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世界火腿香腸圖鑑:產地•製程•風味,追尋完美口感的味覺聖經

世界火腿香腸圖鑑:產地•製程•風味,追尋完美口感的味覺聖經
9789869369794
STUDIO TAC CREATIVE 編輯部
陳朕疆
智富
2018年7月04日
117.00  元
HK$ 99.45  





ISBN:9789869369794
  • 叢書系列:風貌系列
  • 規格:平裝 / 176頁 / 13 x 14.8 x 21 cm / 普通級
    風貌系列


  • 飲食 > 料理百科 > 食材/圖鑑

















      品味世界火腿的產地品種、風味圖鑑、特色吃法

      讓老饕著迷的經典指南!



      火腿、香腸產品眾多,皆有獨特的傳統與地域特殊性

      不同的生產地或熟成時間,會孕育不同風味

      本書將──

      •考究180+種火腿口感

      •探訪製作過程與秘辛

      •獨家珍貴圖片

      •教你搭配葡萄酒

      •手作醬汁教學,學會最道地的吃法



      【入門基礎】



      ◎培根、火腿、香腸,有何不同?→ 一張圖表,帶你認識這些加工食品

      ◎火腿是怎麼製作的呢?→ 簡易流程圖,帶你了解製作過程。



      【進階搭配法】



      ◎朋友來家裡做客,怎麼搭配一盤完美的「Charcuterie冷盤」

     →寫明搭配要點、記錄所有火腿口感,還有範例參考

      ◎火腿和葡萄酒,怎麼搭配才對味?

     →將火腿口感畫為圓餅圖,從特性選擇適合的酒

    ??? 比如:鹹味越強的肉品,適合搭配溫和卻濃厚酸味的葡萄酒



      【這些火腿,一生至少要吃一次!】



      ◎西班牙伊比利火腿(Jamon Iberico)

      由豬肉界勞斯萊斯──伊比利黑豬製成的火腿,吃起來有堅果香氣

      ◎世界三大名腿

      義大利帕馬火腿(Prosciutto di Parma)、中國金華火腿、西班牙伊比利火腿,搭配不同酒品享用更棒

      ◎塞餡豬腳(Zampone)

      將豬絞肉調味,充填至去骨豬腳內,相當特別的吃法!

      ◎布丁腸(Boudin)

      豬的血液及脂肪製作而成,口感順滑柔和

      ◎安杜伊香腸(Andouillette)

      將豬內臟充填至豬大腸內,口感鬆軟,可以冷食切片食用

      ◎法式鄉村肉醬(Terrine)

      可以直接塗在麵包上吃



    名人推薦



      Gloria葛莉│義大利侍酒師協會(AIS)授證侍酒師

      李硯湄│全台首位西班牙火腿侍肉師

      鄧士瑋│熱門網站食貨誌站長

      (依照姓名筆畫排列)

    ?


     





    前言 帶您認識千變萬化的火腿與香腸

    ?

    Chapter 1火腿、香腸的基礎知識

    ?

    火腿、香腸入門

    認識加工技術

    肉類原料決定味道

    豬肉各部位的名稱與用途

    主要豬隻品種與三元雜交

    決定肉質的飼料、飼育環境

    日本的品牌豬

    孕育食肉文化的地理與歷史

    為提升及維持品質而誕生的DOP與IGP

    ?

    Chapter 2世界香腸&火腿圖鑑

    ?

    德國

    德國煙燻生火腿????????????36

    Rohschneiderschinken

    西伐利亞煙燻生火腿??????????36

    Westfalischer Rohschneiderschinken

    帶骨西伐利亞生火腿??????????37

    Westfalischer Knochenschinken

    堅果火腿(吹泡火腿)?????????37

    Nusschinken(Blasenschinken)

