序
以愛的溫暖發酵麵包
??? 從國中畢業,半工半讀從事烘焙業至今也將近20年了,在一次分享會中,因緣際會認識了胡志宗師傅,跟他交換了許多烘焙相關意見。那時,他問我想不想上台分享自己的作品?因為在場的同業很多,加上是彼此的第一次見面,為何會找我?讓我有些驚訝,但我還是欣然答應。
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那次分享會結束後,還意外接到某家烘焙教室的教課邀約。原來是負責人聽到學生提起我做的麵包很好吃,因此邀請我去授課。那一段時間,我平日上班,假日的行程就是麵包教學。課餘時間,常有學生跟我說:「老師,您做的麵包真的跟人家不一樣,Q軟有彈性,就算放到隔天,一樣好吃,手法完全不一樣。」
當時教給學生的,就是湯種麵包的作法。大概在十多年前,偶然在電視新聞中看到湯種麵包的報導,就開始研究如何製作。透過資料蒐集、閱讀,加上不斷演練,發現加入湯種製作麵包,簡單又方便。
我總覺得只要掌握訣竅,每個人都可以做出好吃的麵包。尤其隨著網路發達,麵包食譜處處可找,但也發現有些可以簡單化的步驟,卻被複雜化了,這讓我想起教我做麵包的阿姨。阿姨的兒子不肯學做麵包,到食品大廠當業務,因此她就把一身功夫全都教給我,希望我能傳承她的味道。
「傳承」這兩個字真的非常重要,阿姨不是師傅級的,沒有所謂的SOP製造流程,她給我的重要觀念是:「人是活的,東西是死的,因此要活用學到的任何東西」,這也是我決定出版這本書的理由之一。
「麵包」對我來說,是相當迷人又具挑戰性,隨時思考該如何創造新的口味、做更好吃的麵包。在多方考量下,加上學生的需求,才決定將自己所學的寶貴經驗分享給大家。這本書裡的每一款麵包,都是加進100 ?C湯種製作,能使麵包更鬆軟、彈性佳、保濕性更好。
在準備這本書出版的同時,我也開始實現開店夢想。擁有一家屬於自己的烘焙店,應該是大多數麵包師傅的心願,但我知道一間店的從無到有是非常的辛苦的。有一天,孩子隨手買了便宜的麵包回家吃,當爸爸的我,心裡不只想著希望給孩子吃到健康的麵包,更希望大家都有機會吃到,於是就在中和開了烘焙店,希望透過食品、食材都走健康路線的理念,讓大家都能更健康。
對於麵包,我有絕對的堅持,會持續用心、用愛製作好吃健康的麵包,也是在有愛的溫暖下發酵,我才能始終如一地做出健康又美味的麵包。
洪瑞隆 2018.5