前言



Part 1 Hello，廚房！

1-1 像技客般思考

1-2 了解你的烹飪風格

1-3 如何讀食譜

1-4 下廚恐懼症

1-5 食譜簡史

1-6 不要老是照著食譜做

1-7 包羅萬象也各得其所

1-8 一個人的晚餐派對

1-9 晚餐派對的力量

•呈現和擺盤

1-10 基本廚房工具

•刀具

•砧板

•湯鍋與煎鍋

•廚房必要用具



Part 2 滋味、氣味和風味

2-1 滋味+氣味=風味

2-2 滋味、味覺

•鹹

•甜

•酸

•苦

•鮮味，酯味

•辛辣、涼感及其他味覺感知

2-3 味道搭配的發想

2-4 氣味，嗅覺

•描述氣味

2-5 風味是什麼？

2-6 探索來的靈感

2-7 來自季節的靈感

2-8 電腦運算得到的風味靈感

•共生食材

•化學相似性



Part 3 時間和溫度

3-1 煮熟=時間×溫度

•熱傳遞

•烹飪法

•傳導

•對流

•幅射

3-2 85°F╱30°C：脂肪融化溫度

•奶油

•巧克力、可可脂和調溫

3-3 104-122°F╱40-50°C：魚及肉蛋白質開始變性的溫度

3-4 140°F╱60°C：危險區間結束的溫度

•如何降低食源性疾病的風險

3-5 141°F╱61°C：蛋開始定型的溫度

3-6 154°F╱68°C：膠原蛋白 (第I型 ) 變性的溫度

3-7 158°F╱70°C：蔬菜澱粉分解的溫度

3-8 310°F╱154°C：梅納反應變明顯的溫度

3-9 356°F╱180°C：糖快速焦糖化的溫度



Part 4 空氣與水

4-1 空氣、熱氣和蒸氣的力量

4-2 水的化學特性以及它如何影響烘焙

4-3 要選麵粉、且要聰明地選

4-4 烘焙裡的容錯

4-5 酵母

•追求美味披薩

4-6 細菌

4-7 蘇打粉

4-8 餅乾硬脆與軟韌的科學

4-9 發粉╱泡打粉

4-10 蛋白

•打出最多蛋白霜

4-11 蛋黃

4-12 打發鮮奶油



Part 5 玩玩硬體

5-1 高壓環境

•壓力鍋

•奶油發泡器（氣壓奶油槍）

5-2 幾個低壓技巧

•真空烹調法：低溫水波煮

•真空烹調硬體設備

•真空烹調與食品安全

•魚、禽類、牛肉和蔬果的真空烹調時間

5-3 製作模具

•如何做500磅的甜甜圈

5-4 濕式分離法

•機械過濾

•廚用離心機

•乾燥

5-5 用液態氮和乾冰結凍

•製造冰塵

•製作冰淇淋

5-6 高熱烹調

•高熱烤披薩法



Part 6 玩玩化學

6-1 食品添加劑

•E Numbers：食品添加劑的杜威十進分類系統

6-2 混合物和膠體

6-3 防腐劑

6-4 風味劑

6-5 煙燻水（水蒸餾煙氣）

6-6 增稠劑

•葛根粉和玉米粉

•甲基纖維素

•麥芽糊精

6-7 膠凝劑

•果膠

•鹿角菜膠

•洋菜

•海藻酸鈉

6-8 乳化劑

•卵磷脂

6-9 酵素（?）

•轉麩胺酸醯胺基?



