Chapter 1：烹調大冒險

Chapter 2：使料理美味與健康兼具的烹調關鍵

》2-1我們對低溫烹調有多少認識-
•食材種類以及料理溫度�烹調溫度範圍表�低溫烹調的好處
》2-2健康與令人愉快的飲食

Chapter 3：低溫烹調的必備知識

》3-1令人困惑的關係：溫度與時間（T&T）
•溫度是關鍵�溫度與時間（T&T）的變化
實作示範：水波蛋佐朝鮮薊、卡士達醬、優格、鱈魚佐香草美乃滋、香烤沙朗
•低溫烹調的方法──用四種低溫烹調的方式料理鮭魚
實作示範：香烤鮭魚佐蘋果泥與香草橄欖油
•乾式加熱
實作示範：烤豬里肌
•溼式加熱
實作示範：番茄沙拉佐油封沙丁魚
•蒸煮
實作示範：西班牙雜菜燉肉燒賣
•將食材放入調理袋或容器中「隔水加熱」
低溫真空烹調（舒肥法）──實作示範：蘆筍佐柑橘美乃滋
非真空包裝烹調──實作示範：香辣油封鮪魚
》3-2直接加熱與間接加熱
•直接加熱，尋找美食的價值
實作示範：薑汁醬燒清蒸虹鱒魚
•間接加熱的食物味道、口感與保存�「雙重烹調」或如何巧妙地完成一道料理
實作示範：德國豬腳
》3-3低溫烹調與食物保存
•保存食物的決定性因素�低溫烹調的食物保存�可以保存多久？
•真空烹調的保存方式�為什麼真空保鮮在一般家庭不容易成功？
•真空烹調與食物保存的基本注意事項�真空包裝的食物保存時間
》3-4廚房設備與使用器具
•烹調設備：烤箱�沒有溫度控制的設備�慢煮鍋�恆溫水槽�溫控電磁爐
•用具：溫度計與計時器�閉孔泡沫�計時器
•包裝容器：調理袋�瓶子與罐子
•其他補充用具：靜置容器�烤肉架�夾子�烹調袋�蒸籠�充填架�量匙�蓋子

Chapter 4：使低溫烹調達到最佳成果的九大秘訣

》4-1鹽水
》4-2保鮮液-
》4-3醃漬料理
實作示範：酸黃瓜沙拉
》4-4真空浸漬（滲透）
》4-5脫泡（脫除氣泡）
》4-6刻意的過熟處理
實作示範：莓果優格果凍
》4-7壓縮密合
實作示範：油封番茄沙丁魚派佐卡拉瑪塔（Kalamata）黑橄欖油醋醬
實作示範：庫斯庫斯（Couscous）佐椰棗羊脖肉
》4-8從食材的冷凍狀態開始烹調
實作示範：辣味蔬菜雞肉墨西哥捲
》4-9冷凍液體

〈Chapter 5：現代人的飲食〉

》5-1好棒的蛋！
•加熱溫度範圍建議
•炒蛋佐煙燻沙丁魚與黃瓜�低溫烹調蛋佐蔬菜及馬鈴薯泥�蘆筍煎蛋佐煙燻鮭魚、西洋菜與蘿蔔�法式白醬雞胸肉佐雞油菌菇與乾果�三種美味布丁�低溫烹調百里香湯加有機蛋
》5-2家裡的菜園：葉菜與根莖蔬菜類
•用低溫烹調蔬菜或蔬菜高湯�加熱溫度範圍建議
•四種濃湯，四種顏色：白色花椰菜濃湯、綠色豌豆濃湯、紅色甜菜根濃湯、橘色胡蘿蔔濃湯�火腿朝鮮薊�低溫烹調高湯�菊苣佐法式麥年（Meuniere）醬�綜合蔬菜與西班牙冷湯沾醬�油封綜合菇�婆羅門參（西洋牛蒡）佐藍紋起司、焦糖堅果與青蘋果�甜菜根優格�四季蔬菜：春天、夏天、秋天、冬天
》5-3不可或缺：穀類與豆類
•使用低溫烹調穀類與豆類食物�加熱溫度範圍建議�穀類烹調的步驟�豆類烹調的步驟
•花椰菜佐義式大麥白醬�蔬菜蕎麥味噌湯�中東豆泥與蔬菜棒沙拉�蔬菜豆腐藜麥�油封中卷扁豆沙拉與真空浸漬大蔥
》5-4從海洋到餐桌：魚類
•加熱溫度範圍建議
•紅甜椒原汁鱈魚�法式麥年醬（Meuniere）比目魚�黑腸燉飯佐沙丁魚�烤??魚佐橄欖與番茄�泰式紅咖哩椰奶鬼頭刀�番茄烤鱸魚佐黑橄欖美乃滋�Pil Pil醬汁香蒜鱈魚佐醋漬辣椒與萊姆�滷蔬菜與油封鯖魚
》5-5甲殼類及軟體類：海鮮
•加熱溫度範圍建議
•法式美乃滋洋蔥小卷�香檸淡菜�清蒸蝦佐海藻�烏賊佐豌豆泥�竹蟶佐三色醬料�青醬蛤蜊
》5-6令人瘋狂的肉食主義！
•將肉類烹調得更美味�加熱溫度範圍建議
•蜜桃佐豬頰肉�鵪鶉佐獵人醬�雞翅佐海鮮醬�烤春雞（烤箱／真空烹調）�法式橙汁卡內東（Caneton）鴨�雞胸肉佐杏桃泥與橄欖醬�伊比利豬頸肉佐大白菜�迷迭香麵包佐牛肉與芥末蔬菜塔塔醬�甘草羊里肌�麥卡倫威士忌沙朗�醬燒蜜汁豬肋排佐綜合堅果�開心果青醬兔肉�嫩牛舌佐醃漬油醋�羊腿（兩種T&T組合擇一）�野菇牛肉�牛頰肉綜合菇派
》5-7水果饗宴
•低溫烹調的水果�自然烹調的水果�加熱溫度範圍建議
•櫻桃三吃�莓果檸檬奶霜�馬其頓水果沙拉驚喜�梅爾芭（Melba）蜜桃�香梨盅�火焰香蕉

