2 前言?? ?



6 第一章 香料咖哩中的香料?? ?

8 給想要了解香料魅力的人?? ?



10 乾燥香料Dry Spice?? ?

12 薑黃 Turmric?? ?

14 紅辣椒 Red Chili?? ?

16 芫荽Coriander?? ?

18 孜然Cumin?? ?

20 綠荳蔻Cardamom?? ?

22 丁香Cloves?? ?

24 錫蘭肉桂Cinnamon?? ?

25 中國肉桂Cassia?? ?

26 肉桂葉 Cinnamon leaf?? ?

26 月桂樹葉Laurel?? ?

28 芥末Mustard?? ?

30 小茴香Fennel?? ?

32 葫蘆芭Fenugreek?? ?

34 胡椒 Pepper?? ?

36 紅椒粉Paprika?? ?

37 印度阿魏Assafoetida?? ?

38 番紅花Saffron?? ?

39 八角Star anise?? ?

40 豆蔻核仁 Nutmeg?? ?

40 肉豆蔻皮Mace?? ?

41 黑種草 Nigella?? ?

42 葛縷子Caraway?? ?

42 大茴香Anise?? ?

42 罌粟Poppy?? ?

42 西芹籽Celery?? ?

42 獨活草Ajwain/Ajowan

44 陳皮Citrus unshiu peel?? ?

45 印度黑豆Urad dal?? ?

45 鷹嘴豆Chana dal?? ?



46 新鮮香料Fresh Spice?? ?

48 洋蔥Onion?? ?

50 大蒜Garlic?? ?

51 薑Ginger?? ?

52 咖哩葉Curry Leave?? ?

53 青辣椒Green Chili?? ?

54 香菜 Coriander leaf?? ?

55 箭葉橙Kaffir lime?? ?

55 露兜樹葉Screwpine?? ?

55 檸檬草Lemon grass?? ?

56 辣薄荷Peppermint?? ?

56 鼠尾草Sage?? ?

56 百里香Thyme?? ?

56 奧勒岡Oregano?? ?

57 留蘭香Spearmint?? ?

57 羅勒Basil?? ?

57 蒔蘿Dill?? ?

57 迷迭香Rosemary?? ?

58 西洋芹Celery?? ?

58 巴西利Parsley?? ?

59 羅望子Tamalind?? ?



60 綜合香料Mix Spice?? ?

62 葛拉姆馬薩拉Garam Masala?? ?

64 印度奶茶馬薩拉Chai masala?? ?

64 扁豆燉蔬菜馬薩拉Sambar masala?? ?

64 蔬果沙拉馬薩拉Chat masala?? ?

64 燉飯馬薩拉Biryani masala?? ?

64 坦都里燒烤馬薩拉Tandoori masala?? ?

66 孟加拉五香Panch phoron?? ?

67 咖哩粉 Curry power?? ?

67 焙煎咖哩粉Roasted Curry power?? ?

68 法式香草束bouquet garni?? ?

69 砂糖 Sugar?? ?

70 鹽 Salt?? ?

72 小專欄1 COLUMN 1 新手的料理教室「咖哩栽培室」篇?? ?



74 第二章 香料咖哩食譜?? ?

76 給想要瞭解香料咖哩的你?? ?

78 常用廚具?? ?

80 香料雞肉咖哩 基礎篇?? ?

90 為了要作出美味的咖哩 食譜中沒有寫的5項重點菁華?? ?

96 基本的雞肉咖哩?? ?

100 牛肉咖哩?? ?

104 羊肉豌豆乾咖哩(KEEMA MATTR)?? ?

108 蔬菜Korma?? ?

112 菠菜咖哩?? ?

116 魚類咖哩?? ?

118 鷹嘴豆咖哩?? ?

120 羊肉咖哩?? ?

122 豬肉酸辣咖哩(Pork Vindaloo)?? ?

124 鮮蝦咖哩?? ?

126 奶油雞肉咖哩?? ?

128 花椰菜咖哩?? ?

130 海瓜子咖哩?? ?

132 在調製香料時不失敗的秘訣

134 給為了購買哪種香料而煩惱的人?? ?

136 給想了解香料功能的人?? ?

138 給想了解製作香料咖哩法則的人?? ?

140 花椰菜馬鈴薯咖哩?? ?

141 燉豬肉咖哩?? ?

142西餐廳的牛肉咖哩?? ?

143 腰果雞肉咖哩?? ?

144 夏季蔬菜鮮蝦咖哩?? ?

145 海鮮綠咖哩?? ?

146 雞絞肉咖哩?? ?

147 馬鈴薯菠菜咖哩?? ?

148 歐風牛肉咖哩?? ?

149 招牌牛肉咖哩?? ?

150 日式咖哩?? ?

151 泰式黃咖哩?? ?

152 法式湯咖哩?? ?

153 茄子黑咖哩?? ?

154 蕎麥麵店咖哩丼?? ?

155 爽口蔬菜咖哩?? ?