    培根火腿???????????????37

    Schinkenspeck

    黑森林五花火腿????????????38

    Schwarzwalder Bauchschinken

    霍爾斯坦農舍火腿???????????38

    Holsteiner Katenschinken

    紅鮭火腿???????????????39

    Lachsschinken

    醃漬里肌帶骨火腿�醃漬里肌火腿????39

    Kasseler Rippenspeer / Kasselerschinken

    德國熟火腿??????????????40

    Kochschinken

    布拉格火腿??????????????40

    Pragerschinken

    辛香火腿???????????????40

    Gewurzschinken

    焙烤火腿???????????????41

    Backschinken

    農家火腿???????????????41

    Bauernschinken

    胡椒火腿???????????????41

    Pfefferschinken

    多汁火腿???????????????42

    Saftschinken

    核仁火腿???????????????42

    Kernschinken

    圓捲火腿???????????????42

    Rollschinken

    肩胛肉火腿??????????????43

    Vorderschinken

    五花培根???????????????43

    Bauchspeck

    煙燻醃豬肋??????????????43

    Kasseler Schalrippchen

    德南肉腸???????????????44

    Fleischwurst

    德布勒森腸??????????????44

    Debrecener

    波蘭肉腸???????????????44

    Kabanosy

    法蘭克福小香腸�脆肉香腸???????45

    Frankfurter Wurstchen / Knacker

    維也納小香腸?????????????46

    Wiener Wurstchen

    山羊香腸???????????????46

    Bockwurst

    慕尼黑白香腸?????????????47

    Mubchener Weiswurst

    雷根斯堡啤酒腸????????????48

    Regensburger Bierwurstchen

    紐倫堡城鎮香腸????????????48

    Nurnberger Stadtwustchen

    紐倫堡火烤香腸????????????48

    Nurnberger Rostbratwustchen

    獵人香腸???????????????49

    Jagdwurst

    火腿腸????????????????49

    Schinkenwurst

    啤酒腸????????????????49

    Bierwurst

    碎肉吐司腸??????????????50

    Fleischkase

    碎肝吐司腸??????????????50

    Leberkase

    火烤德國香腸?????????????51

    Bratwurst

    啤酒火腿???????????????51

    Bierschinken

    圖林根火烤香腸????????????52

    Thuringer Rostbratwurst

    波蘭風火烤香腸????????????52

    Polnische Bratwurst

    薩拉米腸(德國薩拉米腸)???????52

    Salami (German Salami)

    水煮薩拉米腸?????????????53

    KochSalami

    波蘭香腸???????????????53

    Polnisch

    哥廷根膀胱腸?????????????53

    Gottinger Blasenwurst

    夏日香腸???????????????54

    Sommerwurst

    賴納特圓腸??????????????54

    Reinert’sRunde

    黑森林蒜衣腸?????????????54

    Schwarzwalder Knoblauchtalar

    牛肉薩拉米腸?????????????55

    Rinderfleisch Salami

    豬腦腸(思華力腸)??????????55

    Zervelatwurst (Cervelatwurst)

    德國農獵香腸?????????????56

    Landjager

    下午茶香腸??????????????56

    Teewurst

    綠根瓦德下午茶香腸??????????57

    Rugenwalder Teewurst

    瘦肉香腸???????????????57

    Mettwurst

    碎肝腸????????????????58

    Leberwurst

    黑森碎肝腸??????????????59

    Hessische Leberwurst

    鵝肝腸????????????????59

    Ganseland Leberwurst

    松露碎肝腸??????????????59

    Truffelle Leberwirst

    黑森林碎肝腸?????????????60

    Schwarzwalder Leberwurst

    家鄉碎肝腸??????????????60

    Hausmacher Leberwurst

    鯷魚碎肝腸??????????????60

    Sardellenleleberwurst

    德國血腸(赤腸)???????????61

    Blutwurst (Rotwurst)

    鄉村血腸???????????????62

    Bauern Blutwurst

    鄉村赤腸???????????????62

    Bauernhof Rotwurst

    圖林根赤腸??????????????62

    Thuringer Rotwurst

    舌腸?????????????????63

    Zungenwurst

    豬頭腸????????????????63

    Preskopf (Pressack)

    紅豬頭腸???????????????63

    Roter Preskopf

    圖林根醃肉腸?????????????64

    Thuringer Sulzfleishwurst

    燈籠椒里昂香腸????????????64

    Paprika Lyoner

    馬賽克香腸??????????????64

    Mosaiku Wurstwaren

    〈專欄〉香腸、火腿的國際競賽?????65

    ?

    法國

    拜雍火腿???????????????68

    Jambon de Bayonne

    巴黎火腿???????????????69

    Jambon de Paris

    豬腱火腿???????????????69

    Jambonneau

    布丁腸(黑布丁)???????????70

    Boudin (Boudin noir)

    白布丁????????????????71

    Boudin blanc

    土魯斯香腸??????????????71

    Saucisse de Toulouse

    史特拉斯堡香腸????????????72

    Saucisse de Strasbourg

    蒙貝利亞香腸?????????????72

    Saucisse de Montbeliard

    巴黎香腸???????????????73

    Saucisson de Paris(Saucisson a l’ail)

    里昂香腸???????????????73

    Saucisson de Lyon

    胡椒香腸???????????????74

    Saucisson au poivre

    胡桃香腸???????????????74

    Saucisson aux noix

    牛肝香腸???????????????74

    Saucisson aux cepes

    普羅旺斯香草腸????????????75

    Saucisson aux herbes de Provence

    鴨腸?????????????????75

    Saucisson de canard

    鹿腸?????????????????75

    Saucisson de chevereuil

    安杜伊香腸??????????????76

    Andouillette (Andouille)

    〈專欄〉香腸、火腿的語源與各語言的稱呼方式? 77

    ?

