前言

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在加熱之前—創作出料理的原點　9

為什麼肉塊比較好？　10

不撒鹽，而是塗抹奶油再煎烤上色的原因為何？　11

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加熱的實際操作—依照需求烘烤肉塊　12

烤出熟度漸層—短時間烘烤

沒有熟度漸層—長時間烘烤

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加熱的科學　一分熟、五分熟、全熟　14

在烘烤牛肉的過程中產生的變化　18

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第1章　以肉的種類分類 加熱的技術和料理　19

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Boeuf 牛肉　20

經產牛 永續食物概念料理　21

烤紅牛肉 裹甜菜凍薄片佐花生牛軋糖　22

炸烤牛里肌肉排 佐帶葉洋蔥和堅果　23

油封牛舌 佐鹹蛋白霜和咖啡油　24

烤牛心 佐義式炒甜椒　25

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牛里肌肉以品種分類的加熱比較　26

黑毛和牛　28

霍爾斯坦小牛　32

短角和牛　36

紅牛　40

老母牛　44

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沙朗牛肉（牛排）　48

牛舌（油封）　52

牛心（烘烤）　56

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Porc 豬肉　60

小豬肉火腿 佐焦糖凍薄片　61

烤島豬肉 佐紫蘇凍薄片　62

燉小豬肉 佐菊苣　63

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豬里肌肉以品種分類的加熱比較　64

白豬種　66

黑豬種　70

伊比利豬　74

肩胛里肌肉 小豬（燉煮）　80

豬腿肉、豬腳 小豬（冷製料理）　84

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Agneau 小羊肉　88

炭烤小羊肋排 佐鯷魚義大利麵　89

烤小羊鞍下肉 佐香草麵包粉　90

油封小羊肩肉 佐新洋蔥和炭　91

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肋排 背肉（炭火燒烤）　94

脊肉 鞍下肉（烘烤）　100

肩肉（油封）　106

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Lapereau

Volaille 家禽　110

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烤珠雞

佐北海道白蘆筍和慕斯　111

白酒燉小兔肉

佐法式風味煮豌豆　112

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家禽胸肉和腿肉以品種分類的加熱比較　114

布列斯雞　118

珠雞　126

鬥雞　130

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小兔 小兔腿肉（白酒燉肉）　134

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Gibier 野味　138

烤蝦夷鹿肉 佐海之湯　139

豬肉卷 佐紅醬汁　140

櫛瓜花鑲豬肉餡　141

烤綠頭鴨　佐蕪菁和鰹魚高湯　142

炸金背鳩和法式布丁　143

花尾榛雞和內臟義式燉飯　144

炭烤棕耳鵯 佐野生蜜柑　145

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蝦夷鹿 里肌肉（烘烤）　148

豬 里肌肉（真空）　154

豬 肉末（炭火燒烤）　158

綠頭鴨 腿肉和胸肉（烘烤）　162

金背鳩（裹麵衣油炸）　169

花尾榛雞（烘烤）　174

棕耳鵯（炭火燒烤）　180

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第2章　用於加熱的器具　184

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蒸氣旋風烤箱和瓦斯烤箱該如何選擇？　185

　蒸氣旋風烤箱　185

　瓦斯烤箱　186

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法式爐和瓦斯爐的使用區別　186

法式爐　186

瓦斯爐　187

炭烤台　187

保溫櫃　187

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平底鍋　188

烤網　188

瀝油盤　188

鑄鐵鍋　188

料理食譜　18

作者簡介　203

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