•如何使用本書



Chapter 1、什麼是魯邦種天然酵母菌？魯邦種培養概念與基礎技術

●何謂魯邦種天然酵母菌？

•商業酵母菌與魯邦種天然酵母菌的差異

●寫在開始前：魯邦種天然酵母菌培養

•概念與基礎技術

?基礎培養概念

?技術與注意事項

?起種之容器

?起種成功與否判斷方法

?PH值（酸鹼值）測量辦法

?可能會遇到的起種狀況

●製作基本種

•「魯邦原種」起種配方

•「魯邦種」續種方法

•魯邦種酵種

•魯邦種法國老麵種

•魯邦種酵母頭

•基礎小講堂：材料篇

●麵粉介紹

•酵母的產品搭配比例

•烘焙百分比

•水溫？麵團終溫？如何計算各項烘焙係數

●基礎小講堂：餡料篇

•歐丁奶油乳酪餡

•覆盆子歐丁乳酪餡

•藍莓歐丁乳酪餡

•焦糖核桃歐丁乳酪餡

•蒜末椒粒歐丁乳酪餡

•紅椒雙蔥歐丁乳酪餡

•咖啡歐丁奶油乳酪餡

•越式醃白蘿蔔(無配料)

•越式醃白蘿蔔(有配料)

•維也納餡

•明太子醬

•香蒜餡

•青蔥餡

•韓國泡菜餡

•原味菠蘿餡

•炒麵餡

•可可波蘿巧克力餡

•小山圓抹茶菠蘿餡

•披薩醬

•紅豆餡

●那些烘焙二三事

•攪拌技巧──「直接法」

•攪拌技巧──「後鹽法」

•攪拌技巧──「中種法」

•攪拌技巧──「宵種法」

•擴展與擴展完成

•基本發酵

•翻麵與翻麵技巧

•分割滾圓

•中間發酵

•整形

•最後發酵

•烤焙須知

•整形

•最後發酵

•烤焙須知

•麵包Q&A

•附錄：原料特色比一比



Chapter 2、「基本型」傳統法國麵包的技術運用

•Bread A：基本面團：法國魔杖麵包

•Bread B：基本面團：法國吐司

•Bread C：基本面團：法國鄉村麵包

•A-1：法國明太子麵包

•A-2：變化式：香蒜法國麵包

•A-3：變化式：越式調理燻雞法國麵包

•A-4：變化式：橄欖形法國麵包

•A-5：變化式：橄欖形法國黑胡椒培根麵包

•A-6：變化式：橄欖形法國乳酪麵包

•A-7：變化式：橄欖形法國餐包

•A-8：變化式：德國香腸麥穗法國麵包

•B-1：變化式：法國蛋糕吐司

•B-2：變化式：油炸披薩法國麵包

•B-3：變化式：葡萄乾乳酪法國麵包

•B-4：變化式：蔓越莓乾拿鐵乳酪甜圈法國麵包

•B-5：變化式：油炸甜甜圈法國麵包

•C-1：變化式：紅豆法國鄉村麵包

•C-2：變化式：青蔥法國鄉村麵包



Chapter 3、「中階型」今後麵包的技術運用

•Bread D：基本麵團：流淚吐司

•Bread E：基本麵團：法國麵包

•D-1：醃白蘿蔔調理炸豬排流淚吐司

•D-2：葡萄乾歐丁乳酪吐司

•D-3：巧克力咕咕霍夫吐司

•D-4：小山圓?茶乳酪吐司

•D-5：乳酪培根吐司

•D-6：菠蘿蔓越莓巧克力吐司

•D-7：巧克力菠蘿吐司

•D-8：小山圓菠蘿紅豆吐司

•E-1：起士爆漿吐司

•E-2：油漬番茄乳酪法國麵包

•E-3：維也納法國麵包

•E-4：迷迭香番茄橄欖法國麵包

•E-5：白葡萄乾乳酪法國麵包卷

•E-6：炒麵法國麵包變化式



Chapter 4、「高階型」進化麵包宵種法的技術運用

•印度烤餅

•夏威夷果仁全麥麵包

•手揉鄉村麵包

•Bread F：乳酪貝果麵包

•F-1：韓國泡菜貝果麵包

•巧克力貝果麵包

•小山圓貝果麵包

•拿鐵貝果麵包



Chapter 5、「義大利窯爐」烤焙麵包的技術運用

•Bread G-傳統披薩：瑪格利特披薩

•G-1：傳統披薩：街頭小吃炸披薩

•G-2：傳統披薩：美國披薩

•G-3：傳統披薩：水手披薩

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