前言



第1章 咖啡是什麼？

搞懂科學，咖啡就會不一樣！

咖啡的從無到有

果實與咖啡豆構造

咖啡的加工過程

(精製�烘焙�萃取)

Column 從動物○○中所得到的頂級咖啡



第2章 咖啡樹與咖啡豆

什麼是茜草科植物？

咖啡樹的起源

咖啡屬的代表種

(阿拉比卡種�坎尼佛拉種�賴比瑞亞種)

種與品種

阿拉比卡種為特異種

阿拉比卡種的歷史進程

咖啡樹是「喜陰植物」？

咖啡豆不是「豆」

種植生豆能夠發芽？

咖啡葉與新芽

為何咖啡樹能夠形成咖啡因？

「節」的重要性

咖啡花季

授粉與受精

果實與咖啡豆的生長

主要的栽培品種及分類

Column 咖啡基因組調查

Column圓豆、象豆、貝殼豆



第3章 咖啡的歷史

「咖啡」在古代的用途

咖啡的發明

栽培與生產技術的歷史

(栽培的起源�鐵比卡的傳播�波旁的傳播�水洗式精製的發明�銹病傳染所帶來的衝擊�發現羅布斯塔�第二次的銹病傳染�講究品質與多元化的時代)

烘焙的歷史

萃取技術的歷史

(從燉煮式進化為浸泡式 �19世紀在歐洲吹起的萃取器具浪潮�新技術與20世紀初的美國、義大利�第二次世界大戰後的變遷)

其他相關技術之歷史

(替代用咖啡及發現咖啡因�低因咖啡�即溶咖啡�罐裝咖啡)

Column 另一種咖啡的起源



第4章 咖啡的「美味」

以科學角度審視「美味」

形成「咖啡美味」的主角們

不同地區所使用的「味道用語」也不同

「美味苦味」的矛盾

探究咖啡味道的謎團

唾液的重要性

味道物質在口腔內的分子動力學

分子動態所形成的美味：口感及清爽度

咖啡的濃郁

香酸及死酸的差異

香氣與美味

鼻前香氣與鼻後香氣

藥理層面的美味

「好喝的咖啡」與「好咖啡」

Column 味覺的生理學

Column 藍山咖啡狂想曲



第5章 形成美味的咖啡成分

咖啡因的苦只佔整體苦味1~3成

尋找苦味的主角

強化苦味表現的多元成分

咖啡的酸味及水果的酸味

咖啡香氣種類有1000種？

最像咖啡香氣的成分

尋找S

另一種烘焙香氣及馬鈴薯味問題

與眾不同的名配角

充滿煙燻味的深焙香氣

咖啡的甜？

帶有檸檬香的咖啡

藏身於肯亞的黑醋栗香氣

探究「摩卡香氣」的謎團

開始於世界飄散的摩卡香

咖啡=發酵食品

控制發酵



第6章 烘焙的科學

來試試居家烘焙吧

開始烘焙

八階段的烘焙度

加熱過程及溫度變化

外觀與結構的物理變化

(咖啡豆的細微構造�開始烘焙及玻璃轉移現象�再度硬化與內壓上升�咖啡豆會爆裂兩次�油脂滲出)

成分的化學變化

(出現變化及維持原狀的成分�既複雜又奇怪的焙焦反應�藉由反應過程改變美味)

烘焙後的經時劣化

烘焙豆的保存法

專業烘焙及烘焙機

(依照攪拌方式分類：滾筒式與流床式�依照加熱方式分類：直火型、半熱風型、熱風型�使用烘焙機的烘焙法�控制火力與排氣�烘焙檔案的重要性)

各式各樣的烘焙

(不使用熱風的烘焙器具�炭火烘焙、遠紅外線烘焙�過熱水蒸氣烘焙)

日本職人的真實力

科學人員的盲點

掌握咖啡豆的差異

Column 從烘焙度來尋找自己喜愛的咖啡

Column 熱傳遞方式與加熱



第7章 萃取咖啡

萃取時再磨豆能讓美味加分

浸泡式萃取及濾過式萃取

(浸泡式萃取的基本原理�濾過式萃取的基本原理)

滴濾式萃取=層析分析

「停止」萃取很重要

溫度的基本為「淺高深低」

研磨狀況也是關鍵

泡沫能讓咖啡變美味

(泡沫的產生及碳酸氣體�泡沫不會消失的機制�泡沫分離與咖啡的味道)

過濾方式

各種萃取方法論

(滴濾式�虹吸式�濃縮咖啡機�濾壓式�摩卡壺�土耳其咖啡及燉煮式�冰滴咖啡)

Column 咖啡及印表機令人意想不到的共通處

Column 尋找日式滴濾法的起源



第8章 咖啡與健康

思考健康時最重要的事

什麼才是能夠相信的資訊？

咖啡的急性作用

(醒覺作用與失眠�咖啡因的作用機制�咖啡能讓成績進步？�運動成績會變好？�其他的急性作用)

探討長期影響

相關性與因果關係

介入性研究的難點

咖啡的長期影響

(降低第二型糖尿病的罹病風險�各種罹癌風險的增減�與罹患心血管疾病風險的關係�與其他疾病間的關係)

正反效果究竟誰大？

喝咖啡有助長壽？

宣傳咖啡不划算

咖啡過量會怎樣？

(咖啡因中毒�咖啡因戒斷症(咖啡因成癮)�咖啡因與耐受性)

過量及適量的界線

一般成人的「適量」判別方式

攝取時需特別注意的對象

(懷孕初期女性�孩童~青少年�與精神疾病等的關係)

Column 生豆醜聞



尾聲

參考文獻

索引