前言



第1章 發酵食物的基礎知識

發酵食物是？

五星級主廚：微生物

發酵食品的歷史

發酵食品4大魅力

不光只是「吃」！發酵的力量

?

第2章 發酵食品圖鑑

「發酵食品圖鑑」的參考法

進一步認識發酵食品！「健康＆營養」用語集

?

●調味料

▲醬油

濃口醬油�淡口醬油

溜醬油�再仕入醬油

白醬油�加工醬油

亞洲各國的醬油

▲魚醬

鹹魚汁�魚醬油

玉筋魚醬油�泰式甜魚露

越式魚露 �蝦醬

▲味噌

米味噌�麥味噌

豆味噌�嘗味噌

推薦的味噌漬物

▲醋

米醋�粕醋

黑醋�麥芽醋

蘋果醋�葡萄醋

香醋�紅醋

醋酸菌的相關食品

▲味醂

味醂的相關食品

▲麴

鹽麴�醬油麴

酒粕

使用酒粕來養顏美容

▲寒作里

▲豆瓣醬

▲甜麵醬

▲苦椒醬

?

●蔬菜、豆類

▲納豆

絲引納豆�鹽辛納豆

▲丹貝

▲豆腐糕

▲豆腐乳

▲臭豆腐

▲漬物

米糠漬�米麴漬

酸莖漬�紅蕪菁葉漬

酒粕漬�山葵漬、芥末漬

韓式泡菜�酸瓜

德國酸菜�榨菜

?

●魚

▲鰹魚乾（柴魚）

▲臭魚乾

▲鹽辛

各地的鹽辛小百科

▲米糠漬魚

壓魚�米糠漬河魨卵巢

▲熟鮓

鯽魚熟鮓�蕪菁壽司

熟鮓小百科

?

●肉

▲白黴莎樂美腸

▲思華力腸

▲義式臘腸

▲西班牙香腸

▲生火腿

相似於鰹魚乾的肉類發酵食物

熟成肉是什麼東西？

?

●乳製品

▲起司

天然起司�加工起司

▲優格

日本的優格�世界的優格

▲發酵奶油

▲酸奶油

?

●麵包

▲麵包

紅豆麵包�吐司模製麵包

潘妮朵妮水果麵包�裸麥混和麵包

披薩�貝果

包子�?（印度烤餅）

奇特的麵包夥伴

?

●茶品

▲發酵茶

碁石茶

阿波番茶

富山黑茶

石鎚黑茶

普洱茶

?

●酒

▲認識酒的分類

日本酒

啤酒

葡萄酒

馬格利

燒酎

威士忌

白蘭地

伏特加

琴酒

蘭姆酒

龍舌蘭

中國的傳統酒白酒

?

●清涼飲料

▲甘酒

殘留著江戶印象的甘酒屋

?

可納入緊急糧食的發酵食品



第3章 發酵食品．活用食譜

▲對身體有益的食譜

喚醒昏昧的早晨

療癒疲憊的夜晚

溫暖寒冷的身體

調養腸胃

消除便祕

改善代謝

消除浮腫

活絡肩膀

重拾平滑美肌

找回亮麗秀髮

?

▲對生活有幫助的食譜

獻給早起做便當的人

獻給經常很晚吃晚餐的人

獻給討厭蔬菜的小朋友

獻給素食主義者

獻給喜愛享受居家品酒的人



享受發酵食品難以預測的變化

?

第4章 發酵食品．自製食譜

醬油

味噌

鹽麴

糠床

納豆

丹貝

泡菜

優格

甘酒

用發酵食品振興鄉鎮

?

索引

參考文獻

制作協力

結語

序言



發酵學者 小泉武夫



　　運用肉眼所看不到的微生物的效用，人類創造了稱為「發酵食品」的一大文化。



　　能有這樣的成果，全都是因為對微生物日積月累的研究與理解。誕生於前人孜孜不倦的觀察與豐富的發想，這些智慧的美妙遠遠超越了我們現代人的想像。總之，「發酵」的世界是愈了解就愈能感受到它的優點，而且很愉快。



　　本書作為幫助大家理解當今備受矚目的神秘「發酵食品」的媒介，以專業的立場將主要的發酵食品及用語，以深入淺出的方式為大家解說。若是能藉由本書吸取到發酵食品的精采與睿智，或是利用發酵食品開發新商品，以及為料理方面提供到幫助的話，我也就算是充分完成了作為監修者的職責。



宮城大學 準教授? 金內誠



　　近幾年因「鹽麴」熱潮為象徵，成為熱潮，發酵食品及釀造品再次受到矚目。



　　本來，藉由微生物的發酵作用製成的發酵食品及釀造品，有著一、能長期保存、二、原料的營養價值高、三、比原料更讓人開胃等優點。舉例來說，起司比起新鮮牛奶更能長時間保存，經由乳酸發酵的優格更具有機能性。還有，將蒸煮過的米製作成「清酒」，就是透過發酵增添了香氣、風味以及可口度。但是由於近幾年冷藏、冷凍、真空包裝等保存技術的發達，再加上低溫配送等流通技術的進步，發酵食品「長期保存」的用途也就不再受重視。



　　而對照於此，大家將重點轉移至「營養價值及保健的機能性」與「可口度」。科學界也針對這些領域進行研究，漸漸掌握了各式各樣的健康機能。例如「醋」的促進血液循環作用以及「葡萄酒」的抗氧化機能，被提出有助於降低相關心臟疾病的風險。



　　接下來，這本書將以科學的角度，針對發酵食品及釀造品影響的「健康機能」，以及其成因等進行解說。

　　最後，很榮幸能與大學、研究所時受託關照的恩師小泉武夫老師一同監製本書，真的非常感謝給予我這樣的機會。



?