走進餡料點心的世界

作者序



Part 1 工具TOOL

Secret Note選擇烘焙工具私傳祕密

基本工具

烤箱結構

攪拌機選擇

基本材料

基礎餡料



Part 2 酥菠蘿泡芙Choux au Craquelin



酥菠蘿泡芙5個重點

基礎鮮奶泡芙

香草酥菠蘿

抹茶酥菠蘿

可可酥菠蘿

咖啡酥菠蘿



4種餡料12種口味一次滿足

卡士達奶油餡

香草卡士達

抹茶卡士達

咖啡卡士達

巧克力卡士達



蛋白霜

義大利蛋白霜

馬林糖



鮮奶油香緹

抹茶鮮奶油香緹

酸奶抹茶香緹



奶油霜

英式奶油霜

法式奶油霜

義式奶油霜



堅果餡

焦糖核桃餡

綜合堅果餡

太妃焦糖醬

夏威夷豆塔餡

拉糖



香草卡士達酥菠蘿泡芙

義式香草酥菠蘿泡芙

柳橙巧克力酥菠蘿泡芙

抹茶卡士達酥菠蘿泡芙

義式抹茶酥菠蘿泡芙

蜜芋頭抹茶酥菠蘿泡芙

蜜紅豆抹茶酥菠蘿泡芙

藍莓抹茶酥菠蘿泡芙

咖啡卡士達酥菠蘿泡芙

巧克力咖啡酥菠蘿泡芙

香緹咖啡酥菠蘿泡芙

義式咖啡酥菠蘿泡芙

可可卡士達酥菠蘿泡芙

可可酥菠蘿泡芙

焦糖夏威夷豆酥菠蘿泡芙



Part 3派PIE



鹹甜派9個重點

派皮

基礎鹹派派皮

蘭姆酒鹹派皮

甜派派皮



蛋液5個重點

蛋液

基礎鹹派蛋液

清爽版鹹派蛋液



半熟派皮的應用

栗子玉米雞肉派

馬鈴薯香蒜培根派

火腿洋蔥鹹派

番茄培根鹹派

帕瑪森彩椒鹹派

帕瑪森櫛瓜鹹派

綜合野菇鹹派

南瓜雞肉鹹派

義大利肉醬鹹派

泡菜豬肉鹹派

蝦仁花椰菜鹹派

馬鈴薯蘑菇鹹派 ? ?

杏鮑菇干貝鹹派

番茄干貝帕瑪森鹹派

鮮蝦蘆筍鹹派

洋蔥花枝鹹派

馬鈴薯鮭魚鹹派

綜合海鮮鹹派

紅甜椒雞肉鹹派

橄欖雞肉鹹派

馬賽魚湯鹹派

雞肉火腿鹹派

田園野菜鹹派

田園野菇鹹派



熟派皮的應用

鮪魚沙拉鹹派

橄欖油海鮮番茄鹹派

南瓜雞蛋沙拉鹹派

橄欖油秋葵鹹派

松露野菇鹹派

巴薩米克番茄鹹派

美乃滋玉米鹹派?

橄欖油雞肉蘆筍鹹派

馬鈴薯栗子鹹派

酪梨堅果鹹派

明太子鹹派

培根櫛瓜鹹派

奶油蘆筍鹹派

香腸蒜苗鹹派

麻婆豆腐鹹派

英式肉派

蒜苗臘肉鹹派

香蒜奶油干貝鹹派



甜派皮的應用

杏仁奶油餡

特濃香草布丁餡

乳酪布丁餡

法式布蕾餡

抹茶布蕾餡

檸檬奶油餡

生巧克力餡

柳橙生巧克力餡

抹茶生巧克力餡



餡料配方

香草布丁派

藍莓乳酪布丁派

焦糖乳酪布丁派

乳酪布丁地瓜派

法式布蕾派

抹茶布蕾甜派

生巧克力派

煉乳紅豆杏仁奶油派

蘭姆莓果巧克力派

檸檬奶油派

焦糖夏威夷豆甜派

核桃莓果甜派

焦糖卡士達派

柳橙巧克力甜派

栗子柳橙巧克力派?

抹茶花豆甜派



Part 4鳳梨酥pineapple shortcrust pastry



鳳梨酥5個重點

傳統式

鳳梨酥皮

抹茶鳳梨酥皮

可可鳳梨酥皮

咖啡鳳梨酥皮



西點式

鳳梨酥皮



烘焙內餡



餡料配方

金鑽17鳳梨酥

桂圓鳳梨酥

洛神鳳梨酥

傳統鳳梨酥

抹茶栗子鳳梨酥

寒天抹茶鳳梨酥

拿鐵咖啡鳳梨酥

茶梅鳳梨酥

紅酒蔓越莓鳳梨酥

棗泥鳳梨酥

百香金柚鳳梨酥

西點式藍莓鳳梨酥

西點式芒果鳳梨酥

西點式酒釀桂圓鳳梨酥

西點式醉月杏桃鳳梨酥



Part 4蛋黃酥yolk pastry



蛋黃酥3個重要概念

傳統式

傳統油皮

傳統油酥

烘焙傳統蛋黃酥



西點式

西點式油皮

西點式油酥

烘焙西點式蛋黃酥



烤鹹蛋黃



餡料配方

抹茶麻糬酥

黑芝麻蛋黃酥

藍絲可奶油烏豆沙蛋黃酥

白豆沙蛋黃酥

黑糖麻糬酥

芋頭麻糬酥

叉燒蛋黃酥

紅豆麻糬酥

白蓮蓉麻糬酥

棗泥蛋黃酥?



包餡點心烘焙QA

烘焙材料行

序



　　書本是用來傳遞作者與讀者間想法的橋樑，而我所設計的商品以及理念，則會透過紙本食譜，讓更多有需要的人，隨時學習。



　　什麼時候能讓我想主動提供學生需要的資訊？這本書就是以與讀者互動的概念為出發點，體會烘焙愛好者的需求而設計。



　　以每個人喜愛的麵包、甜點來說，大多數人與其說喜歡吃某種麵包、點心，不如說是喜歡吃其中的餡料與風味。深受大家喜愛的中式點心，甚至發揚光大，成為流行於全球的伴手禮的，一定可以看到濃郁烏豆沙餡鹹、蛋黃餡、鳳梨餡的各式小點。



　　我認為包餡點心的存在，是一種帶給人們無限的幸福的味覺享受，而不是硬梆梆的烘焙技術競爭。對我來說，美味與否才是首要考量。



　　一本書編寫下來，會花費許多時間，可是我相信除了傳遞我的理念以外，多年來支持我的讀者與消費者更給了我許多靈感，才有這本書的誕生。



　　「以有餡料的點心為出發點」正是在我漫長的教學生涯中，瞭解到學生的需求，我也希望大家有一天都能透過這本書，愛上在家做出有餡料的美味點心。



　　本書涵蓋了不同領域和技術，貫通其中的就是以大量餡料所創造出的美味點心，這裡有我許多烘焙的經驗與心法，還有教學過程中，不斷調整、改正的配方。期望本書能給每個人最大的幸福感與的充實感。