    義大利

    義大利生火腿?????????????80

    Prosciutto crudo

    帕馬火腿???????????????81

    Prosciutto di Parma

    帕馬火腿的製作過程??????????82

    聖達涅萊德爾火腿???????????84

    Prosciutto di San Daniele

    古拉泰勒火腿?????????????85

    Culatello

    蔻帕火腿???????????????85

    Coppa

    史貝克煙燻火腿????????????86

    Speck

    義大利熟火腿?????????????86

    Prosciutto cotto

    席恩那琴塔火腿????????????87

    Prosciutto di Chintasenes

    風乾背脂火腿?????????????87

    rardo

    義大利培根??????????????88

    Pancetta

    豬頰培根???????????????88

    Guanciale

    義式肉腸???????????????89

    Mortadella

    波隆那香腸??????????????90

    Bolagna

    北義豬肉腸??????????????90

    Luganega

    費利諾薩拉米腸????????????91

    Salame di Felino

    托斯卡尼薩拉米腸???????????91

    Salame di Toskana

    細薩拉米腸??????????????92

    Salame Fiorettino

    熱那亞薩拉米腸????????????92

    Salame Genovese

    蒙塔納羅薩拉米腸???????????92

    Salame Montanaro

    米蘭薩拉米腸?????????????93

    Salame Milano

    那不勒斯薩拉米腸???????????93

    Salame Napoli

    羅馬扁平腸??????????????94

    Spianata Romana

    義大利獵人臘腸????????????94

    Cacciatore�Cacciatorini

    威尼托薩拉米腸????????????95

    Soppressa

    薩丁尼亞薩拉米腸???????????95

    Pepperoni

    義式匈牙利薩拉米腸??????????95

    Salame Ungherese

    豬皮腸????????????????96

    Cotechino

    塞餡豬腳???????????????97

    Zampone

    ?

    西班牙

    山火腿??????????????? 100

    Jamon Serrano

    伊比利火腿????????????? 101

    Jamon Iberico

    西班牙乾香腸???????????? 102

    Salchichon

    喬利佐香腸????????????? 102

    Chorizo

    乾壓里肌腸????????????? 103

    Lomo embuchado

    馬約卡香腸????????????? 103

    Sobrasada

    豬肉塊香腸????????????? 104

    Morcon

    加泰隆尼亞香腸??????????? 104

    Butifarra

    西班牙血腸????????????? 104

    Morcilla

    〈專欄〉製作香腸代表性的辛香料??? 105

    ?

    英國

    約克火腿?????????????? 108

    York ham

    坎伯蘭火腿????????????? 109

    Cumberland ham

    威爾特火腿????????????? 109

    Wiltshire ham

    薩福克火腿????????????? 110

    Suffolk ham

    施洛普黑火腿(布拉登漢火腿)???? 110

    Shropshire black(Bradenham ham)

    糖衣火腿?????????????? 111

    Sugar-glazed ham

    蜜衣火腿?????????????? 111

    Haney-glazed ham

    蘋果醬火腿????????????? 111

    Apple-glazed ham

    威爾特培根????????????? 112

    Wiltshire bacon

    里肌培根?????????????? 112

    Back bacon

    後腿培根?????????????? 113

    Gammon

    劍橋香腸?????????????? 114

    Cambridge sausage

    坎伯蘭香腸????????????? 114

    Cumberland sausage

    牛津香腸?????????????? 115

    Oxford sausage

    英式紅腸?????????????? 115

    Saveloy

    英式黑布丁????????????? 116

    Black pudding

    〈專欄〉煙燻的學問????????? 117

    ?