後記：如何當個聰明的技客



附錄

7-1 過敏原中做料理

7-2 常見過敏物替代品

•對乳製品過敏

•對雞蛋過敏

•對魚蝦蟹貝類過敏

•對花生過敏

•對堅果過敏

•對大豆過敏

•對小麥過敏



致謝



INFO

1-2 你是哪一型料理人？

1-3 燕麥粒

1-6 粥

1-7 3╳4廚檯設計規畫

1-9 受歡迎的派對點心

1-10現在就該替烤箱做的兩件事

磨刀技巧大公開

金屬、鍋具和熱點

一杯有幾毫升？

2-2 各文化的增味食材

朝鮮薊與神祕果的味覺異常

2-3 購買好風味食物指南

2-4 氣味特色描述總集

煎炸對滋味與氣味的衝擊

常見化學香料

2-5 味覺嫌惡

2-6 各文化提香食材

2-7 對環境友善的食物選擇

新鮮農產的儲藏技巧

有機、當地、傳統食物

3-2 油脂的各種溫度？

澄清奶油、褐色奶油、印度酥油

3-4 為什麼放在櫥櫃的食物不會變壞？

用酸烹煮

安全半熟食物

易壞食物儲存技巧

3-9 科學家如何分辨某物何時融化？

甜菜糖和蔗糖有什麼不同？

4-1 提升廚藝：不同高度的烹煮密技

4-2 福爾摩斯如何辨別番茄產地

4-3 自己磨麵粉

4-5 檢查你的酵母！

酵母在烹飪上的四個階段

4-10 攪打和各種尖峰

為N個人切蛋糕的最佳算法

5-1 爆米花為什麼會爆？

5-2 如何讓你的真空包裝機操到爆

自製真空烹調機

在洗碗機中烹調？

用真空烹調替蛋做巴氏殺菌

用真空包裝冷凍魚做真空烹調

慢燉鍋VS真空烹調

巧克力與真空烹調

5-4 蒸餾與旋轉蒸發

5-5 用乾冰玩廚藝

如何自己做低溫鐵板

6-3 食物的滲透壓

除去糖的味道

6-4 酒在烹飪過程中都「燒掉」了嗎？

6-7 凝膠「麵」與魚子醬

晶球化形狀

6-9 波特的廚房祕技



RECIPE

早餐

1-2 網路平均值鬆餅

1-3 燕麥水果烘蛋

3-5 水波蛋

好剝殼白煮蛋

慢炒蛋

烤蛋

4-3 老爸的1-2-3可麗餅

4-5 格子鬆餅

4-7 白脫奶鬆餅

4-9 提姆的司康

5-1 印度米豆粥

泡沫炒蛋

6-7 阿歐塔與卡帕鹿角菜膠製作的凝膠牛奶



麵包

3-8 香蒜麵包

4-3 果仁餅乾與扁麵餅

4-4 免揉麵包

4-5 麵包：傳統做法

披薩麵團：免揉法

4-6 老麵種

4-9 披薩麵團：無酵母配方



開胃菜與配菜

1-9 烤綠橄欖

杏仁蜂蜜烤羊酪

酥皮塊或酥皮捲

2-2 乾煎紅蔥淡菜

3-4 韃靼牛肉與水波蛋

香檸扇貝

3-6 義式烏賊普切塔

3-7 芝麻炒青菜

燒烤蔬菜

迷迭香馬鈴薯泥

3-8 鍋煎馬鈴薯

香蒜麵包

香煎扇貝

3-9 糖漬胡蘿蔔佐紅洋蔥

4-3 辣炒四季豆佐烤麩

6-3 時蘿醃鮭魚

奶油麵包醃黃瓜

6-9 培根扇貝



沙拉

2-2里昂沙拉（水波蛋鹹肉丁苦苣沙拉）

比利時烤菊苣

2-3 夏日西瓜乳酪沙拉

2-7 夏季番茄沙拉

冬季茴香沙拉



湯品

1-5檸檬扁豆湯

1-6 粥

1-10 一小時法式洋蔥湯

2-6 義式蔬菜濃湯

2-7 春天萵苣湯

冬日白豆蒜茸湯

夏季西班牙番茄冷湯

秋天南瓜湯

5-4 基本白色高湯

滴濾式法式清湯



醬汁和醃料

2-2希臘式醃料

日式醃料

簡易薑糖漿

2-6焗烤通心粉醬

白醬

天鵝絨醬

番茄醬汁

荷蘭醬

西班牙醬汁

4-11 簡易白酒乳酪醬

6-6 肉汁濃醬



主菜

1-8 雜菜雞

1-10 檸檬藜麥飯佐蘆筍蝦

2-2 香辣芝心豬排

2-6 伏特加紅醬筆管麵

2-8 黃瓜草莓魚塔可

3-1 香煎牛排

檸檬香草鹽烤魚

3-3 白脫奶醃牛肝連

3-4 橄欖油水煮鮭魚

香煎孜然鮪魚

韃靼牛肉與水波蛋

比利時肉丸

3-6 油封鴨腿

油封鴨醬義大利麵

慢燉牛小排

3-8 蝴蝶雞

5-1 高壓煮拔絲豬肉

5-2 燉牛尖

48小時燉牛胸或排骨

6-5 烤箱版碳烤肋排



甜點

1-5 提拉米蘇

2-2薄荷巧克力

2-4模擬蘋果派

3-2 DIY苦甜巧克力

3-5 英式鮮奶油、香草卡士達、麵包布丁

