低溫熟成的麵團便利性較冷凍麵團稍微低了一些，但這也是可以突顯手作麵包特性的好方法。最重要的是無論使用哪種方法，為了做出恰到好處的麵團，都要了解發酵的核心——酵母。最近有越來越多的麵包店標榜不使用改良劑，既然如此，就必須對酵母有更深入的認識。
我盡可能將自身經驗和專業知識放進書裡，希望本書能為麵包店經營者、從業人員、學生們，以及喜愛麵包的人們帶來實質上的幫助。最後，我要向協助本書出版的琴東城師傅及B＆C world出版部表達謝意。
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4gye烘焙學院 洪相基
