香港二樓書店 > 不負好食光：暢銷200年的食譜，袁枚教你懂吃學做菜

出版序?? ?　　

　　詩人以：「就像祭祀或宴會的食器，排列得井然有序」，來稱讚周公治國有方，而對於凡伯的無能，也厭惡至極的說他是個「明明應該吃粗食之人，卻反而吃著精糧」。可見得古人對於日常飲食，是十分重視的。至於《周易》中提到的烹飪方法；《尚書》中提到的鹽梅調味料；《鄉黨》、《內則》反覆提到的飲食細節則多不勝枚舉。孟子雖然鄙視過度講究飲食的人，但卻也說過饑不擇食的人永遠不知道食物美味的話。可見凡事都必須依循一定的準則，不可以輕易地就下結論。《中庸》一書中說到：「人都需要飲食，可是真正能夠體會飲食滋味的人實在是太少了。」《典論》中也說:「富有人家的第一代都知道一定要擁有自己的房子，但直到富了三代之後才會開始懂得講究吃與穿。」古人對於吃魚及宰分牛羊的肺葉，都有一定的程序與方法，從來都不會馬虎了事。「孔子和他人一起唱歌，如果人家唱得好，必定也會邀請他再唱一曲，並且學著與對方一同唱和。」孔子對這種小事情都能虛心學習，實在是難能可貴。

　　

　　我很仰慕這樣的精神，每一次在別的地方飽嚐美食之後，我都會讓家裡的廚師以弟子的身分前去拜師學藝。四十年來我搜集了各家美食的烹製方法，其中有些技巧一學就會，有些也能掌握十之六、七，有的則只能粗略的理解其中的二、三分，也有的就真的完全失傳了。對於這些美食我都會虛心地去請教對方，並且將這些方法一一整理記錄下來。至於有些烹製方法雖然我不太能理解，但也會記錄這是出自於某家或某菜，以表達我的仰慕之意。虛心學習，本來就應當如此。雖然那些陳規陋俗無法拘限名廚的巧手藝，但即使是名家之作也未必都能做到完全與當初的味道吻合，因此，我認為，烹製食物無須拘泥於食譜中所記載的方法。當然，若是能按照書上的步驟來做，至少不會犯什麼大錯。在必須臨時準備酒席時，總是也有方法可以參照。

　　

　　有人說：「人心各異，就好似千人千面，怎麼能夠保證天下人的口味都和自己的一樣呢？」我認為：「只要依循一定的方法，應該差異不會太大。雖然我不奢求大家的口味都跟我一樣，但卻不妨礙我將自己喜歡的美食與大家分享。飲食這件事雖只能算是一件小事，但基於忠恕之道，我已盡心盡力了，還有什麼可遺憾的呢？」至於《說郛》中所記載的三十多種飲食方法，陳繼儒、李漁也都有飲食方面的著作。我曾經親手嘗試著按照記載去烹製菜餚，但都十分難吃，想必多半是淺陋書生牽強附會的說詞罷了，我在書中並未予以採納。

導言?? ?

人生大贏家──袁枚

　　他38歲退休，善於理財，坐擁萬金，田產無數，家財萬貫；

　　他文采飛揚，詩名顯赫，狂放不羈，小妾、男寵無數；

　　他熱愛大自然，走訪名山大川，遍嘗美食，一生恣意瀟灑……

　　用現代人的眼光來看，袁枚算得上是一個成功人士，他文章寫得好，為官政績佳；退休後遊遍名山大川，理財有道，為人仗義，行事不羈，隨心所欲，享有高壽，可謂人生勝利組。

　　袁枚擅長寫詩、寫賦、制藝，也能寫駢體文、小品文、筆記類文章，辭采豐美，評論凌厲，而他又是「清代駢文八大家」、「江右三大家」之一，年輕時被當時的大學士史貽直稱讚為「當世之賈誼」。他的文章與大學士紀昀(紀曉嵐)齊名，當時的人盛讚他們二人為「南袁北紀」。