3-7 紅酒漬水梨

3-9 糖餅乾、奶油餅乾、肉桂小圓餅

4-1 蒸爆式香爆泡芙

4-3 果仁餅乾與扁麵餅

開心果巧克力千層捲

4-4 派皮麵團

4-7 薑餅娃娃

一鍋到底巧克力蛋糕

簡易巧克力甘納許霜飾

4-8 侵害專利的巧克力脆片餅乾

4-9 南瓜蛋糕

4-10 法式和義式蛋白霜

蛋白霜餅乾和椰子馬卡龍

我最喜歡的蛋糕：巧克力波特蛋糕

4-11 沙巴雍

?水果舒芙蕾

?巧克力慕斯

5-1 巧克力慕斯

30秒巧克力蛋糕

5-3 冰淇淋甜筒杯

甜甜圈

5-5 可可肉桂冰淇淋

5-6 昆恩的焦糖布丁

6-2 棉花糖

6-5 棉花糖三明治冰淇淋

6-6 蛋白霜檸檬派

6-7 巧克力奶酪



成分和食材

2-2 自製優格

3-2 酸奶油

5-4 53牛肉乾

6-3 鹽漬檸檬

奶油麵包醃黃瓜

柑橘醬

糖漬橘皮

6-4 香草精

浸泡油和香草奶油

6-6 褐色奶油粉

6-7 澄清萊姆汁

6-8 美乃滋

6-9 莫札瑞拉乳酪



其他

2-2 如何煮朝鮮薊

日式枝豆

3-7 快蒸蘆筍

3-9 焦糖醬

4-4 雙層派皮麵團

4-12 製作打發鮮奶油

5-2 洗碗機溫燙蘋果

5-4 烤羽衣甘藍脆片

6-8 果汁泡沫



技客實驗室

1-10 利用糖校正烤箱溫度

2-1 你說馬鈴薯，我說蘋果

2-2 測試基因差異

2-8 辨識味道的能力有多高？

3-6 膠原蛋白實驗

3-9 美味的反應速率——找到完美餅乾

4-2 鹽水校正冰庫

4-3 自己做麵筋

4-7 蘇打粉知識上二壘

5-4 分離和結晶（脆糖棒）

6-3 用鹽和冰製作冰淇淋

6-5 如何做煙燻水

6-7 自製果膠



訪談

1-4 亞當•薩維奇談科學測試

「流言終結者」節目主持人

1-6 賈克．裴潘談烹飪

知名主廚和教育家

1-8 黛博拉．麥迪森談一個人吃飯

加州舊金山「綠蔬餐廳」創始廚師

1-10 巴克•雷柏談刀具

美國最大最老牌刀具公司Dexter-Russell製造工程部經理

1-10 亞當•里德談廚具

「美國測試廚房」節目主持人與雜誌美食專欄作家

2-3 琳達．巴托夏談滋味之樂

美國心理學家

2-5 布萊恩．華辛克談期待、風味和進食

康乃爾大學人類心理學家，《瞎吃》作者

2-6 琳達．華辛談不熟悉的食材

美食作家，「完美儲藏室」部落格主

2-7 提姆．維希曼和琳達．安提爾談因季節得來的靈感

麻州T. W. Food餐廳主廚暨老闆&康乃狄克州私人主廚

2-8 蓋兒．文斯．奇維爾談風味學習

常用食物科技中心感官指導，Sensory Spectrum, Inc老闆

3-4 道格．包威爾談食品安全

堪薩斯州立大學診斷醫學和病理學院副教授，部落格barfblog專談食品安全

3-9 布莉姬．蘭開斯特談烹飪的錯誤觀念

「美國測試廚房」旗下媒體事業美食執行編輯

4-4 吉姆．拉赫談烘焙

免揉麵包之父

4-5 傑夫•瓦拉沙諾談披薩

披薩店老闆暨部落格美食作家

4-12 大衛•萊波維茲談美國和法國料理

糕點主廚暨美食作家

5-2 道格拉斯•包德溫談真空烹調法

應用數學家，《在家做真空烹調料理》作者

5-4 戴夫•阿諾談工業用硬體設備

廣播節目《廚藝之事》（Cooking Issue）主持人

5-6 納森•米沃德談現代派料理

微軟前技術研發總監（CTO），《現代主義烹調》（Modernist Cuisine）共同作者

6-3 凱洛琳．容談鹽漬檸檬

飲食作家，foodgal美食部落格主

6-3 艾維．提斯談分子廚藝

法國國家食品暨農業研究院研究員，「分子與物理廚藝國際工作坊」創辦人

6-6 安．貝瑞談食物質地

美軍納泰克士兵研究、開發和工程中心的食品工程師

6-7 馬丁•萊希的水膠食譜

挪威化學家暨分子廚藝專家

6-9 班傑明．沃夫談黴菌和乳酪

塔夫茨大學生物系微生物學助理教授

6-9 哈洛德•馬基談解決食物之謎.

食物學家，《食物與廚藝》作者

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