《愛吃更要懂得吃，美食背後的真相：貼心加贈【食安小別冊】，一起對抗食安風暴》



推薦序│美味的理由�朱衛茵

推薦序│「食無差異，適口則珍」──好，就是回歸到食物的本味/陳鴻

推薦序│ 煉食，不戀食�劉毅

自序? │ 美食背後的真相

貼心加贈！食安小別冊 │美味源自於用心



Chapter 1 台灣人愛吃，更要懂得吃

中菜西吃的食養主義

江南style的美味──別以為你真的懂韓國料理

黎智英的美食用人學──懂吃才能輕鬆打開人際社交

好生意是這樣做來的──2道普通菜看出法式餐廳的誠意

香港人的健康港點

澳門華麗米其林三星初體驗

被哈佛商學院拿來當教材的美食生意學

瘋狂排隊也要去「外婆家」吃杭幫菜

水土不服的陸菜名店

一碗飯行銷台灣

郵輪上的無國界料理



Chapter2 好吃的秘密-從食材及食材源頭教你識食懂吃

世界最貴的香料──番紅花

無菜單料理餐廳的美味秘訣

政商名流加持的安心便當

小火慢燉好滋味

廣東人煲湯的養生撇步

烤鴨還是在地的好吃

極品蟹之味──為什麼非要吃陽澄湖的大閘蟹不可？

府城遍地是美食



Chapter3 其實你以為的美食不是那樣的

麵包店不願意說的真相

小心！買到久冰不壞的月餅

銅板美食也有頂級美味

日本拉麵的健康隱憂

要價400元的黃金滷肉飯

吃美食還是吃毒物

在魚市場吃火鍋尚青



Chapter4 跟著名人吃好吃

美味生活家──于美人好吃好做的懶人便當

從繁華回歸簡單──平鑫濤吃好物的食養之道

朱衛茵的養生之道──養成記錄「飲食日誌」的習慣

無「鮑」不歡的美食行家──寒舍主人蔡辰洋

王品集團戴勝益──敢拼能賺愛玩的美味人生學

癌後想要活下去，就要改變飲食──跟著劉天和挑有機食材

美食大總管劉冠麟──懷念的「桃姐」味



《手作烘焙的幸福時光：60道私藏圖文解說的超人氣點心×吃了會微笑的幸福配方》



●PART 01? 凌尒尒說烘焙

烘焙，如今已越發普及，走入尋常百姓家，有的人是出於愛好，有的人是為了家人身體健康。關於家庭烘焙需要用到的原料、材料、工具等，本篇章為您做詳細的介紹。

▉ 常見原料

▉ 常見模具工具



●PART 02? 20道吃了會微笑的魔法麵包

麵包，史上最有安全感的「人造果實」，如何讓一個普通的麵包嚼出不一樣的滿足感呢？打破常規，做個可愛造型的麵包；加入豆漿、紅棗等，提升它的營養價值；或者，撒點兒香蔥，加入香腸，來個重口味……總之，入口的那一刻，除了滿足外，還會有驚喜。

▉ 馬鈴薯麵包

▉ 豆漿豆渣貝果

▉ 咖哩香辣培根麵包

▉ 香橙奶油裂口麵包

▉ 香蔥鹹蛋黃小麵包

▉ 黑麥橄欖油核果麵包

▉ 胡蘿蔔泡菜雞絲麵包

▉ 花生奶酥卷

▉ 酒漬葡萄乾麵包

▉ 玉米法式小麵包

▉ 台式香腸麵包

▉ 椰蓉卷卷包

▉ 南瓜豆沙花朵麵包

▉ 黑芝麻肉鬆麵包

▉ 鹹蛋奶黃麵包

▉ 雞蛋牛奶鹹吐司

▉ 紅棗吐司

▉ 地瓜吐司

▉ 火腿吐司

▉ 中種焦糖吐司



●PART 03? 20道讓你愛不釋口的創意糕點

很多女生都說，心情不好時，一口甜滋滋的蛋糕就能讓人忘卻不少煩惱。如果，這些糕點再加入一點小創意，甜中加鹹，清新中帶點微醺感，抑或來個猛烈的「爆漿」；負面情緒是不是就能清理得更快呢？

▉ 海苔肉鬆蛋糕

▉ 抹茶草莓蛋糕卷

▉ 胚芽甜酒奶酪卷

▉ 鮮奶油蛋糕

▉ 香栗磅蛋糕

▉ 洋蔥香腸蛋糕

▉ 波倫塔蛋糕

▉ 櫻桃蛋糕

▉ 焦糖金桔瑪德琳

▉ 百香果費南雪

▉ 全麥藍莓馬芬

▉ 香橙杯子蛋糕

▉ 巧克力香橙蛋糕

▉ 檸檬磅蛋糕

▉ 黑芝麻瑪德琳

▉ 焦糖乳酪奶油蛋糕

▉ 榴槤起士慕斯凍

▉ 抹茶大理石重乳酪

▉ 果醬起士蛋糕

▉ 芒果慕斯杯



●PART04? 10道烤出幸福味的聰明餅乾

餅乾是讓人感到快樂的小零食。酥脆的、鬆軟的，充滿著童年的味道。讓人忍不住要「淘氣」一下，加點兒辣椒、乳酪、花生的對碰，或想方設法讓巧克力的魔力翻倍……想著想著，做餅乾的時光就有了腦力激盪的「聰明」味！

