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料理新常識 料理研究家的40年看家本領

料理新常識

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訂購需時10-14天
9789863773801
濱內千波
黃瓊仙
楓書坊
2018年8月10日
100.00  元
HK$ 85  






ISBN:9789863773801
  • 叢書系列:生活美食
  • 規格:平裝 / 143頁 / 14.6 x 21 cm / 普通級
    生活美食


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記

















    ∼掀起美味風暴的祕訣,不知道真的虧大了!∼

    日本亞馬遜5★至高好評,

    料理研究家的40年看家本領!

    料理要好吃,只要多做(或少做)這麼一點點事。



      ◆◆因為品種改良,食材的口味及營養都跟以前不一樣◆◆



      「青椒的籽要拿掉」、「蔬菜要用大量的熱水汆燙」、「牛蒡要除澀味」……在每日烹調作業中,充斥大家深信不疑的「常識」。不過經過科學研究+品種改良,很多食材的使用方式和營養價值,都和以往不一樣喔:



      .苦瓜的棉絮會苦?其實是鮮甜美味!

      .洋蔥皮煮後帶微甜?淨化血液的功效是洋蔥果實的三十倍!

      .小黃瓜或紅蘿蔔的蒂頭要丟掉?一起下鍋炒的話,會變軟也美味!

      .花椰菜要汆燙後食用?沒有青澀味的美味食材,生食就可以吃到全營養成分!



      ◆◆小當家也會拍手叫好的黃金料理基礎◆◆



      雖然透過網路也能搜尋到各種食譜,想學做菜變得更便利,不過許多資訊卻沒有觸及最重要的「前置作業」,於是使用同樣的食材、步驟,做出來的味道南轅北轍。其實,料理要好吃,只要多做這麼一點點事:



      ?肉餡裡加入冷水攪拌就能做出終極美味漢堡排!

      ?肉撒糖抓醃更多汁美味!

      ?高麗菜的梗是鮮甜滋味來源!

      ?蜆冷凍後營養大增8倍!

      ?乾香菇宜置於冰箱冷藏泡發!

      ?魚放在不鏽鋼托盤子上,就能消除讓大家在意的魚腥味!



      ◆◆歷經40年的研究,體會到料理新常識的迷人之處◆◆



      新常識最吸引人的地方,在於用簡單前置處理技巧,就能減少烹飪時間,並且讓菜餚美味升級,是「一本萬利」的快樂做菜方法:



      (O)減少營養流失!

      透過正確的蔬菜清洗方法、削皮方法、烹調方法,讓營養不流失,又能品嚐到食材的美味。

      (O)不會造成無謂的浪費!

      蔬菜的蒂頭、皮、梗等,是各種營養成分聚集最多的部分。不要丟棄,請聰明利用。

      (O)生食就能攝取到食材的全營養成分!

      花椰菜、菠菜、蜂斗菜等,都是可以生食的蔬菜。生食可以攝取到全營養!

      (O)滋味與口感會大為提升!

      透過準備方法、攪拌方法、煎烤方法,讓肉汁不流失,口感更加鮮甜與柔嫩。

      (O)一點巧思讓料理更美味!

      涼拌豆腐的溫度跟人類肌膚溫度相當最美味,製作蛋鬆加點醋,口感更鬆軟。一點巧思讓美味升級。

      (O)縮短烹調時間!

      「新常識」可省略步驟,縮短烹調時間。對忙碌的女性而言,是必學的技巧。



    本書特色



      ◎「新常識」大部分是烹調前的前置準備作業,一點難度都沒有。說穿了就是了解食材的特性後「因材施教」,找出最適合它的烹調方法!



      ◎書中的食材都是「居家常備菜」,用青菜、肉類、魚貝類、蛋類等加工食品分門別類,還有O和X的對比圖,讀起來很輕鬆啊!



      ◎食譜是小孩程度的簡單食譜,也是大家都會喜歡的「家常菜譜」,就算程度是剛剛學會拿菜刀,也能做出hen棒的味道。

    ?