Chapter 6：附錄

》6-1圖示與詞彙表
•圖示：低溫烹調模式�溫度�時間�其他�過敏原標示
•詞彙表
》6-2時間與溫度對照表
•肉類�魚類�海鮮�蔬菜�水果�雞蛋�穀類與豆類�鹽水浸泡時間�對照不同的烹調方式
》6-3 十四道基本食譜
•辣椒油�燉綜合蔬菜�海鮮高湯�雞骨高湯�濃縮雞骨高湯�蔬菜高湯�油煮洋蔥�香草膠�一比一糖漿�肉醬或濃縮肉原汁�榛果奶油�馬鈴薯泥�濃縮柳橙醬�炒蔬菜
》6-4食譜頁次索引
》6-5名詞字彙索引
感謝

【專業好評推薦】　(依姓氏筆畫排列)

★「低溫烹調」的核心──溫度及食材的變化

真空的發明，改變了儲存食物的方式。當然，也改變了烹調食物的方式。使得它成為現代的一種烹調技法。

在Tairroir態芮餐廳，我幾乎不使用真空烹調來料理餐廳的肉類與海鮮，它雖能幫你快速地醃漬好所有的醬菜並入味，但以真空烹調後的食物質地非最理想，故我僅將它視為一種手段，而不是烹飪的最後步驟。

在傳統的烹調上要得同時拿捏火候與加熱時間，因傳統爐灶設備無法精確控溫。拜現代科技之賜，恆溫的熱水槽或可控溫的蒸箱大概是最理想不過的烹煮設備了。因為水的比熱大，水份佔了食材重量的50%以上，為了避免食材中的風味物質流失，得將食物密封在防水的容器裡，若這個隔絕材料能緊貼於食材，受熱就能更均勻，能抽真空的塑料袋便成為最佳選擇之一，當然玻璃的密封罐也是一個很好的選擇。因此談到sous vide這種烹調手法，真空僅是一種媒介、方式，而非料理的重點。是溫度與食材的質地、特性，左右了烹飪時間的長短。

《低溫烹調聖經》這本書，不只介紹如何用一個調理袋，以熱水浴或蒸氣來料理食物，而是更詳細地介紹，食材與其質地在溫度下的變化，以及不用真空烹調、也能直接烹煮的「低溫烹調」做法。

「低溫烹調」是一門當代的烹飪顯學技法，而做為一名專業廚師，都應該試著瞭解它，並加以應用在你的料理上。

──Tairroir態芮主廚　何順凱


★開平餐飲學校在2013年，有個一個月西班牙Girona廚藝見學團，深入了解西班牙飲食文化，期間有幸到「西班牙廚神」璜•洛卡「全球最佳餐廳」品味，親炙大師風采，見識到「低溫烹調」威力，回國後亦在學校推出「西班牙經典套餐」，風味絕倫，令人驚豔。

今欣聞大師新書《低溫烹調聖經》出世，低溫烹調、舒肥料理技法全公開，匯集了全球最佳餐廳「El Celler de Can Roca」料理團隊這十多年來料理的精髓技法與數據，樂為推薦。

──開平餐飲學校校長　馬嘉延


★同為低溫料理的實踐者，能夠參予這場書中饗宴，感到十分榮幸，非常推薦本書給無論是相關從業人員或是料理的熱愛者們。

料理是種堅持，不斷學習新的技術是每位料理者所追求的目標，而低溫料理其實一直都存在你我的周圍。溫度與時間的交集，掌控著每個食材的命運，運用得宜，即能呈現給世人驚艷的美味佳餚。

透過《低溫烹調聖經》書中簡明扼要的介紹與清晰的圖片與步驟解說，讓星級料理不再那麼遙不可及，一步一步帶領著讀者慢慢進入西班牙三星主廚璜•洛卡（Joan Roca）的低溫料理世界！

──A.C.舒肥。料理實驗室社長 熊爸
www.facebook.com/groups/ac.sousvidelab/