6? 100g蔬菜Catalog

8　基礎計量



PART1 熱炒上菜技法攻略?? ?

10　百元熱炒常用調味料

料理基本功

12　認識火候

13　判斷油溫

13　前置烹調?? ?

14　學會刀工

16　食材處理



餐廳快炒的烹調祕訣

19　炒的技巧

20　烤的技巧

21　炸的技巧

22　蒸煮的技巧

23?? ?熬鍋高湯?? ?

24? 快學！熱炒店常用的三種盤飾



PART2 冰箱常備快炒醬汁

26　快速方便的基礎醬汁?? ?



基礎醬汁1：蠔油汁?? ?

27　蠔油鮮蚵

28　家常巧變化：黑椒牛柳?? ?

基礎醬汁2：沙茶汁?? ?

30　沙茶羊肉煲

31　家常巧變化：咖哩沙茶炒羊肉

基礎醬汁3：糖醋汁

32　糖醋花枝

34　家常巧變化：糖醋話梅苦瓜

基礎醬汁4：蒜蓉汁

35　蒜泥鮮蟹

36　家常巧變化：蒜泥鮮蝦

基礎醬汁5：紅燒汁

38　紅燒蹄筋

40　家常巧變化：豆豉蚵

基礎醬汁6：酸甜汁?? ?

41　蜜汁花枝丸

42　家常巧變化：酸甜雞翅

基礎醬汁7：三杯汁

44　三杯苦瓜大腸

46　家常巧變化：三杯芋頭蕃薯

基礎醬汁8：辣醬汁

47　水煮牛肉

48　家常巧變化：辣炒蜂巢肚

基礎醬汁9：麻辣汁

49　麻辣花枝

50　家常巧變化：麻辣蹄筋

基礎醬汁10：宮保汁

52　宮保皮蛋臭豆腐

54　家常巧變化：宮保黑豆干



PART 3　快炒肉料理?? ?

56　三杯米血大腸

58　客家鹹豬肉

59　泡菜回鍋肉

60　青蒜回鍋肉

62　泰式打拋肉

64　桂花蜜子排

65　脆皮肥腸

66　茄腸煲

68　四季肥腸

70　五更腸旺

72　南煎豬肝

74　蒜泥白肉

75　薑絲大腸

76　麻油腰花

78　芹菜炒豬肚

80　客家炒牛肉

81　京燒牛肉

82　蘆筍炒牛肉

84　酸白菜炒牛肉

85　翠香牛肉

86　雪菜牛柳

88　空心菜炒牛肉

89　蔥爆羊肉

90　烤羊小排

92　南乳雞翅

94　椒麻雞?? ?

96　蔥油鵝腸

98　鹹菜鴨腸



PART 4　快炒海鮮料理

100　五味炸花枝

102　五味小章魚

103　椒鹽小管

104　生炒花枝

106　辣炒魷魚

108　鹹酥中卷

110　香辣中卷

111　鹹蜆仔

112　炸蚵仔酥

113　蒜泥鮮蚵

114　油條鮮蚵

116　蚵仔炒蛋

117　炒螺肉

118　塔香海瓜子

119　絲瓜蛤蜊

120　蒜燒魚丁

122　炸喜相逢?? ?

123　鹽烤秋刀

124　烤味噌魚

126　蔭豉魚肚

128　樹子蒸魚

129　糖醋魚塊

130　豆瓣鮮魚

132　紅燒魚下巴

134　避風塘鮮魚

136　丁香花生

137　鹹酥蝦

138　泡菜蝦球

140　宮保蝦仁

142　清蒸活蝦

143　鮮蝦粉絲煲

144　紅燒筋?

146　XO醬炒蟹肉?? ?

148　芙蓉炒蟹

150　蟹黃豆腐煲

152　咖哩海鮮煲

154　炒蟹腳



PART 5　快炒蔬菜蛋豆腐

156　椒麻皮蛋

158　鹹蛋苦瓜

160　炒劍筍

161　味噌炒鮮筍

162　竹筍炒蛋酥

164　鹹蛋茭白筍

165　酥炸豆腐

166　紅燒豆腐?? ?

168　培根燒豆腐

170　小魚臭豆腐

171　酥炸香菇

172　金沙鮮菇

174　鹽酥杏鮑菇



PART 6　快炒麵飯湯

176　牛肉炒麵 延伸變化：什錦炒麵

178　蝦仁菜脯炒飯 延伸變化：火腿蛋炒飯

180　金瓜米粉 延伸變化：肉絲炒米粉

182　八寶辣年糕

184　麻油蛤仔麵線

185　蛤蜊鮮湯?? ?

190　味噌魚湯

186　鹹菜肚片湯

188　海菜鮮蚵湯?? ?

191　杏菜?魚湯

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序



柯俊年



　　M型社會下，不管你站在哪一端－－社區的邊角、夜市的一角，還是學區旁、馬路邊，香噴噴的快炒店就在那。每個人都喜歡，每個人都愛吃，每個人都消費得起，也是大家喝杯小酒兼吃好料的地方。



　　把握料理祕笈，掌握出菜順序，善用食材特性－－想開家快炒店，或是在家快速料理，一切都難不倒你。作菜的準備、順序、技巧等，本書圖片逐一引導你，多練習幾次，就熟能生巧，想當個料理快手，絕對不是件困難的事喲！



黃景龍



　　隨著社會及大眾的飲食習慣影響，百元快炒也登上受歡迎的主流之一，料理之消費雖只有「百元」上下，其口味與菜色種類卻囊括了各家菜系之精華。快速、好吃、便宜－－這三大要素是消費者對現代飲食的新選擇！這本食譜內容特別挑選坊間的特色快炒料理，口味獨特，作法步驟簡單明瞭，不論是廚房新手或是有經驗的你，都能輕鬆上手做出美味可口的超人氣料理喔！

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