第一章 概論１

學習目標１

引導案例１

第一節 倉儲管理的基礎知識２

第二節 餐飲企業倉儲管理的特點１８

案例分析２６

實訓設計２７

思考與練習題２８



第二章 商品儲存規劃３０

學習目標３０

引導案例３０

第一節 儲存規劃３１

第二節 商品保管場所的布置３６

第三節 商品堆垛設計４２

第四節 商品保管秩序的建立５１

案例分析５２

實訓設計５４

思考與練習題５５



第三章 餐飲企業倉儲設施與設備５６

學習目標５６

引導案例５６

第一節 食品倉庫的分類與儲存條件５７

第二節 食品倉庫建設和保管要點６３

第三節 餐飲企業倉庫中常用的倉庫設備７０

第四節 倉儲設備的管理７５

案例分析７９

實訓設計８０

思考與練習題８０



第四章 食品原料的採購與入庫管理８２

學習目標８２

引導案例８２

第一節 食品原料採購管理８３

第二節 原料進貨驗收管理９３

第三節 貨物入庫作業組織９７

案例分析１０３

實訓設計１０４

思考與練習題１０４



第五章 食品原料在庫管理１０６

學習目標１０６

引導案例１０６

第一節 食品原料的保管與養護業務１０７

第二節 盤點作業１３２

第三節 貨物流通加工作業１４１

案例分析１４３

實訓設計１４３

思考與練習題１４５



第六章 食品原料的出庫管理１４７

學習目標１４７

引導案例１４７

第一節 食品原料出庫的依據１４８

第二節 食品原料出庫的要求和形式１４８

第三節 食品原料出庫的程序１５０

第四節 食品原料出庫的問題處理１５５

案例分析１５７

實訓設計１５７

思考與練習題１５８



第七章 餐飲企業庫存控制與管理１６０

學習目標１６０

引導案例１６０

第一節 庫存控制與管理概述１６１

第二節 庫存控制技術１６７

第三節 庫存管理方法１７３

案例分析１７５

實訓設計１７８

思考與練習題１８１



第八章 餐飲企業倉儲管理信息技術１８３

學習目標１８３

引導案例１８３

第一節 倉儲信息技術概述１８５

第二節 倉儲條形碼技術１８７

第三節 無線射頻識別技術１９７

第四節 倉儲銷售時點技術２０３

第五節 電子訂貨技術概述２０６

第六節 倉儲管理信息系統２０９

案例分析２１５

實訓設計２１６

思考與練習題２１７



第九章 餐飲企業倉儲安全管理２１８

學習目標２１８

引導案例２１８

第一節 倉儲安全作業２１９

第二節 餐飲企業倉儲治安和消防２２５

案例分析２３５

實訓設計２３５

思考與練習題２３６



第十章 倉儲成本與績效管理２３８

學習目標２３８

引導案例２３８

第一節 倉儲成本管理２３９

第二節 倉儲績效管理２４９

案例分析２６０

實訓設計２６１

思考與練習題２６２



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序



　　民以食為天。 長期以來， 餐飲業作為第三產業的重要組成部分，已成為國民經濟的重要組成部分和關係國計民生的重要產業。 當前， 餐飲業正處於轉型升級期，品牌化、規模化、連鎖化、跨區域經營的趨勢越發明顯，許多餐飲企業開始改變傳統經營方式，不斷引入中央廚房、集中採購、統一配送等現代經營方式，顯示出強勁的發展勢頭。毫無疑問，傳統餐飲業將逐漸被現代餐飲業替代，餐飲業對倉儲物流的要求將越來越高。



　　餐飲企業倉儲管理活動具有自身的特殊性。 倉儲管理對象以食材為主， 對溫度、濕度要求較為嚴格， 對食品安全性要求較高。 因此， 餐飲企業倉儲管理活動需要專業的餐飲物流人才來支撐。 據研究統計， 目前餐飲物流人才非常緊缺， 尤其是倉儲類餐飲物流人才。 隨著現代餐飲業的發展， 應用型倉儲類餐飲物流人才的緊缺程度將進一步加劇。 因此，加強應用型倉儲類餐飲物流人才的培養成為助推現代餐飲業發展的重要保障。



　　楊?、高潔等編寫了餐飲企業倉儲管理實務教材。 本教材主要面向應用型本科和高等職業技術教育的物流管理專業學生。 在整個教材的編寫過程中力求做到說理簡明扼要、方法具體先進、案例典型實用，即本教材具有較強的可操作性。本書力爭凸顯餐飲業倉儲物流的特點，將餐飲企業倉儲管理的實踐與物流管理理論結合，體現行業標準與操作慣例。同時，教材在編寫體例上附有課前引導案例及分析、課後案例分析、實訓設計以及習題，滿足應用型餐飲物流人才的培養需求。



　　本書包含了編者多年來的一些教學體會與研究成果。 同時， 在寫作的過程中，編者閱讀和參考了大量的圖書和文獻資料， 這些資料對於本書的完成起了很大的作用，在此深表謝意! 餐飲業倉儲管理是物流的新興細分領域，研究時間較短，有許多理論和方法還處於研究與探索中，再加上編者水平有限，儘管在整個教材的編寫過程中， 我們盡了最大的努力，但錯誤和疏漏之處在所難免，衷心希望讀者批評指正。

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