前言



Part 0事前準備

自學通過CAP證照考試

妥善安排

檢定當日

如何使用本書

甜點師學徒工具箱

甜點師食材

基礎糖漿

裝填擠花袋



Part 1 酥鬆麵團與塔派皮

1-1 基底塔皮

1-2 甜塔皮（附影片）

1-3 沙布蕾塔皮

1-4 油酥塔皮

1-5 奶酥粒和泡芙上的菠蘿皮

1-6 香草晶鑽沙布蕾酥餅（附影片）

1-7 香草巧克力沙布蕾酥餅（附影片）

1-8 覆盆子杏仁塔

1-9 法式布丁塔

1-10 蘋果塔

1-11 老奶奶蘋果塔（附影片）

1-12 布達魯耶洋梨塔

1-13 蛋白霜檸檬塔

1-14 巧克力塔

1-15 草莓香堤伊鮮奶油塔

1-16 藍莓塔



Part 2 泡芙麵糊

2-1 法式珍珠糖泡芙

2-2 覆盆子香堤伊泡芙（附影片）

2-3 開心果閃電泡芙（附影片）

2-4 巧克力修女泡芙

2-5 巴黎布雷斯特泡芙

2-6 莎隆堡泡芙（附影片）

2-7 覆盆子聖多諾黑泡芙（附影片）



Part 3 發酵麵團

3-1 牛奶麵包

3-2 甜扭結麵包

3-3 葡萄乾麵包

3-4 布里歐許麵團

3-5 巴黎布里歐許

3-6三股辮麵包

3-7 南特布里歐許

3-8 原味可頌與巧克力可頌（附影片）



Part 4 麵糊類蛋糕

4-1 糖漬水果長條蛋糕

4-2 檸檬長條蛋糕

4-3 巧克力堅果長條蛋糕

4-4 香草檸檬瑪德蓮



Part 5 千層酥皮麵團

5-1 快速千層酥皮麵團（附影片）

5-2 千層酥皮麵團（5折）

5-3 蘋果拖鞋酥

5-4 達圖瓦派（附影片）

5-5 皇冠杏仁派

5-6 蝴蝶酥

5-7 香草焦糖千層派



Part 6 蛋白霜餅和蛋白霜基底甜點

6-1 法式蛋白霜╱玫瑰帕林內變化版

6-2 義式蛋白霜（附影片）

6-3 瑞士蛋白霜╱蘑菇變化版（附影片）

6-4 覆盆子開心果馬卡龍（附影片）



Part 7 乳沫類蛋糕

7-1 手指餅乾

7-2 全蛋海綿蛋糕

7-3 沙河蛋糕

7-4 杏仁達克瓦茲（附影片）

7-5 勝利杏仁蛋白脆餅



Part 8 蛋奶醬

8-1馬斯卡彭香堤伊鮮奶油

8-2卡士達醬

8-3卡士達鮮奶油

8-4慕斯林奶油餡（附影片）

8-5希布斯特香草奶油餡

8-6 布丁蛋奶醬

8-7法式奶油霜╱炸彈蛋黃霜法

8-8 英式蛋奶醬

8-9 巴巴露亞蛋奶醬

8-10 杏仁奶油餡

8-11 莓果慕斯

8-12 巧克力慕斯╱炸彈蛋黃霜法

8-13 巧克力甘納許



Part 9 多層次蛋糕

9-1 三重巧克力蛋糕

9-2 紅灩莓果鏡面蛋糕

9-3 焦糖洋梨夏洛特

9-4 草莓園蛋糕

9-5 皇家巧克力蛋糕

9-6 黑森林蛋糕

9-7 覆盆子蛋糕



Part 10 裝飾

10-1 巧克力調溫+裝飾（附影片）

10-2 杏仁膏裝飾

10-3 翻糖調溫

10-4 熬糖╱焦糖

10-5牛軋糖

10-6 帕林內脆片

10-7 有色鏡面淋醬

10-8 巧克力鏡面淋醬（附影片）

10-9 覆盆子醬（附影片）



技法解釋與索引

致謝

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前言



　　當我20多年前遇見賀吉斯時，他已經擁有耀眼的職業經歷：在工匠職人組織Compagnons du Devoir當學徒，在法國巴黎銀行（Banque Paribas）及Scribe餐廳擔任主廚。我倆的交集從他在麗池（Ritz）擔任甜點副主廚開始，當時的我在這間巴黎奢華飯店聲名卓著的廚房實習。



　　只要我一得空，就會跑去看甜點部門在做什麼。這個領域對我幾近陌生，覺得跟（那個年代）陽剛味十足的廚房有天壤之別，令我目眩神迷。我會觀察賀吉斯和他的助手精確冷靜地執行工作，分毫不差地秤量所有材料……跟廚房完全相反，在那裡憑藉的更常是當下的直覺。



　　賀吉斯很快就接納了我，親切地給我許多食譜和建議，直到今天，我都還將它們應用在我的餐廳，加上一些自由創意，以我的廚師風格重新詮釋。



　　如今，賀吉斯成了我的摯友，也是甜點老師……當年他還小小嘲笑過我當時正在當的廚藝老師這份工作呢！我們交流了不少心得與經驗：我鼓勵他將承襲自眾家大師的技藝傳承下去，他則讓我愛上甜點。



　　我們希望透過這部作品貢獻所有本領，幫助讀者為考試做好最周全的準備，尤其是通過CAP（Certificat daptitude professionnelle，職業適任證書）甜點師證照的挑戰。先從教育層面說起，我們都是餐飲學校的講師，也是專業人士，這兩種身分讓我們能夠以較現代的視角和較符合潮流的調性，向讀者介紹經典的甜點，例如甜度較低的食譜、更輕盈爽口的質地，以及更時尚的視覺設計。



　　=我們也認為，本書不應該因為具有教育性就得要枯燥乏味。我們希望它精美、引人垂涎、簡潔扼要，幫你打開通往甜點師這個美好職業的大門。



　　賀吉斯會這樣跟各位說：想成為甜點師，必須有條不紊、嚴謹精確且富有創意！如果你滿懷熱忱且具備這些優點，或你已準備好培養這些特質，請無畏地投身這場冒險，成為CAP甜點師。