作者序 6



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＜硬質系列麵包＞

長棍麵包Baguette 10

蘑菇Champignon 13

雙胞胎Fendu 14

多加水長棍High moisture baguette 16

多加水巴塔High moisture batard 16

多加水圓麵包High moisture boule 16

1930年代長棍˙巴塔˙圓麵包1930 Baguette˙Batard˙Boule? 1930? 20

洛斯提克Rustique 24

長棍洛斯提克 Baguette rustique 25

洛代夫Pain de Lodeve 28

鄉村麵包Campagne 32

鄉村長棍Campagne baguette 32

鄉村扭轉Campagne tordu 32

鄉村洛斯提克Campagne rustique 33

鄉村果乾洛斯提克Campagne fruits rustique 33

蜂蜜裸麥麵包Seigle au miel 38

蜂蜜裸麥蔓越莓麵包Seigle au miel,et cranberries 38

原味羊角Hornchen 44

起司羊角Cheese hornchen 44



＜吐司類＞

脆皮吐司 Pain de mie 48

蜂蜜吐司 Pain de mie au miel 48



＜柔軟系列麵包＞

玉米麵包Pain du mais 56

玉米扭轉麵包Tordu du mais 56

玉米圓麵包Boule du mais 56

葡萄乾辮子Rosinenzopf 61

葡萄乾吐司Pain de mie au raisin 61

布里歐Brioche a tete 66

布里歐辮子Brioche Zopf 70

布里歐卡士達Brioche a la creme patissiere 70

布里歐閃電Brioche Picot˙Eclair 70

布里歐花冠Brioche Chinois 70

西班牙麵包（大）La mouna 76

西班牙皇冠La mouna 76

西班牙麵包（小）La mouna 76

紅豆麵包˙芋泥麵包????˙里芋?? 82

奶油麵包?????? 82

奶油螺卷麵包˙巧克力螺卷麵包 ???82

菠蘿麵包 ?????82

鹹味咕咕洛夫（橄欖）Gugelhupf sale 90

鹹味咕咕洛夫（洋蔥培根）Gugelhupf sale90

橄欖吐司 Oliver toast 90



＜折疊麵團類＞

可頌Croissant 96

巧克力可頌Chocolate Croissant 100

丹麥布里歐Brioche Feuiletee 102

布里歐吐司Brioche Feuiletee? 102

杏仁布里歐Brioche Feuiletee a la creme aux amandes 102

蜂蜜丹麥吐司Danish toast 107

培根芝麻蜂蜜裸麥Seigle au miel,et bacon110



＜半硬質系列麵包＞

凱薩麵包Kaisersemmel 114

凱薩橄欖型Kaisersemmel coupe 114

凱薩辮子Kaisersemmel Zopf? 114

凱薩雙結 Kaisersemmel 114

佛卡夏Focaccia 122

橄欖油巧巴達Ciabatta 126



＜特殊麵包＞

潘妮朵尼聖誕麵包Panettone 131

史多倫 Stollen 136

蜂巢甜糕Pain d’Epice 140



＜內餡＞

卡士達奶油餡

巧克力卡士達奶油餡

菠蘿麵團

杏仁奶油餡



麵包的靈魂－基本材料

麵粉 144

酵母 146

麥芽精 146

鹽 147

海藻糖 147

珍珠糖 147

杏仁膏 147

酪乳粉147

馬鈴薯粉147

糖漬橙皮147

橙花水147

香草莢147

可可脂147



麵包的基本步驟

液體的準備 148

計算水溫的算式 148

模型的麵團比容積 148

攪拌 149

基本發酵149

翻麵�壓平（排氣）149

分割149

中間發酵149

整形 ?

滾圓 150

橢圓形150

長棍�橄欖型150

十字辮子 151

6股辮子151

最後發酵? 150

烘焙152

劃切割紋152

塗上蛋汁152

關於烤箱152

確認烘烤完成152

攪拌機與烤箱153

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