序言……………………………………...7

基礎烘焙材料及用具………..…9

麵粉…………………………………...10

糖………………………………..……..12

烘焙食品添加物………………..14

堅果雜糧…………………………...16

烘焙模具……………………………18

法式塔皮…………………………..23

基礎法式塔皮(餅底酥脆塔皮)………………….24

法式榛果塔皮…………………....25

蘋果香頌派…………………….....26

諾曼地蘋果塔………………..…..28

洋梨白乳酪蛋糕……………..….30

藍莓白乳酪蛋糕……………..….30

起司蛋糕………………………..…..32

解構熱帶水果塔……………..….34

反烤蘋果塔…………………………36

甜酥塔皮…………………………….38

布爾達魯塔(洋梨塔)…………..39

巧克力慕斯布爾達魯塔……..40

洋梨慕斯布爾達魯塔………...42

檸檬覆盆子小塔………………...44

法式酥餅…………………………….46

基礎法式酥餅…………………….46

布列塔尼奶油酥餅………………47

青蘋果布列塔尼奶油酥餅…..48

半鹽焦糖布列塔尼奶油酥餅.48

椰香草莓布列塔尼奶油酥餅.50

蘋果杏仁布列塔尼奶油酥餅塔………………………………………..50

法式聖誕酥餅………………………52

夾心酥餅………………………………52

肉桂酥餅………………………………52

杏仁堅果小西點…………………..53

維也納擠花奶油酥餅………..…53

巧克力奶油酥餅…………………..53

堅果酥餅………………………………54

奶油醬酥餅………………………….54

香草鑽石酥餅………………………54

巧克力鑽石酥餅………………....54

可可堅果酥餅………………………55

巧克力擠花奶油酥餅…………..55

原味擠花奶油酥餅………………55

糖衣香料蛋糕………………………58

動物酥餅……………………………..59

小西點樹……………………………..60

松露巧克力酥球………………….62

糖衣擠花奶油酥餅………………64

黑巧克力甘納許酥餅…………..64

水果軟糖夾心酥餅………………65

松露巧克力蛋糕塔………………66

林茲塔皮………………………………68

覆盆子林茲塔………………………68

巧克力林茲蛋糕…………………..69

覆盆子果凍林茲塔皮小蛋糕.70

林茲小塔………………………………70

解構林茲塔…………………………..72

特殊塔皮………………………………75

烤蘋果奶酥………………………….76

無麩質碎酥餅………………………76

燕麥穀片碎酥餅………………….76

碎酥餅鮮果奶酪杯………………78

椰香布列塔尼酥餅&杏桃碎酥餅…………………………………………80

蛋糕卷佐碎酥餅塊………………82

巴斯克蛋糕………………………....84

巧克力巴斯克蛋糕……………...86

酥皮麵團……………………………..88

朗德風帕斯提斯(酥皮蘋果派)……………………….90

酥脆愛情蘋果……………………..92

餅乾…………………………………….94

花生醬餅乾………………..94

榛果黑巧克力餅乾……………..94

巧克力餅乾…………………………94

葡萄乾餅乾..……………………….95

黑糖餅乾……………………………..95

榛果帕林內餅乾………………….98

綜合餅乾……………………………..98

巨大餅乾……………………………100

蛋糕類………………………………103

檸檬蛋糕..............................104

大理石巧克力香草蛋糕…….105

橄欖油蛋糕………………………..108

香料蛋糕……………………………108

糖漬水果蛋糕…………………….109

百分百巧克力蛋糕…………….109

檸檬伯爵蛋糕…………………….110

迷你檸檬蛋糕…………………….111

檸檬蛋糕派………………….……..112

糖漬水果小蛋糕…………………114

水果蛋糕…………………………….116

大理石蛋糕…………………………118

拿波里蛋糕…………………………118

榛果大理石蛋糕…………………118

饕客大理石蛋糕…………………119

橄欖油總匯三明治蛋糕……..122

柑橘醬蛋糕…………………………123

草莓柑橘橄欖油蛋糕………...124

檸檬奶油香料蛋糕塊…………126

柑橘香料蛋糕…………………….126