     





    .重新審視料理常識後,營養與美味都升級!?? ?

    .接著,來認識「新常識」的迷人之處?? ?

    .想擁有美麗與健康以及富足的心靈,就從手作料理開始?? ?



    第一章 蔬菜新常識

    .青椒應該連籽一起食用!?? ?

    .RECIPE煎青椒?? ?

    .紅蘿蔔經過加熱、壓碎後,營養升級1.5倍!?? ??? ?

    .RECIPE紅蘿蔔濃湯?? ?

    .煎紅蘿蔔?? ??? ?

    .撒鹽就能清除茄子的澀味!?? ?

    .RECIPE辣炒茄子?? ??? ?

    .小黃瓜不吃蒂頭虧大了!?? ?

    .RECIPE小黃瓜沙拉?? ?

    .菠菜不需要汆燙!?? ?

    .RECIPE菠菜盛蛋?? ??? ?

    .慢慢加熱讓南瓜更鮮甜!?? ?

    .RECIPE燜南瓜?? ??? ?

    .不吃洋蔥皮就沒有淨化血液的效果!

    .RECIPE洋蔥豬咖哩?? ?

    .毛豆的豆莢是最鮮甜的部位!?? ?

    .RECIPE毛豆炊飯?? ?

    .菜梗是高麗菜與白菜的鮮味來源!?? ?

    .RECIPE快煮高麗菜

    .苦瓜必須連棉絮一起食用!

    .RECIPE炒苦瓜?? ??? ?

    .最好使用錫箔紙削蓮藕皮!?? ?

    .RECIPE微波醋蓮藕?? ?

    .泡洗牛蒡除澀味!

    .RECIPE醬炒牛蒡絲?? ?

    .香菇炊飯時香菇不必跟飯一起炊煮!

    .RECIPE雪白菇飯?? ??? ?

    .百菇炊飯?? ??? ?

    .豆芽菜只須煮30秒!?? ?

    .RECIPE酸梅拌豆芽菜?? ?

    .白花菜宜連同葉子一起食用!?? ?

    .RECIPE起司燜白花菜?? ?

    .山藥應該連皮一起食用!?? ?

    .RECIPE山藥肉片捲?? ?

    .經過加熱&冷凍,薑的效用更提升!

    .竹筍不需要汆燙!

    .RECIPE香煎竹筍?? ?

    .青花菜最好生食!?? ?

    .RECIPE青花菜佐蘋果沙拉???

    這樣也OK? 可以生食的蔬菜

    .櫛瓜?? ?

    .RECIPE生鮪魚片櫛瓜拼盤?? ?

    .冬瓜?? ?

    .RECIPE醋溜冬瓜?? ?

    .玉米?? ?

    .RECIPE玉米沙拉?? ?

    .藜蒿?? ?

    .RECIPE涼拌藜蒿

    .蜂斗菜?? ?

    .RECIPE蜂斗菜沙拉?? ?

    .茼蒿?? ?

    .RECIPE油漬茼蒿?? ?

    .COLUMN 蔬菜不應該汆燙!



    第二章 肉類新常識

    .砂糖醃肉更多汁!?? ?

    .RECIPE白菜燉豬肉?? ?

    .能讓肉質變軟的魔法食品!?? ?

    .RECIPE微波軟嫩雞胸肉?? ?

    .冷凍肉必須以冰水解凍!?? ?

    .RECIPE香煎雞腿排?? ?

    .煎肉塊必須沿著纖維煎!?? ?

    .RECIPE平底鍋燉肉?? ?

    .以冰水處理肝臟,時間不能超過5分鐘!?? ?

    .RECIPE韭菜炒豬肝?? ?

    .用回炸的方式保留炸雞塊的鮮嫩口感!?? ?

    .RECIPE炸雞塊?? ?

    .濕抹布冷卻法讓牛排口感更鮮甜!?? ?

    .RECIPE牛排?? ?

    .照燒雞不需要煎雞肉!

    .RECIPE照燒雞?? ?

