報考篇



術科篇

壹、術科測試應檢人須知

一、應檢須知說明?

二、自備工（用）具?

三、應檢人服裝參考圖?

四、測試時間配當表?

五、術科測試題卡範例?

六、評審標準?

七、衛生評分標準?

八、評審表?

九、術科測試試題說明?

十、術科試題總表?

貳、刀工與烹調之基礎概念

一、測驗須知?

二、各類食材清洗要訣?

三、刀工技法?

四、水花?

五、盤飾?

參、術科試題題組

301

301-1?

青椒炒肉絲?

茄汁燴魚片?

乾煸四季豆?

301-2?

燴三色肉片?

五柳溜魚條?

馬鈴薯炒雞絲?

301-3?

蛋白雞茸羹?

菊花溜魚球?

竹筍炒肉絲?

301-4?

黑胡椒豬柳?

香酥花枝絲?

薑絲魚片湯?

301-5?

香菇肉絲油飯?

炸鮮魚條?

燴三鮮?

301-6?

糖醋瓦片魚?

燜燒辣味茄條?

炒三色肉丁?

301-7?

榨菜炒肉片?

香酥杏鮑菇?

三色豆腐羹?

301-8?

脆溜麻辣雞球?

銀芽炒雙絲?

素燴三色杏鮑菇?

301-9?

五味炸肉條?

三色煎蛋?

三色冬瓜捲?

301-10?

涼拌豆干雞絲?

辣豉椒炒肉丁?

醬燒筍塊?

301-11?

燴咖哩雞片?

酸菜炒肉絲?

三絲淋蛋餃?

301-12?

雞肉麻油飯?

玉米炒肉末?

紅燒茄段?

302

302-1?

西芹炒雞片?

三絲淋蒸蛋?

紅燒杏菇塊?

302-2?

糖醋排骨?

三色炒雞片?

麻辣豆腐丁?

302-3?

三色炒雞絲?

火腿冬瓜夾?

鹹蛋黃炒杏菇條?

302-4?

鹹酥雞?

家常煎豆腐?

木耳炒三絲?

302-5?

三色雞絲羹?

炒梳片鮮筍?

西芹拌豆干絲?

302-6?

三絲魚捲?

焦溜豆腐塊?

竹筍炒三絲?

302-7?

薑味麻油肉片?

醬燒煎鮮魚?

竹筍炒肉丁?

302-8?

豆薯炒豬肉鬆?

麻辣溜雞丁?

香菇素燴三色?

302-9?

鹹蛋黃炒薯條?

燴素什錦?

脆溜荔枝肉?

302-10?

滑炒三椒雞柳?

酒釀魚片?

麻辣金銀蛋?

302-11?

黑胡椒溜雞片?

蔥燒豆腐?

三椒炒肉絲?

302-12?

馬鈴薯燒排骨?

香菇酥燜白菜?

五彩杏菇丁?



學科篇

工作項目01：食物性質之認識

工作項目02：食物選購?

工作項目03：食物貯存?

工作項目04：食物製備?

工作項目05：排盤與裝飾?

工作項目06：器具設備之認識

工作項目07：營養知識?

工作項目08：成本控制?

工作項目09：衛生知識?

工作項目10：衛生法規?

90006 共同科目?

90007 共同科目