胡桃黑糖蛋糕…………………….128

楓糖衣黑糖蛋糕………………...130

酥脆帕林內黑糖蛋糕…………130

橙香黑糖蛋糕…………………….132

熱內亞麵包………………………..134

糖漬水果熱內亞麵包…………136

杏仁柑橘炸彈…………………….138

諾內特小蛋糕…………………….140

肉桂蘋果洋梨香料蛋糕……..142

巧克力布朗尼……..……………..144

牛奶巧克力甘納許巧克力布朗尼………………………………………..144

堅果脆餅巧克力布朗尼……..145

原味馬芬…………………………….148

紅色莓果馬芬…………………….148

巧克力馬芬……………..…………149

司康……………………………………152

奶油果醬司康…………………….152

千層司康…………………………….154

麵糊類……………………………….157

原味克拉芙緹…………………….158

布列塔尼布丁蛋糕…………….158

杏仁蘋果克拉芙緹…………….160

烤水果克拉芙緹佐洋梨杏仁果凍……………………………………….162

法式薄餅……………………………164

巧克力法式薄餅………………..164

橙香焰燒法式薄餅…………….165

橙香舒芙蕾法式薄餅…………166

檸檬瑞可塔起司鬆餅…………166

法式甜甜圈………………………..168

炸甜餅…………………………….….169

包餡法式甜甜圈…………….....170

糖漬覆盆子法式甜甜圈…....170

巧克力法式甜甜圈…………....170

櫻桃法式甜甜圈佐杏仁奶油霜…………………………………………...172

可麗露………………………………..174

液狀鬆餅麵糊…………………….176

霜狀鬆餅麵糊…………………….177

酥脆鬆餅…………………………….178

焦糖鬆餅佐紅色莓果…………180

泡芙麵糊…………………………..183

泡芙……………………………………184

酥脆泡芙……………………………186

巧克力泡芙……………………....186

咖啡泡芙……………………………188

香草泡芙……………………………188

檸檬泡芙……………………………189

橙香泡芙……………………………189

榛果咖啡泡芙……………………190

聖多諾黑泡芙塔………………..192

糕餅麵糊…………………………..195

漢斯粉紅餅………………………..196

法式手指餅乾…………………….198

巧克力夏洛特蛋糕…………….200

橙花奶油法式手指餅乾…….202

咖啡焦糖提拉米蘇…………….202

全蛋海綿蛋糕…………………….204

小泡芙………………………………..206

杏仁摩卡蛋糕…………………….207

蛋頭先生…………………………….208

杏仁達克瓦茲蛋糕……………..210

榛果達克瓦茲蛋糕……………..211

帕林內酥脆達克瓦茲蛋糕….214

白巧克力榛果草莓蛋糕…..…216

無麵粉巧克力蛋糕……………..218

牛奶巧克力甘納許蛋糕……..219

巧克力塔…………………………….220

覆盆子巧克力蛋糕……………..222

泡芙麵糊蛋糕……………………..224

水果夏洛特蛋糕…………………226

栗子蛋糕捲………………………..226

太陽蛋糕…………………………….228

法式杏仁海綿蛋糕…………….230

歌劇院蛋糕的組合…………….231

歌劇院蛋糕………………………..232

開心果覆盆子歌劇院蛋糕…236

可可榛果歌劇院蛋糕………..237

黑巧克力甘納許………………..238

千層派皮……………………………241

經典千層派………………………..242

巧克力千層派…………………….243

反轉千層派………………………..244

快速千層製法…………………….245

阿爾蕾特千層酥…………………246

蝴蝶酥………………………………..246

鋸齒千層酥條…………………….247

千層酥捲…………………………….248

焦糖千層餅…………………………249

三角僧帽千層酥…………………252

蜜糖蘋果香頌派…………………254

蘋果薄塔…………………………….254

香草千層派…………………………256

發酵麵糰……………………………259

布里歐麵團………………………..260

布里歐麵包………………………..260

咕咕霍夫麵包…………………….262

果香布里歐麵包…………………263

