P6??? 台菜演化歷史

P8??? 基本計量法

P9??? 材料基本切製法

P10? 基本烹調法

P12? 賜喜雙發盤

P14? 賜喜雙發盤

P16? 三陽開泰盤

P18? 三陽開泰盤

P20? 三陽開泰盤

P22? 一品黃金飯

P24? 菠蘿燒鳳腿

P26? 紹興補醉雞

P28? 蛋汁煎鳳腿

P30? 南靜蒸銀雞

P32? 瓜仔米筒糕

P34? 蟲草花燉雞盅

P36? 養生燉鳳凰

P38? 玉帶捲鳳凰

P40? 油淋蒸鳳腿

P42? 五彩鳳凰球

P44? 帝王薑母鴨拌麵線

P46? 白芋松阪豬

P48? 蒜香酥排骨

P50? 塔香燒蹄筋

P52? 宜蘭炸卜肉

P54? 黃金蛋皮卷

P56? 桂花豆腐腦

P58? 老酒麻油腰花

P60? 孜然羊肩排

P62? 腐皮蝦膠卷

P64? 威化香蕉蝦

P66? 扁魚肉米蝦

P68? 黃金鳳尾蝦

P70? 茄汁淋素蝦

P72? 佳果釀白參

P74? 銀蟹燜烏參

P76? 五味淋花枝

P78? 茴香煨黃魚

P80? 乾燒大黃魚

P82? 五柳醋鮮魚

P84? 四件蒸鮮魚

P86? 酒釀黃花魚

P88? 雪花魚絲羹

P90? 發財美人鍋

P92? 乾隆魚頭鍋

P94? 一品溫紅玉

P96? 黃袍白玉卷

P98? 香醬爆紫茄

P100??????? 金茸拌銀絲

P102??????? 香芹炒雁腸

P104??????? 香醋炒肝胗

P106??????? 沙茶拌燒肝

P108??????? 天麻炒肝?

P110??????? 豬肚黃金絲

P112??????? 碧綠炒肚絲

P114??????? 鮮蔬炒花枝

P116??????? 咖哩香蚵卷

P118??????? 如意燒海參

P120??????? 黃金炸元寶

P122??????? 家鄉煨豆腐

P124??????? 芋頭冬瓜丸

P126??????? 八寶香酥丸

P128??????? 銀色玉柱酥

P130??????? 八寶甜芋泥

P132??????? 芋香紅心泥

P134??????? 椰漿芋泥西米露

P136??????? 芋香蛋黃棗

P138??????? 糖霜蜜腰果

P140??????? 金瓜蜜豆羊羹

P142??????? 銀耳甜蜜露

作者序



　　台菜，顧名思義是道地的『台灣菜』，四百多年的經驗累積，先民一代一代的傳承菜色，是最私土斯民的台灣特色菜。



　　早期的移民基本上都是以閩粵為主，其中多數來自漳、泉兩洲。遷移台灣後因地理、氣候、農業、漁牧等影響，進而發展出屬於台灣的飲食文化。



　　這些年來，許多不同地區的人們都曾到過台灣這塊寶地，款款菜色作法相互融合，讓台菜擁有了各個地方的風情滋味，其中大家常見的是閩南、廣東、日式口味的。



　　移民影響讓台菜擁有外來文化的洗禮，而讓台菜開啟精緻化的大門是1950年時代的酒家文化。當時酒家林立，常常吸引許多政商名流飲酒作樂，這樣環境下衍生出來的菜色，是絕對的奢華，相對於一般吃到的台菜精巧許多。



　　這樣的菜色人們稱為「酒家菜」也是所謂的「官菜」，因為這些菜餚往往注重食材的華麗和擺盤的技術，早年為了讓酒客胃口大開，口味上也會稍微偏重。這類型的菜色結合了許多做法和口味，沒有特定的風格和做法，是一種融合許多文化創造出的新的台菜。



　　而這本懷舊宴客菜中，集結了許多宴客料理，在書中呈現。在台灣說到宴席就會讓人連想到辦桌，但辦桌也不光是把佳餚端上桌而已，這其中也還有許多命名的巧思與智慧，擺盤的技術和功力，菜色的變化及創意。然而，不同的宴客主題有不同的料理、禮節之類的，但這類傳統在現今已經是慢慢被人們所遺忘，有些傳統更是不可考和無從研究，值得人們省思。



　　希望藉由這本懷舊宴客菜，讓大眾可以了解一些宴客料理，也希望藉由書中介紹，讓人們去深思台菜在台灣悠久的歷史以及許多前人留下的傳統智慧。

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