前言一
運用五感，品嘗食物的真美味
《餐桌上的味覺練習》一書是為了傳達法國味覺教育提倡者賈克•貝呂塞（Jacques Puisais）教授的理念而出版。
自2005年制定《食育基本法》起，日本政府便開始積極推行食育。在學校方面，亦推出許多相關措施來推廣，這讓許多日本人因此而得知「味覺教育」一詞，並感到興趣。然而，作者們仍認為過去許多與貝呂塞味覺教育相關的介紹，並未能充分傳達味覺教育的真諦。因此，我們希望經由本書的出版，讓讀者們對味覺教育有更深刻的了解及正確認知：味覺教育不僅是一種飲食方法，更是能發揮極大影響力的全人教育。
第一章「味覺教育的誕生與變遷」，首先介紹呂塞開始提倡味覺教育的契機，以及其理論的建構、如何將之落實於日常生活中、目前在日本的最新相關進展。
第二章「味覺教育是為了什麼而存在？」，主要內容分兩部分：一是味覺教育的定義與精神，二是味覺教育從兒童開始實踐的重點。
第三章「每個食物，都有它的故事」，則是講述味覺教育的核心思想，也就是對食物的深度反思。食物不只代表味道，還可以透過五感傳達許多資訊，諸如刺激、環境、產地、人與人之間的關係等。然而，令人遺憾的是，大部分的人似乎都漠不關心。因為對他們來說，「吃」只是為了滿足口腹之欲。不過，在本章節，我們會發現，只要用心傾聽食物所傳達的資訊，其實就蘊含著許多道理。而且，在認識食物的過程中，也可以讓我們藉此了解自己，培養自主性、思考能力，以及與他人共生的能力。
副標題的「我食，故我在」，則是仿效笛卡兒（Rene Descartes）的名言「我思，故我在」，意即，「懂得品嘗，才懂得生活的美好」，用來強調傾聽食物的故事，正是認識自己的契機。
第四章以「什麼是味覺？」為主題，從科學的角度來闡明味覺，說明人類是在哪個部位、用什麼方式來接收物質而引起感受，以及科學目前對味覺研究的進展。這些與其說是教導給孩子的內容，不如說是指導者在推動味覺教育前，就應該學會的基礎知識。因為味覺教育的目的，並不是要我們評估閾限高低（按：心理學名詞，指外界引起有機體感覺的最小刺激量）或分辨味道，而是認識自己的感受，進而理解自己。所以，每個人感受到的味道種類、強弱並不分高低優劣，也沒有對錯。不過，作為指導者仍必須了解閾限的相關定義才行。
第五章「運用五感，正視食物」，則具體說明了在味覺教育中，如何運用五感了解自己。
第六章「味覺教育，就從日常生活做起」，希望讀者們能了解如何將味覺教育落實於學校或家庭中。本章節將介紹許多可供教材使用的例子。不過，各位要注意的是，你看過本書之後，在教導孩子或他人時，教育者和父母的態度，其實遠比教材本身來得重要。就算我們以相同的食物為題材，問同樣的問題來推動味覺教育，關鍵還是在於「如何保有孩子們自由發言的空間」。
不論是在教育現場或是家庭中，大人或施教者常常會抱持著一定要正確教導小孩的觀念。然而，味覺教育所提倡的，卻是要讓你和孩子們運用五感去感受，並且把自己的感受表現出來；在孩子們表達意見時，大人們再適時給予指導，以引導出孩子們和你自己感性的一面。換言之，透過味覺教育的實踐，不但可以大幅提升兒童的感性，讓孩子們主動認識食物，有各式各樣的發現，也能培養其積極學習的態度。而積極主動學習的態度，以及判斷力和表現力，正是現代教育最重要課題之一。
本書所介紹的味覺教育，將為這些課題奠定扎實的基礎。我們深信導入味覺教育，從食育開始，一定可以培育出改變學校的力量。希望本書能成為學校教育和家庭教育中，孩子學習成長的重要助力。
石井克枝