　　袁枚當官也當得頗有政績，還很懂得科學辦案的方法。他經常四處探訪民情，並且在自己管轄的縣內安排了大量的耳目，暗中將土豪惡霸、劣紳奸人們通通列冊紀錄管理，每當有案件發生，他就會一一核對名冊，並與地方人士合作破案。他處罰壞人，除了依法用刑之外，還會將他們作奸犯科的惡劣行徑寫成文章，公告在縣衙裡，直到犯人徹底改過，三年不再犯案之後，才會撕毀佈告，因此，想做壞事的人都會心生警惕，不敢輕易的犯法。兩江總督尹繼善就稱讚他說：「可謂宰相必用讀書人矣！」他不懼權貴，推行法治的清新作風，贏得百姓的讚譽，直說: 「吾邑有少年袁知縣，乃大好官也。」

　　然而這樣的政績美名並沒有讓袁枚迷失了自己，他在38歲時就厭倦了爾虞我詐的官場百態，辭官退休。告別了官場的袁縣令，才有了文壇上的袁才子。他在金陵小倉山買下了荒廢已久的「織造園」，據說這裡就是曹雪芹筆下的大觀園。袁枚曾經這麼形容當時的情景:「園傾且頹，……百卉蕪謝，春風不能花。」買下來之後，袁枚便對園子加以整治，就勢取景，鑿池造林，改名為「隨園」。他在《雜興詩》中描寫了隨園的景致，說這裡：「造屋不嫌小，開池不嫌多；屋小不遮山，池多不妨荷。游魚長一尺，白日跳清波；知我愛荷花，未敢張網羅。」可見隨緣的景致絕對是詩情畫意、美不勝收。

　　在修築完這座美麗的居所後，袁枚開始了他閒雲野鶴般的暢快人生。他恬淡悠閒，大量蒐集書籍，創作詩文，自由自在地在此度過了將近50年，直到82歲去世。在小倉山的隨園裡，他寫下了《小倉山房尺牘》，這本書與許葭村的《秋水軒尺牘》、龔未齋的《雪鴻軒尺牘》，並稱「清代三大尺牘」。

　　家財萬貫卻雲淡風輕

　　袁枚熱愛旅行，不僅經常遊歷南方的名山大川，四處遊山玩水、結交詩友，他還是個經商高手，不僅拆掉隨園的圍牆，無條件開放他美輪美奐的私人庭園，還免收門票，讓大眾隨意參觀遊玩，並大力推廣自家園林的觀光產業。他同時也是一位美食家，乾隆57年〈1792年〉，他寫成了《隨園食單》，這是清朝一部有系統地論述烹飪技術和南北菜點的重要著作。他以《隨園食單》裡的各種名菜，吸引遊客慕名前來隨園觀光。袁枚極力渲染著隨園食物的精妙和私廚的烹飪水準，讓那些熱衷口腹之欲者趨之若鶩。袁枚對於飲食氛圍也極其講究，只要有重要客人來，他都會將餐桌擺到一些景致極美的亭台樓榭裡，並安排自家的美女為客人唱歌跳舞。如此一來，一傳十，十傳百，隨園的飲食生意變得異常火爆。

　　隨著隨園裡的遊客增多，袁枚也不忘順便賣賣他的個人著作。退休之後的袁枚寫下多部暢銷書，包括有:《小倉山房文集》、《隨園詩話》、《隨園食單》、《補遺》、《子不語》、《續子不語》、《祭妹文》等。他的鬼怪筆記小說《子不語》，還與紀曉嵐的《閱微草堂筆記》齊名。光是他在自己的園子裡賣自己寫的書，一年就可以賺進3000~4000兩白銀，真可謂是當時的暢銷書作家了。

　　除此之外他還是個理財高手及投資專家。他當官八年，除了大量購書之外，剩下的俸祿幾乎都存了下來。退休之後，他將自己的錢財拿來投資，購置大量田產，也招募了許多佃農，從而蓄積了數萬兩銀子，加上他的文采盛名在外，時常為各地的富豪、世族寫跋、撰序、作墓誌銘，光是這些潤筆費的收入就頗為豐厚，林林總總加起來，袁枚算得上是個富翁了。

