序
參考基本模式，找尋自我的獨特風味，方是關鍵所在
我始終認為做菜最重要的環節是「鹽梅(鹹淡)」。據說日文的「鹽梅」原本是指調味料的原型──鹽和梅醋，後來衍生出料理的調味增減、以及食物的程度與狀況的意思。從材料的選擇、高湯的煮法、佐料的調配，到火候的控制、盛盤與擺飾，在料理所有的環節裡，恰到好處的鹹淡特別重要。
鹹淡之中最受重視的部分是味道的調配，其中最基本的則是「高湯」。用蓋房子來比喻料理的話，「高湯」等於奠定「穩固的地基」。如果能做出鮮味與風味兼俱的「高湯」，接下來就不需要太多的佐料或調味。因為光是高湯就能帶出食材的最佳風味，製作出美味的料理。
調配味道的第一步與能不能先做出美味的高湯息息相關。日本料理之中最普遍的柴魚昆布高湯，在高湯煮好之後，風味即隨著時間遞減，所以最好要用時才煮，而且要用多少煮多少。
此外，日本料理有許多基本的風味與配方，例如：以高湯為主的八方高湯、燒烤醬、醃漬醬、調合醋、調合味噌等等。學會這些基本風味與配方，可以讓料理的變化更加豐富，所以先學會，要用時就方便多了。
但是，即使「高湯」的製作方式及調味的組合搭配有基本模式，也不是刻版的模式，不是非得要照著做才行。說有多少廚師，「高湯」的製作方式及調味方式就有多少種，一點也不為過。
本書雖然介紹了許多基本調味的技巧，像是基本的「高湯」製作方式，以及綜合調味料的調配等等，但是希望各位能參考基本技巧，然後再自行斟酌，找到屬於自己的風味。
此外，對於廚師而言，講究食材、精進料理技術、追求風味，雖然全都是重要的工作，但是我希望不要流於自以為是，因為美食必須有享用的人，美食才能成為美食。顧客吃得開心，廚師的工作方稱得上圓滿。我希望身為廚師的人能為顧客設想，不要忘了貼近顧客的需求。
在此衷心期盼本書能成為各位做菜時的調味指南，為各位帶來正面的幫助。
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鈴木隆利
