作者序1
吃的對，輕鬆抗癌 文/張金堅
本人從事癌症診療工作已逾三十年，特別是乳癌與大腸癌病人是我診療的對象，不管在病房或門診，經常碰到癌症病人在接受治療時，發生與飲食有關的問題，一直讓病人本身及家屬帶來困擾，而且在治療過程中一些與進食有關的副作用，諸如噁心、嘔吐、腹瀉、口角潰瘍、牙齦及喉嚨疼痛，均造成進食困難，加上癌症患者本身可能營養狀況不佳，常常見到病人在極短時間內體重遽降，免疫力減弱。
這些情況往往讓病人中止或放棄治療，有些病人更誤信偏方，濫服一些不明成分的食品或藥物，更嚴重的是，很多癌症病友常有「營養愈豐富，癌細胞長得愈快」的迷思，更使病友們愈覺困惑，不知怎麼吃？不知如何調理食物？這些一直是病人在治療中及治療後恢復期間所要面對與克服的難題。
事實上，坊間有許多癌症飲食相關書籍，也有許多有關癌症治療期間如何選用食物的演講，但都比較偏重原則性或理論性的探討，本人在看診時也有很多病友常會問及飲食相關問題，礙於門診時間有限，僅做原則性的提醒與建議，病友的收穫不大。
乳癌防治基金會自從成立以來，這十年積極從事乳癌癌症病友的衛教及防治工作，深知一切具有「實用性介紹」的飲食指南，極為重要。
由於柳秀乖女士投入本基金會的義工多年，舉辦多次的演講及飲食相關研習營，對於病友的飲食問題，有深入而且透徹的了解，特策劃《癌症飲食全書》此次從病友的觀點切入，舉凡食材選擇、烹調方法、食慾提升、營養考量，均以簡潔文字、真實圖片呈現，編集成冊。相信對癌症病人能提供正確的資訊，最重要的是，誠摯希望病友能根據書內陳述，自行調理，達到實用效果，吃得對輕鬆抗癌，正是我們衷心的期盼。
作者序2
食物是最好的醫藥 文/柳秀乖
21世紀初，癌症在國內已進入十大死亡原因的首位，而我們週遭的親朋好友也常聽到罹患不同的癌症，人人可說談癌色變。但也因醫學不斷進步，目前有些癌症已可控制為慢性疾病，只要堅定信心，維持愉快心情，與醫生充分合作，必能與癌細胞和平相處，甚至戰勝病魔。
筆者參與乳癌防治基金會所舉辦的各種病友活動，如病友座談會、醫療巡迴義診當中，接獲病友最常詢問的即是有關於「如何吃」的問題，尤其是在化療期間的病友更是對吃的認知「茫茫然」，加上週遭親朋好友給予的建議更加令人無所適從。甚至有許多不正確的飲食迷思，影響到病友的病情及錯過治療黃金期。而化療時身體體力不足又加上藥物副作用影響，而出現許多症狀甚至「食之無味」，連家人也不知該如何來協助調整飲食，進而影響到病人體力的復原及治療效果。
基於以上種種因素，乳癌防治基金會深切體會到必須出版一本優質的健康食譜，及提供正確營養資訊及養生觀念的書籍，來幫助病友順利的度過化療期及恢復期，協助提昇體力，改善生活品質。在乳癌防治基金會的總監蔡愛真女士及劉羽芬護理師大力推動及規劃下，由筆者策劃運用自然健康的食材，設計可口美味又簡單烹調的食譜，來幫助病友們獲得更需要的營養素，以修補化療造成的傷害及增進食慾和體力，加強身體的免疫力，讓治療更有成效。
由於自己是癌症家族的高危險群（家父及妹妹皆為大腸癌患者），更能深深體會到飲食對防癌、抗癌是非常重要的。所以近年來深入研究健康防癌飲食，也深切相信「吃對的食物」是非常重要的。許多癌症的發生皆與食用錯的食物（具致癌、促癌性）有相關性，如燒、烤、醃、燻食物、發霉食物、高油脂食物。本書設計食譜上皆取材自然健康食材及未加工的調味料，採用健康烹調方法，少油、少鹽、少糖、水煮、燉煮方式，保持食物的原味及營養素，希望能漸進式改變病友的飲食習慣，減少有害食物的攝取，讓身體獲得足夠的均衡營養，有能力來抵抗癌症。
而在現今21世紀初癌症的治療，除了正規的西醫治療外，目前也注意到「基因營養醫學」，它是運用食物本身或一部分，提供藥物或健康的好處，包括疾病的預防與治療，而營養的治療又致力於維持體內各種營養素的平衡，就如本書食譜中的小專欄「食材營養滿點」的介紹，特別強調食材具有的抗癌成分及對身體抗癌的功效，亦屬於營養治療的範圍。
本書特別提出有益化療的食物及營養素，也包含植物性化合物（21世紀主流），並列出致癌性的食物，提醒病友盡量不去食用，希望能將體內抗癌因子增加，而致癌因子減少，有利於病友身體的復原，使癌細胞轉化為正常細胞。也提到「七色飲食法」及「生機飲食的特點及迷思」，提供病友參考，從中學習攝取身體所缺少的微量元素及維生素，此二者是具有「協同」及「拮抗」作用缺一不可。它們可促使身體新陳代謝正常運轉，體內許多的抗癌生理作用，必須依賴它們的推動如具抗氧化作用的維生素A、C、E、硒及促進體內酵素活化的鋅。
許多病友們在罹癌後，最常出現的反應是「為什麼是我？」其實癌細胞在每個人的體內皆存在著，只是因個人的因素，如生活作息不正常、營養不均衡或是生活壓力大等因素引發癌症的發生。而生病後必須在生活及飲食上調整，如改變不良的生活習慣，建立正確的飲食觀念，漸進地改變為健康的飲食習慣，攝取足夠的營養素，即能提高治病的成功率。其它因素如成為一位合作的病人，接受正規西醫治療，對接受的治療具有信心，以正面積極態度來面對癌症，保持愉快的心情及適度運動，皆能提昇個人的免疫力及提高治癌的成功率。而家人對病友的協助、支持鼓勵，也是一大促進因子，在本書內也特別提到家屬要如何來協助病友心情及飲食的調整。
筆者由衷希望本書能帶給讀者更多觀念上的改變，我們常說「思想是行為的指針」，唯有藉著建立正確的新觀念，才能促成正確的行為產生。而本書不僅是癌症化療期及恢復間病友的飲食指南，也是全家人都適合的健康食譜。
本人很高興乳癌防治基金會能給予機會與張金堅董事長共同合作編寫本書，在董事長及蔡愛真總監的全力支持下，全書得以順利完成，也深深感謝乳癌防治基金會多位的幕後工作者如劉羽芬、林喜碧、蔡愛慧等協助文稿謄寫，以及原水文化協力整編出版。另感謝提供生機飲食指導的李秋萍老師，及活水源夥伴在食材準備上的協助。最後感謝不斷給予協助、支持鼓勵的先生及女兒、女婿，才能完成自己的願望，也希望各位先進，能不吝指教，互相成長。
更感謝這一年多來，支持此書的讀者，及林松洲教授在此增訂版中提供的相關自然飲食資料，希望藉由本書能傳達出健康飲食的抗癌觀念，讓更多人能吃對食物，遠離癌症，也幫助更多的病友，陪伴他們勇敢抗癌。