托貝茲布里歐麵包…………….264

波斯托克麵包…………………….266

法式吐司…………………………….267

千層布里歐………………………..268

檸檬、覆盆子及原味千層布里歐……………………………………….269

可頌……………………………………272

液種法可頌………………………..273

杏仁可頌……………………………274

巧克力可頌麵包………………..274

焦糖酥捲……………………………276

巴巴酵母蛋糕…………………….278

薩瓦蘭蛋糕……………………....279

原味巴巴酵母蛋糕…………….280

蛋白糖霜香緹巴巴酵母蛋糕……………………………………………280

鳳梨可樂達式薩瓦蘭蛋糕…282

白吐司……………………………..…284

梅爾巴吐司脆片千層派…….286

新鮮草莓酥脆麵包粒法式米布丁……………………………………….286

小西點類…………………………..289

原味費南雪蛋糕………………..290

巧克力費南雪蛋糕…………….291

各式口味費南雪蛋糕…………291

饕客巧克力費南雪蛋糕……..292

饕客杏仁費南雪蛋糕………...292

饕客榛果費南雪蛋糕…………294

饕客抹茶費南雪蛋糕…………294

饕客蘭姆酒費南雪蛋糕……..295

饕客橙香費南雪蛋糕………...295

酥脆帕林內慕斯費南雪蛋糕.……………………………………………296

杏仁法式小蛋糕………………..298

香草胡桃法式小蛋糕…………298

覆盆子法式小蛋糕…………….299

香蕉法式小蛋糕…………………299

榛果法式小蛋糕…………………300

草莓法式小蛋糕…………………300

瑪德蓮………………………………..302

黑糖瑪德蓮………………………..303

蜂蜜瑪德蓮………………………..303

三種風味糖衣瑪德蓮…………304

鳳梨可樂達式瑪德蓮…………306

基礎杏仁膏………………………..308

糖漬柳橙杏仁膏小西點..…..308

松子杏仁膏小西點…………….309

杏仁瓦片…………………………….310

帕林內瓦片…………………………312

柳橙瓦片或巧克力瓦片……..312

可可瓦片…………………………….312

柑橘佛羅倫汀及酸甜橙香奶油……………………………………………314

菸卷餅乾…………………………….316

螺旋捲餅及貓舌頭薄片餅乾……………………………………………318

羅蜜亞餅…………………………….318

秋葉……………………………………320

向日葵與小雛菊………………..322

葡萄小圓餅………………………..324

葡萄小圓餅夾杏仁膏…………324

糖衣葡萄小圓餅………………..324

法式椰子球……………………….326

椰香瓦片及牛奶巧克力…….327

巧克力椰香法式小蛋糕…….327

椰香草莓法式小蛋糕………..328

焦糖巧克力香脆法式酥餅塔…………………………………………..330

比利時脆餅………………………..332

咖啡榛果比利時脆餅………..334

焦糖肉桂奶油比利時脆餅塔…………………………………………..336

法式蛋白糖霜……………………338

義大利蛋白糖霜………………..340

瑞士蛋白糖霜…………………….341

法式蛋白糖霜法馬卡龍…….342

杏仁膏馬卡龍…………………….343

義大利蛋白糖霜法馬卡龍…344

小熊造型半鹽焦糖杏仁膏馬卡龍……………………………………….346

小雞造型義大利蛋白糖霜法檸檬馬卡龍…………………………..346

斑馬造型法式蛋白糖霜法香草馬卡龍……………………………….347

乳牛造型義大利蛋白糖霜法香草馬卡龍…………………………..348

小豬造型覆盆子杏仁膏馬卡龍………………………………………….348

小熊造型巧克力法式蛋白糖霜法馬卡龍…………………………..349

奶油類………………………………351

英式奶油……………………….……352

漂浮島………………………………..352

巧克力小塔………………………..354

吉安地哈榛果巧克力小塔..354

三種巧克力蛋奶醬及香草慕斯..………………………………………...356

卡士達醬…………………………...358

巧克力卡士達醬…………….….359

咖啡卡士達醬……………………359

波蘭風布里歐……………………360

巴黎芙帕林內(卡士達塔)….362

巧克力咖啡芙帕林內(卡士達塔)………………………………………362

