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暢談飲食與社會變遷

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			9789888445691
			莫世民, 梁桂玲, 梁偉康
			明文出版社
			2018年5月01日
			78.00 元
			HK$ 70.2

詳
細
資
料

出版日期	2018年05月
語言版本	中文(繁)
頁數	152 頁
版次	第 1 版
裝幀	平裝

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目
錄

一）大漢全筵

滿漢全席據聞是一種集合滿族和漢族飲食特色的豐盛筵席，原為清代康熙皇帝66歲大壽的筵席，旨在提倡滿漢一眾後世沿襲此傳統，加入各類珍饈，極為奢華。由於當中的菜式如猴腦猩唇、熊掌處理方法極不人道，有些動物已成為受保護動物，加上烹調部分技巧已經失傳，所以同樣的滿漢全席已不大可能。一九九七年十一月，國賓酒樓受到日本TBS電視台的委託，以10萬元製作一個滿漢全席，動員160多位員工，花13個月籌備完成，但是去除不人道的菜式。

東叔保存?的是一九五八年（戊戌年秋）香港金龍大酒家的《大漢全筵》摺疊式的摺單（席摺），金龍酒家將傳統的滿漢筵席改良成《大漢全筵，》保留下來的菜式亦不簡單，擇取了時鮮海味，搜羅山珍異獸，席面大，菜品多，十分講究奢華，而且筵席規格極高，講究排場，亦非常重視禮儀。《大漢全筵》席摺印刷精美，背景印上古代盛載食物的器皿，包括了壺、鼎、瓢、匜、?、瓿、敦。席摺弁言是金龍酒家營業經理關沖文先生以文言文寫：

「食貴知味，古有明言，故漢全筵，久為知味者所重視，而其菜單款式，及其陳設制度，更非經辦有素者，所不能處理也。鄙人割烹，精調鼎鼐，曩者穗市惠邊街之貴聯型酒家，專營大小滿漢筵席，處理者。為父叔鐘流鐘棠二人，深為時彥所稔和，鄙人承繼餘緒，精益求精，以酬顧客之盛意，蓋大漢全筵之制，原為滿漢筵席之變相，創始禦筵，曆供官讌，物順備乎八珍，供何祇平九簋，水陸包羅，動植並列，味兼南北，食繼曉昏，洋洋乎大觀，??乎獨造，其制之巧，事之繁，苟非親嘗，誠難縷述，腰纏十萬，楊州無比?，履集三千，香海尤誇盛舉，堪媲郇廚妙技，永系客思，為仿隨園食單，列呈荃?。」

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