前言?? ?
天婦羅，最重要的是呈現方式。
炸天婦羅是件既快樂，又有趣的事。
我雖然每天炸天婦羅炸了超過五十年，但其實有些感慨。聽說最近不少家庭都不碰油炸料理，這實在相當可惜。只要讀過本書，相信就能了解其中樂趣，也絕對會想要炸炸看天婦羅。
我最想傳達給各位的，是關於對「食材本身」的想法。只要說到天婦羅，各位的腦中就會立刻被「麵衣」填滿。怎麼調麵衣、怎樣才能炸得酥脆……，各位是否滿腦都在想這些事情，卻完全忘了最重要的目的是如何「讓食材變得美味」？
何謂食材的美味？怎樣才能發揮美味？想讓食材發揮美味，該如何製作麵衣？思考該如何用油、摸索油炸方法，這才是正確的思維。
在當今的時代，一般家庭已能取得優質又豐富的食材，天婦羅料理也應朝「發揮食材本身美味」的方向發展。想要發揮食材的原始滋味，就必須清楚定位「天婦羅」的調理方向，以炸出「呈現素材原貌」的天婦羅為目標。利用美麗色澤，常保多汁風味，展現鮮味與香氣，充分發揮口感──只要保有這些元素，就能炸出爽口又能嘗出食材美味的天婦羅。
本書將著眼於如何在家中做出美味天婦羅，因此選擇使用平底鍋作為炸製工具。書中做法步驟搭配大量圖片，並以淺顯易懂的方式說明每種食材的呈現方法與處理訣竅。
近藤文夫