　　但袁枚絕對不是一個守財奴，他為人仗義，經常接濟朋友，在好友程晉芳去世的時候，他焚毀了程晉芳所欠的白銀五千兩借據，不僅不向其親人索討欠債，還拿了一筆錢餽贈給程晉芳的遺孤。在袁枚過世時，他留下了「田產萬金，餘銀兩萬」，他將這些錢財委託給專人經營管理，用利息供家族後人讀書生活之用。想想現在許多富豪在過世之後，子女為了爭奪遺產不惜對薄公堂，袁枚可謂高瞻遠矚。

　　袁枚以「詩」名聞當世，對於詩，有人講神韻，有人重格調，但袁枚提倡「性靈說」。他十分反對清初以來的擬古文風和形式主義的流弊，讓詩壇風氣為之一新，在乾隆時期，他是當時的詩壇盟主。他也是女性文學的倡導者，他收的弟子以女弟子居多；1912年11月24日文學大師卡夫卡(Franz Kafka，1883~1924年)在寫信給當時的未婚妻菲莉斯•鮑威爾(Felice Bauer，1887~1960年)時，就引用了袁枚的《寒夜》：「寒夜讀書忘卻眠，錦衾香盡爐無煙。美人含怒奪燈去，問郎知是幾更天。」《隨園詩話》中有許多這樣的作品，但也有人不喜歡這樣的詩，認為袁枚油腔滑舌，不如他的散文寫的好。

　　恣意瀟灑過精彩人生

　　袁枚「好詩、好吃、也好色」，他喜歡聲色的癖好，從來不矯情掩飾，幾乎夜夜流連青樓。他的好友趙翼曾經揶揄他說，如果有來生，袁枚必定會投胎成蜜蜂，可以日日採花蜜。想想當時他身為翰林文人、風流俊雅，自動投懷送抱的人應該也不少，只不過他的好色是男女通吃，小妾成群，女弟子一堆，也不避諱嚮往龍陽之美(男寵)，年過花甲還收了個男弟子，出遊必同行共寢。他的行徑招來許多道統學者寫文章罵他，但對於他人的質疑與腹誹，袁枚一概不以為意。

　　有著這樣精采人生的袁枚，出生於1716年的浙江錢塘縣（今浙江杭州），字子才，號簡齋，別號隨園老人，當時的人稱他為隨園先生。出生時家中貧困，全都仰賴母親章氏以針線女紅持家，因此袁枚發憤苦讀，12歲就中了秀才，鄉裡都視他為神童；乾隆元年，年僅20歲的他就入京赴考，主考官認為他年紀太小，沒有錄取他；直到乾隆四年，袁枚24歲才中了進士。袁枚的文名極佳，卻不知為什麼不受翰林館的青睞，被外派為知縣。

　　年輕時袁枚就喜歡追求山林之樂，但由於遵循「父母在，不遠遊」的古訓，一直到他67歲服喪完畢之後，才開始了盡情遊歷山水的旅行。68歲時，袁枚遊歷了黃山，69歲，他跑得更遠，正月出發，臘月底才回家， 71歲還去了武夷山，73歲游江蘇沭陽，77歲二度遊歷天臺山，79歲三度遊歷天臺山，80歲又到了吳越之間遊歷，即便是到了81歲還去吳江遊玩。要知道，當時的交通有多麼不方便，以這麼大的年紀，袁枚還能夠承受舟車勞頓、跋山涉水之苦，卻依舊興致不減。如此頻繁的出遊，可見他身體狀況之佳、精力之充沛，難怪當時有人稱讚他「八十精神勝少年，登山足健踏雲煙」。

　　袁枚極重親情，侍母至孝，母親臨終之前他跪在床前痛哭失聲，母親用最後的力氣抬手幫他拭淚才死去。他對妹妹也非常珍愛，他的《祭妹文》不知感動了多少人，至今讀來仍然令人心酸。無論用什麼樣的角度來形容袁枚，也不管你對他的行徑認同與否，擁有這樣的人生際遇，如此的豁達胸襟，看待世事雲淡風輕，積極享受快樂的人生態度，成就了袁枚精彩的人生。