    其他國家

    匈牙利薩拉米腸??????????? 120

    Szalami(Hungarian salami)

    阿登火腿?????????????? 121

    Jambon d’Ardennes

    北提洛培根????????????? 121

    Nordtiroler Schinkenspeck

    愛爾蘭火腿????????????? 121

    Irishi ham

    波蘭香腸?????????????? 122

    Kielbassa

    波蘭蒜味乾香腸??????????? 122

    Kabanosy

    克拉科夫香腸???????????? 122

    Krakauer

    瑞士獵人香腸???????????? 123

    Schutzenwurst

    佛德香腸?????????????? 123

    Waadtilander Bratwurst

    亞本塞乾香腸???????????? 123

    Alpenkluber(Alpiniste)

    紅酒乾香腸????????????? 123

    Salsiz

    煙燻小牛香腸???????????? 124

    Medvurst

    馬鈴薯乾香腸???????????? 124

    Flaskkorv

    法倫香腸?????????????? 124

    Falukorv

    羊肉香腸?????????????? 124

    Farepolse(Ingefarapolse)

    馴鹿薩拉米腸???????????? 125

    Reinsdyrpolse

    馬肉香腸?????????????? 125

    Stabburpolse

    丹麥煙燻香腸???????????? 125

    Spegepolse

    芬蘭米腸?????????????? 125

    Riismakkara

    布拉格火腿????????????? 126

    Pra?ska ?unka

    捷克滷凍?????????????? 126

    Tlacenka

    葡萄牙辛香腸???????????? 126

    Linguic(Linguica)

    阿爾及利亞山羊腸?????????? 126

    Merguez

    維吉尼亞火腿???????????? 127

    Virginia ham

    史密斯菲爾德火腿?????????? 127

    Smithfield ham

    肯德基州火腿???????????? 127

    Kentucky country ham

    加拿大培根????????????? 127

    Canadian bacon

    金華火腿?????????????? 128

    金華火腿

    雲南火腿?????????????? 128

    雲南火腿

    臘肉???????????????? 129

    蠟肉

    臘腸、香腸????????????? 129

    腊腸、香腸

    依善發酵香腸???????????? 129

    Si-klok

    特殊製品 ????????????? 106

    德國豬腳?????????????? 130

    Eisbein

    德式煙燻牛舌???????????? 130

    Ochsenzungen (Rinderzungen)

    德國火腿凍????????????? 130

    Schinken Aspik

    煙燻牛肉火腿???????????? 131

    Rinder Rauchfleisch

    法式鄉村肉醬???????????? 131

    Terrine(Pate)

    法式油封肉醬???????????? 131

    Rillettes

    義式風乾牛肉???????????? 132

    Bresaola

    哈奇斯??????????????? 132

    Haggis

    英國烤牛肉????????????? 132

    Roast beef

    格勞賓登乾牛肉??????????? 133

    Bundnerfleisch

    羅馬尼亞燻牛肉??????????? 133

    pastrami

    肉乾(肉脯)???????????? 133

    肉乾(肉脯)

    肉鬆???????????????? 133

    肉松

    ?

    日本

    火腿類??????????????? 136

    培根類??????????????? 137

    香腸類??????????????? 138

    熟成產品?????????????? 140

    其他肉類加工食品?????????? 140

    〈專欄〉第一個日本火腿??????? 142

    ?

    Chapter 3享用Charcuterie的美味

    歡迎來到Charcuterie的世界!

    如何享用生火腿

    Charcuterie冷盤

    搭配果醬(Confiture)享用

    手作美味醬汁

    與葡萄酒的合奏

    香腸的基本加熱方法

    常見的搭配

    用語辭典

    中日文名詞對照索引

    採訪協力店家





    前言



    帶您認識千變萬化的火腿與香腸




      近年來,經常可在市區一角看到法式Bistro或西班牙式Bar。不知不覺中,歐式餐廳正逐漸滲透人們的生活。伴隨著這樣的風氣,過去未曾見過的歐美特有肉類加工食品也一一現身在我們周圍。或許您有發現,百貨公司食品賣場所陳列的歐美肉類食品,種類與數量都比以前多了許多。

      

      起司過去也經歷過這樣的階段,接下來就要輪到香腸與火腿展現千變萬化的魅力了。以加工食品的生 產地點來說,火腿、香腸等與起司類似,各種產品都有自身獨特的傳統與地域特殊性,蘊含歐美當地人的祖先在食物上累積的智慧,因而發展不同的特色。單以生火腿一類食品來說,種類就令人目不暇給。



      即使是同一種生火腿,不同的生產地或熟成時間,都會孕育不同的風味,這點對香腸來說也一樣。品嚐過多種不同的產品之後,更加會驚艷於它們的奧妙。

      

      本書以火腿與香腸的介紹為主軸,一覽世界主要的加工肉類食品種類,記錄它們的製作方式,以及如何享用這些美食的方法。本書得以完成,受到日本公益財團法人—伊藤紀念財團的大力襄助。本書以伊藤紀念財團於2001年發行的《火腿、香腸圖鑑》(? ?.??????鑑,非賣品,日文版)」為基礎寫成,並使用許多該書內的圖片。在此表示最誠摯的感謝。



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