2　前言

6　關於材料

8　關於麵粉

9　關於砂糖

10　關於奶油

11　關於乳化

12　Column 1　關於烤箱

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Lesson 01　厚燒奶油酥餅

14　基本作法

18　驗證1　使用冰冷奶油與軟化奶油會有何差異？

20　驗證2　烘烤前將麵團放置冰箱冷藏與常溫麵團的成品差異？

22　驗證3　試著增加麵粉用量？

24　驗證4　維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？

26　驗證5　打發奶油做做看？

28　Column 2 　關於我的愛用品

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Lesson 02　費南雪

30　基本作法

34　驗證1　使用焦化奶油與融化奶油的差異？

36　驗證2　使用發酵奶油與非發酵奶油的差異？

38　驗證3　是否需要泡打粉？

40　驗證4　若不靜置麵團該如何製作費南雪？

42　驗證5　改變要素讓糕點變溼潤？

44　驗證6　維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？

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Lesson 03　奶油蛋糕（磅蛋糕）

48　基本作法

52　驗證1　用橡皮刮刀混合＆未添加泡打粉，為何還是會膨起？

54　驗證2　不加泡打粉是否可行？

56　驗證3　維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？

58　驗證4　維持相同配方比例，不同種類的砂糖會有何差異？

60　驗證5　為何需要刷糖水？

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Lesson 04　全蛋海綿蛋糕（草莓蛋糕）

62　基本作法

70　驗證1　打發雞蛋時，隔水加熱與未隔水加熱會有何差異？

72　驗證2　不會產生大氣泡的方法？以及氣泡大小是否會對成品帶來差異？

74　驗證3　將麵粉量或砂糖量減半會出現怎樣的差異？

76　驗證4　維持相同配方比例，不同種類的油脂會有何差異？

78　驗證5　如何改成慕斯用基底？

80　Column 3　關於課程

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Lesson 05　法式塔皮（焦糖堅果塔）

82　基本作法

90　驗證1　使用冰冷奶油與軟化奶油會有何差異？

92　驗證2　維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？

94　驗證3　依照內餡種類試著改變塔皮配方

96　Column 4　關於留住美味的方法

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Lesson 06　派（法式蛋塔）

98　基本作法

104　驗證1　維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？

106　驗證2　維持相同配方比例，不同種類的奶油會有何差異？

108　驗證3　若將麵團的的蛋黃改成全蛋，將鮮乳用水替代的話？

110　Column 5　關於法國

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Lesson 07　泡芙

112　基本作法

120　驗證1　將所有材料放至常溫，以及帶溫差狀態下會出現怎樣的差異？

122　驗證2　增加水分會有何變化？

124　驗證3　維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？

126　驗證4　若將鮮乳改成水會有何差異？

128　驗證5　要注意打開烤箱的時間！

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Lesson 08　蘭姆葡萄夾心餅乾

130　基本作法

136　驗證1　製作奶油霜時，奶油有無打發會產生怎樣的差異？

138　驗證2　製作奶油霜時，將糖漿加入完全打發變硬挺的蛋白中會產生怎樣的差異？

140　驗證3　試著用蛋黃基底製作奶油霜

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Lesson 09　咖啡達克瓦茲

144　基本作法

150　驗證1　使用雞蛋敲開後立刻取出的蛋白，以及放置些許時間後的蛋白會產生怎樣的差異？

152　驗證2　使用冰冷蛋白與半解凍蛋白會產生怎樣的差異？

154　驗證3　試著改變加入蛋白的砂糖量

156　驗證4　維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？

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158　結尾

前言



　　初次見面，謝謝各位翻閱此書，我的名字叫竹田薰。



　　每天製作糕點時，看著世界各地的食譜，我不禁都會思考，「為何會用這個材料？」「為何是這樣的使用量？」「為何是這樣的步驟？」並在日常生活中研究這些疑問。



　　這本書，集結了不斷研究後獲得的所有驗證結果。



　　我常會使用「解讀食譜」、「閱讀食譜的字裡行間」這類表現用語，指的是讀懂寫食譜之人的想法。上述的「為何？」則是指自己對事物的解釋方式。學會了解讀技巧後，一旦遇到無相同材料的情況時，便能提出替代方案，甚至在作法上加入調整變化。



　　舉例來說，若出現「製作的糕點須使用5g的轉化糖，但家中無轉化糖」的情況，那我們可以怎麼處理呢？「添加轉化糖是為了讓麵團紮實」掌握了材料的用處後，即便沒有轉化糖，只要不在意香氣或味道，蜂蜜亦是選項之一。像這樣了解了食譜的材料與作法理論，將能確實降低製作糕點的難度。



　　此外，有些人不喜歡太甜或在意卡路里，因此隨意減少砂糖用量，但如此一來將難以做成糕點。只要了解其中的理由後，便有機會做出符合自我需求的成品。只要了解其中道理，自己便能依需求做出口感膨鬆或紮實的糕點。本書更寫有許多能為各位在製作糕點上帶來幫助的驗證。



　　不喜歡做糕點的人或許是因為害怕失敗，或是討厭無法掌握失敗的原因。任誰都不想失敗，但總是事與願違。當然，我也非常不喜歡浪費材料。但我同時也認為，從失敗中能學到非常多的事物。透過思考失敗的原因，並從中學習，讀懂食譜的字裡行間，就能讓製作糕點變得更愉快。在可執行的理論範圍內，嘗試改變麵粉種類、改變打發程度、調整砂糖用量，隨自己的想法做變化。就算遇到關卡時，也能找出補救的辦法。



　　心想著要更開心、更自由地製作糕點，於是撰寫了此書。為了「雖然會做，但想調整得更符合自我風格」、「想知道失敗的理由或原因」、「雖然有在做，但總是無法做更好」的讀者，從各個角度進行全方位驗證。



　　當各位了解了糕點狂熱分子的世界後，製作糕點時的種類與質量會出現大幅的變化。希望讀者們能一探糕點狂熱分子的世界。

竹田薰

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