    .漢堡排美味關鍵在於要加冷水攪拌!

    .RECIPE漢堡排?? ??? ?

    .烤肉火候為中小火!

    .RECIPE煎烤肉 

    .COLUMN 肉類冷凍保存法?? ?



    第三章? 魚貝類新常識

    .使用不鏽鋼托盤去除魚腥味!?? ?

    .RECIPE法式煎鮭魚排?? ??? ?

    .香料煎鯛魚排?? ?

    .油脂多的魚要從冷水開始煮,肉質柔軟的魚從滾水開始煮!?? ?

    .煮魚時間不超過10分鐘!?? ?

    .RECIPE紅燒鰈魚?? ??? ?

    .烤魚網是最佳烤魚道具!?? ?

    .RECIPE鹽烤秋刀魚?? ?

    .生魚片隔天吃最美味!

    .炸魚最佳食材是一夜干!?? ?

    .RECIPE炸一夜干?? ?

    .使用白蘿蔔除魚鱗!?? ?

    .使用鹽去除烏賊的皮!?? ?

    .鯖魚應該先用砂糖醃!?? ?

    .RECIPE醋漬鯖魚?? ??? ?

    .蜆冷凍後營養價值升級8倍!?? ?

    .RECIPE蜆豆腐味噌湯?? ??? ?

    .海鮮類一起使用鹽水解凍!?? ?

    .RECIPE海鮮大阪燒?? ?

    .COLUMN 魚類冷凍保存法?? ?



    第四章? 蛋類、加工食品的新常識

    .涼拌豆腐的溫度與肌膚溫度相當最美味!

    .RECIPE絕品涼拌豆腐?? ?

    .可使用廚房紙巾幫豆皮吸油!?? ?

    .RECIPE清燉腐皮福袋?? ?

    .水煮蛋應該從滾水開始煮!?? ?

    .加醋讓蛋鬆口感更柔嫩鬆綿!?? ?

    .RECIPE蛋鬆蓋飯?? ?

    .牛奶+醋也不會分離!?? ?

    .RECIPE可樂餅佐芥末奶油醬?? ?

    .生火腿起司捲?? ?

    .蘿蔔乾只須水洗,不須泡水!?? ?

    .RECIPE蘿蔔乾燒培根?? ?

    .義大利麵應該使用2.5倍的水量煮!

    .RECIPE培根蛋義大利麵?? ?

    .高野豆腐不需要泡軟!?? ?

    .RECIPE簡易版滷高野豆腐?? ?

    .乾香菇置於冰箱冷藏泡發!?? ?

    .RECIPE香菇雞肉湯?? ?

    .最初的一分鐘是洗米關鍵時刻!?? ?

    .不需要加壽司醋拌飯!

    .RECIPE壽司捲?? ??? ?

    .罐頭的湯汁不應該倒掉!?? ?

    .RECIPE雞肉炊飯?? ?

    .第二泡的綠茶才是真正美味!

    .RECIPE油豆腐炒菇?? ?

    .芝麻不磨碎無法吸收到營養成分!?? ?

    .RECIPE芝麻醬拌章魚?? ?

    .COLUMN 乾貨重量比例 



    料理基本常識

    切法基本常識

    .圓輪形切法�半月形切法?? ?

    .扇形切法�條形切法?? ?

    .片切法�小塊切法?? ?

    .細條切法�薄片切法?? ?

    .碎末切法?�碎末切法?

    .小輪形切法�瓣形切法?? ?

    .滾刀切法�細絲切法

    .大段切法�斜邊切法?? ?



    調味料基本常識

    .主要調味料的含鹽量?? ?

    .泥狀調味料的重量

    .主要調味料的含糖量?? ?



    不再浪費食材的餡料標準

    .餃子?? ?

    .春捲�豆皮壽司�海苔壽司



    調理器具? 保養基本常識

    .菜刀�不鏽鋼鍋、琺瑯鍋?? ?

    .鐵氟龍塗層平底鍋�平底鍋、IH調理爐、瓦斯爐?? ?

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