156 鱈魚香咖哩?? ?

157 鮭魚菠菜咖哩?? ?

158 薑汁鮮蝦咖哩?? ?

159 羅勒雞肉咖哩?? ?

160 檸檬雞肉咖哩?? ?

161 燉雞翅腿咖哩?? ?

162 小酒館鮮蝦咖哩?? ?

163 蕪菁雞肉丸咖哩?? ?

164 雙湯咖哩?? ?

165 乾式牛肉咖哩?? ?

166 花椰菜白咖哩?? ?

167 豬肋排咖哩?? ?

168 香料豬肉咖哩應用篇?? ?

169 香料雞肉咖哩應用篇

170 小專欄2 COLUMN2 新手的料理教室 「咖哩設計」篇?? ?



172 第三章 香料咖哩 Q&A?? ?

174 關於香料的Q&A?? ?

179 關於工具的Q&A?? ?

180 關於食材的Q&A?? ?

182 關於頭痛問題的Q&A?? ?

190 漢堡肉?? ?

190 嫩煎孜然豬排?? ?

191 法式蔬菜清湯?? ?

191 烤鯖魚?? ?

192 薑汁豬肉?? ?

192 雞肉蕪菁葛煮?? ?

193 照燒鰤魚?? ?

193 日式炸雞?? ?

194 普羅旺斯雜燴(Ratatouille)?? ?

194 番茄風味坦都里烤雞?? ?

195 印度炸蔬菜(Pakora)?? ?

195 香煎茄子?? ?

196 馬鈴薯沙拉?? ?

196 紅蘿蔔沙拉?? ?

197 炒黃秋葵?? ?

197 炒雙菇?? ?

198 義式蕃茄起司沙拉(Caprese)?? ?

198 香炒菠菜?? ?

199 拿坡里義大利麵?? ?

199 蒜香辣椒鴻禧菇義大利麵?? ?

200 鮭魚香鬆蓋飯?? ?

200 玉米炒飯?? ?

201 豬肉味噌湯?? ?

201 南瓜濃湯?? ?

202 白蘿蔔乾絲?? ?

202 涼拌烤茄子?? ?

203 可食用辣油?? ?

203 絞肉味噌?? ?

204 小專欄3 COLUMN 3 新手的料理教室 「不用眼睛作咖哩」篇



206 第四章 為什麼香料咖哩那麼迷人？

208 香料的歷史?? ?

215 藥膳咖哩?? ?

223 主廚的香料觀?? ?

236 香料觀問卷調查?? ?

248 小專欄4 COLUMN 4 新手的料理教室 「藥膳咖哩」篇?? ?175



252 索引INDEX

254 結語





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序



給想要了解香料魅力的人



　　所謂的香料，是以植物的某個部位進行加工的產物。有現摘下來的新鮮香料，也有乾燥的香料，也有經過炒熟、磨粉或熟成等程序的香料。隨著外觀型態的變化，香料的香氣和特徵也隨之改變，讓人看到它千變萬化的風情。而凝聚眾多香料的成品居然是如此美味的咖哩，實在是一件不可思議的事。也正因如此，它是那樣的充滿魅力。



　　香料裡含有具揮發性的精油成分，經加熱後可以提煉出來。而此種精油據說有三個功能：增加香味、增添色彩和提高辣度。在這三個功能之中對香料咖哩來說，最重要的就是香味。香味是萬能的調香料，因為香料的功能並不是增添食材的味道，而是賦予香氣，能夠增加各式料理的味道和層次。



　　也許一提到香料，有人就會覺得那是刺激性的東西。像是辣味、苦味、或是一些不習慣的香味等等……。但是不知為何，這些香草植物都有令人療癒的特質。在香料的領域裡，新鮮現採的狀態或是在義大利料理中使用者，稱為香草，都帶有正面的印象。明明香料和香草就是同樣的東西！其他也有稱為佐料(日語漢字為：?味)、蔬菜或中藥的說法，但其中也含有香料的成分。反過來說，香料正是種帶有眾多期望效果的物品。



　　那麼，具體說來可以想到的效果有那些呢？與直接料理食材相比，在肉類、蔬菜或魚類上使用香料，那獨特的香氣可以使食材的味道更為豐富有層次，即使不倚賴調味料，也可以讓料理有令人滿意的味道。香料可以產生出像香味和辣味這種帶有餘韻、令人難以忘懷的感覺。而且香料具有藥效和減少食鹽用量的效果，對身體的健康也有益處。



　　從上述各點看來，讀者們是否開始覺得香料真是種好處多多的東西呢？那就對了，香料正是好得令人無可挑剔。不過，在錯誤的使用方法下，或者是不熟悉如何使用時，當然無法產生令人期待的效果。所以，為了要充分感受香料的魅力，建議大家先閱讀一些相關資訊，然後實際接觸香料，聞聞它的味道，再試著加入料理中。本書中會特別介紹香料咖哩中不可缺少的香料，讓我們一起來認識各種香料、增加對它們的印象吧！



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