▉ 南瓜蔓越莓軟曲奇

▉ 辣椒蛋黃小西餅

▉ 乳酪花生餅

▉ 橄欖油全麥核桃餅

▉ 全麥芝麻脆餅

▉ 椰子酥

▉ 桃酥

▉ 巧克力香蕉軟曲奇

▉ 果仁鹹曲奇

▉ 巧克力奇普餅乾



●PART05? 10道達到星級享受的夢幻點心

泡芙、麵包布丁、司康、各種塔類……西點遠比你我想像的還要豐富。製作它們的方式也有很多，傳統的、經典的，或者創新的。方法可以多變、創意，但味道必須堅持「星級享受」。

▉ 黃金起司海苔鹹泡芙

▉ 香草卡士達泡芙

▉ 草莓椰絲塔

▉ 藍莓乳酪塔

▉ 地瓜乳酪培根塔

▉ 紅酒加州梅乳酪塔

▉ 堅果塔

▉ 香蔥玉米司康

▉ 綜合果乾司康

▉ 咖啡麵包布丁

作者序



　　這本書能於2015年初出版，我真的感到十分開心，因為在新的一年，台灣這個「美食王國」也能有更多新的可能性，這對於不管是擁有美食家還是教育者身份的我來說，都是非常期待與欣慰的。



　　2014年底，經過例行的「台灣當年度代表字大選」，果不其然的，「黑」字以高票當選。只單從食安問題來看，2014年無疑是在塑化劑、毒澱粉之後又掀起了一波風暴；而「餿水、飼料油」的危害究竟有多大？



　　除了外觀實在噁心，味道著實嗆鼻之外，很多人不知道的是，攝取「健康的油脂」幾乎跟攝取「好水」一樣重要，在我們吃進了劣質的油以後，無論是再好吃、再營養的美食，都無法經由油脂轉化的管道將養分自人體吸收。



　　所以不懂吃，除了吃不到好東西之外，從過往我們切身經驗到的食安危機中也可以知道：不懂吃，還很有可能危害了你的健康。但人生在世，「吃美食」莫過於不能割捨的樂趣之一，所以在這邊，我想分享一些有關飲食的相關資訊，如果了解「好吃的理由」，才能真正達到食養的目的。



　　▇看似無國界，其實很多料理到了台灣竟變成了「四不像」



　　台灣的確是一個美食的大熔爐，且因我們對飲食口味的接受度超乎尋常的高，所以異國料理進駐之餘，一般不會像在美國那樣，在口味上為了迎合當地人而有大幅度的變動。



　　但可惜的是舉凡韓式料理、美式料理等等，半調子的餐廳在台灣數不勝數，有人可能會說，料理本來就會跟著飲食文化做少許的改變，例如日本正宗傳統的豚骨拉麵，那上面厚厚的一層豬油，到了台灣勢必得刪減戲份，這當然是在情理之內。但我說的狀況是像，假如你滿心歡喜的走進一家泰式餐廳點了月亮蝦餅，裡面只見餅而不見蝦，一定會有滿滿的驚愕跟失落。



　　前一陣子，日本朋友來台，見面知道我對美食頗有心得，馬上就問我為什麼台灣的章魚燒沒章魚？讓我啞口無言。從日本漂洋過海來的美食，已不似日本原味的道地，在台灣販售的章魚燒比較像炸過的魚丸，很硬，裡面也找不到章魚，這就是台灣美食仿國外美食後的隱憂，如果學什麼都只學皮毛，骨子裡的真功夫卻往往偷工減料，那麼自然美味就打折了。



　　▇要與危機共存，只能用心



　　在採訪生涯中，我曾面臨百年老店遭遇傳承的問題，接班人無法做出上一代所堅持的原味，這絕不是因為時空與物件不同了，其實多半是「觀念」與「做法」有了極大的差異，當然那熟悉的味道也跟著不見了。有時接班的第二代會認為舊的顧客會流失並不代表新的顧客不會進來，但最好的結果應該是這百年的好味道能夠留住舊的顧客還能吸引新的客群，或者最糟的結果是─兩者都留不住，百年的招牌硬生生地被拆下來了。這確實可惜，但也不是每個接班的第二代都會面臨這樣困窘的難關，有的人不認同過去的作法，但卻願意徹底投入適合現在時空最好的方式，而讓老店有了延續商機的好味覺，當然，一切事在人為。



　　但這背後花的心思，總得也要顧客懂，顧客買單才行，這才是這本書出版的理由。愛吃，所以更要懂得積極去理解美食背後的真相。



　　雖然台灣經歷了許多次食安風暴，但往好處想想，人民也因為這麼貼近自身日常的不快經驗，而學會更加關注自己的健康和飲食；少數的餐飲或食品量販店家，也在每次的低谷中重新崛起，了解真正好的食材、好的做法，把更好的心意傳達給消費者，造成了一種風暴背後的雙贏，希望這種小地方的「飲食善循環」可以再繼續擴大，當然，如果消費者本身能夠有意識的自發，起到監督的功能，我相信台灣「美食王國」的稱號一定可以有更快重新發光的一天。