希布斯特奶油……………………364

巧克力覆盆子希布斯特奶油塔…………………………………………..366

蘋果焦糖希布斯特奶油塔…368

傳統聖多諾黑泡芙塔………..370

卡士達鮮奶油醬………………..372

棉花糖草莓塔……………………374

東加豆杏桃泡芙………………..376

原味慕斯琳奶油餡…………….378

帕林內慕斯琳奶油餡…………379

巴黎布列斯特泡芙…………….380

法式草莓蛋糕…………………….382

綜合莓果&開心果慕斯琳奶油餡………………………………………383

巧克力舒芙蕾……………………384

香橙利口酒舒芙蕾……………386

雙色舒芙蕾……………………….386

法式奶油霜(以英式奶油和義大利蛋白糖霜為基底)……….388

法式奶油霜(以義大利蛋白糖霜為基底)……………………………….389

法式奶油霜(以英式奶油為基底)……………………………………..389

蛋白糖霜蛋糕……………………390

榛果糖衣杏仁蛋白糖霜糕點……………………………………………392

蛋白糖霜糕點…………………….393

法式焦糖烤布丁………………..394

半鹽焦糖烤布丁及熱帶風焦糖烤布丁……………………………….394

烤布蕾……………………………….396

大茴香杏桃烤布蕾…………….397

巧克力開心果烤布蕾………..398

覆盆子百里香烤布蕾………..398

烤布蕾甜甜圈……………………399

黑巧克力甘納許………………..400

白巧克力甘納許………………..400

法芙娜孟加里黑巧克力打發甘納許(需前一天製作)………….400

法芙娜吉瓦納牛奶巧克力打發甘納許(需前一天製作)………401

東加豆松露巧克力冰淇淋球…………………………………………..402

軟心酥底塔……………………….404

可可榛果…………………………..406

經典香草義式奶酪…………….408

香草義式乳霜奶酪…………….408

椰香義式乳霜奶酪…………….409

咖啡義式乳霜奶酪…………….409

香草義式乳霜奶酪…………….410

椰香義式乳霜奶酪…………….410

咖啡義式乳霜奶酪…………….410

草莓塔………………………………..412

香草塔………………………….…….414

咖啡塔………………………………..416

柚香覆盆子塔…………………….418

愛斯基摩椰香芒果冰棒…….420

愛斯基摩杏仁榛果冰棒…….420

甜筒……………………………………422

檸檬奶油……………………………424

蛋白糖霜小塔佐酸甜果凍…426

熔心檸檬奶油小塔…………….428

羅勒馬鞭草檸檬塔…………….430

愛斯基摩檸檬乳霜冰棒…….432

蒙布朗栗子奶油………………..434

栗子慕斯……………………………434

栗子洋梨速成蒙布朗…………436

糖漬柑橘栗子塔………………..438

橙香奶油……………………………440

統橙香塔……………………………440

橙香塔……………………………….442

橙香小塔…………………………..444

鮮奶油霜……………………………446

義大利蛋白鮮奶油霜………..446

草莓香草蛋白霜冰淇淋蛋糕……………………………………………448

基礎芭芭露奶油………………..450

覆盆子芭芭露奶油…………….452

牛奶巧克力芭芭露奶油…….454

莓果慕斯……………………………456

莓果甜甜圈………………………..458

熱帶水果慕斯…………………….459

皇后法式米布丁………………..460

椰香芒果慕斯蛋糕…………….462

沙巴雍佐紅色莓果…………….464

巧克力沙巴雍…………………….466

巧克力饕客慕斯………………..468

杏仁奶油……………………………470

杏仁塔………………………………..471

杏仁奶油搭配杏桃慕斯……..472

杏仁奶油搭配洋梨果凍…..472

杏仁奶油佐新鮮鳳梨條……..473

達朵千層酥餅…………………….474

杏仁奶餡…………………………..476

杏仁可頌…………………………..477

國王派……………………………….478

冰涼甜品………………………….481

香草冰淇淋……………………….482

牛奶巧克力冰淇淋……………482

巧克力冰淇淋……………………482

椰香冰淇淋……………………….483

果香雪酪…………………………..484

巧克力雪酪……………………….484

原味芭菲冰品…………...486