　　▇懂吃的好處



　　1.好東西通常以原味示人，幾乎沒有什麼香味──



　　健康的東西如果有香氣的話，那一定是很淡的，絕對不是濃郁的。



　　40多年來，只專賣布丁的台南「金芳布丁」老闆就指出：「我賣的布丁中『金鑽系列』用的牛奶等級是最高的，但奶味卻是最淡的。」甚至很多麵包、饅頭用芋頭、南瓜等調味，顏色和香氣也是非常淡雅的。



　　2.好吃的東西，因為天然所以容易腐壞──



　　好東西常常放兩三個小時就開始發餿變味，這表示完全沒有放任何防腐劑和添加物。像真正用黃豆磨出來的「豆之味」豆漿，只要幾小時沒趕快喝就會變餿，但使用黃豆粉的豆漿以及超商賣的盒裝豆漿，竟可以放長達二個禮拜，味道和口感當然和現做的就是不一樣。



　　3.新鮮和時差有很大的關係──



　　現在為何推廣「在地在食」，就是希望降低食物的里程數，減少環境的破壞和汙染。在什麼地方種出來的好東西，就適合在地人吃，不要崇洋認為進口來的東西最好，像一堆進口水果都有防腐農藥殘留的問題。



　　4.學習土地背後的故事和食物相依的關係──



　　不管直接還是間接我們若懂食材的來源，會更加珍惜好東西。另外好東西絕對是量很少的，不容易有經濟規模，由於費時費工加上無法量產，價格常常偏高，能懂得欣賞或是品嘗到的人都是有福報的人。



　　只要掌握這些「好吃的理由」，就能常常有好東西可吃。懂吃的人絕對是處處受歡迎，但懂吃的人又分為先天和後天這兩種，先天靠的是環境和直覺，家境好的人是天之驕子，耳濡目染自然懂吃，不過話說富過三代才懂吃穿，要懂吃也是需要一些時間的。



　　話雖如此，但是現代人真是太幸福了，靠後天學習雖然過程比較緩慢，不過經過求證和分析加上理性思考反而習慣比較會持久，學習吃好東西只要懂得「好吃的理由」，人人都可以吃到真的好吃也對身體好的美食，進而真正達到食養的目的。



編序



　　對於喜歡吃甜點麵包的人來說，時時會想：如果自己也會烤麵包、做蛋糕那該有多好！不僅幸福美味隨時自己能夠手作而來，同時也安全衛生，再也不用擔心食安的問題了。沒錯，自己能夠輕鬆動手烘焙，真的是一件很棒的事！其實，烘焙真的不難，甚至不用去外面拜師學藝，你只要有一本好書，美味就能在家新鮮出爐。



　　對很多人來說，也許下廚是一件很麻煩的事，但是在忙碌的生活步調中，有時候在家沉澱，也許於窗邊讀一本好書、也許進廚房做一碗羹湯，都不失為一種調適心情、創造小確幸的好方法。而對本書作者凌尒尒來說更是如此，她說自己因嘴饞而開始學做吃的，喜歡在烹調的過程中加入一點點巧思、一絲絲創意，讓料理變得不再平凡！所以「與食材共舞」就是她最鮮明的個人特色。



　　本書是點擊率破千萬的超人氣美食部落客經驗分享、祕訣傳授的第一本實體書，你千萬不能錯過！從書中你可以深刻的感受到作者對美食的熱情，像這裡要談的美食領域是烘焙，相信許多經常下廚的好手們最少嘗試的就是烘焙了；更別提原本就極少開伙的外食族。所以作者在選用原料時，不僅都以最容易買到的食材為優先考量，說明烘焙器具時，也盡量以小家庭的空間與便利性為依據；最貼心的是，在閱讀的過程中，還常發現作者 會提出許多有趣又實用的「替代方案」與「私藏祕訣」，免去許多人為了少一味原料而東奔西跑，或是因為不熟練而搞得焦頭爛額的窘境，真是愛好烘焙者的一大福音。



　　另外，在本書裡分享的60道創意魔法烘焙西點，我們都用有趣的排版模式以及圖文解說的方法，每一道料理都有靈感巧思的表達跟詳盡的製作步驟，從材料到準備工作再到具體製作，可以說是步步到位、篇篇精彩。且凌尒尒的美食文章以「古靈精怪」的特色著稱，步驟解說又有「精闢細膩」的風格，營造出如同看故事書的輕鬆心境，不知不覺就能完成每一道小點心。



　　本書作者最令人讚嘆的就是將每一道你熟悉的烘焙料理口味更加升級、美味翻倍，不論是烘焙老手想要更上一層樓；或是新手第一次就能幸福上手。你心動了嗎？請你現在就行動，跟著凌尒尒一起來創造屬於自己的烘焙年代，增添生活中更多的幸福時光吧！

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