柑橘芭菲冰品……………………487

杏仁慕斯冰品佐熱帶風味焦糖醬……………………………………….488

牛奶巧克力舒芙蕾冰品…….490

胡桃脆餅帕林內牛軋糖冰品…………………………………………..492

玫瑰棒棒糖冰品………………..494

迷你蛋白霜冰淇淋…………….496

帕林內一口冰品………………..498

糖果及巧克力……………………501

糖液……………………………………502

糖絲……………………………………504

焦糖水果(法式糖葫蘆)………506

法式水果軟糖…………………….508

法式熱帶水果軟糖…………….508

法式紅莓軟糖…………………….508

法式莓果軟糖…………………….508

糖漬果醬………………….510

糖漬紅色莓果醬………………..510

糖漬水果醬………………………..510

糖漬鳳梨醬………………………..510

糖漬檸檬醬………………………..510

糖漬柳橙醬………………………..510

貝蘭蔻水果糖及拐杖糖…….512

水果硬糖……………………………514

風味棉花糖(無蛋白配方)….516

蛋白配方棉花糖………………..517

層疊蛋糕的草莓棉花糖夾心…………………………………………..517

層疊蛋糕的芒果棉花糖夾心…………………………………………..517

牛軋糖……………………………….518

巧克力牛軋糖……………………519

抹醬…………………………………..520

半鹽焦糖抹醬……………………520

紅色莓果抹醬……………………520

開心果抹醬……………………….520

榛果抹醬…………………………..520

鹽味奶油焦糖牛奶糖………..522

熱帶水果焦糖牛奶糖………..522

黑醋栗焦糖牛奶糖……….523

堅果焦糖牛奶糖………….524

咖啡胡桃焦糖牛奶糖………..524

杏仁東加豆焦糖牛奶糖…….524

榛果焦糖牛奶糖…………..524

檸檬開心果焦糖牛奶糖…….525

焦糖杏仁……………………………526

焦糖杏仁環、圓片或薄糖片…………………………………………..527

榛果帕林內………………………..528

花生帕林內………………………..529

杏仁帕林內………………………..529

粉紅杏仁糖………………………..530

焦糖榛果或杏仁…………………531

酥糖榛果粒………………………..531

巧克力焦糖榛果………………..532

焦糖榛果巧克力………………..532

可可牛奶榛果…………………….532

帕林內夾心巧克力片…………534

榛果帕林內夾心巧克力片…534

法式巧克力球…………………….534

巧克力調溫技巧…………..536

巧克力圓片.........536

巧克力片...................536

巧克力葉子..........536

綣曲的巧克力片或螺旋巧克力片....................................... 537

巧克力刻字板........... 537

巧克力方塊............ 537

巧克力刨花....... 537

起司蛋糕裝飾巧克力片Decor : cheese cake....................... 537

綠檸檬焦糖綠色巧克力糖.544

橙香帕林內橘色巧克力糖.544

莓果焦糖紅色巧克力糖…545

黃色、綠色、橘色和紅色巧克力糖組合…………………………..545

法式一口酥……………..546

法式椰子檸檬一口酥…..546

法式花生帕林內半鹽焦糖ㄧ口酥…547

法式檸檬及巧克力脆餅夾心一口酥………………………………...548

法式酒香櫻桃夾心一口酥……548

法式巧克力脆餅夾心咖啡一口酥…..549

巧克力片………………….552

牛奶巧克力………………..552

黑巧克力………………….554

白巧克力…………………555

糖衣栗子的糖衣………....558

層疊蛋糕的白色淋面醬…558

泡芙用的水果淋面醬……558

層疊蛋糕用的鏡面淋醬薄層…558

婚禮蛋糕技巧………….560

翻糖覆面………………..560

塑糖…………………….561

皇家蛋白糖霜………….561

婚禮蛋糕……………….562

翻糖裝飾……………….564

薄片果乾……………….566

蘋果薄片……………….566

索引

詞彙對照



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