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成為賈伯斯:天才巨星的挫敗與孕成
定價217.00元
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廚房裡的備料&料理技巧全事典:照著配方煮,還是煮不出好味道?OK&NG對照分析,1100張實際照片超圖解,搞懂關鍵步驟,料理零失敗!
沒有庫存
訂購需時10-14天
9789869441124
松本仲子/監修
陳奕孜
常常生活文創股份有限公司
2017年5月15日
133.00 元
HK$ 113.05
詳
細
資
料
ISBN:9789869441124
叢書系列:
料理本事
規格:平裝 / 256頁 / 25k正
料理本事
分
類
飲食
>
食譜
>
新手/速簡食譜
同
類
書
推
薦
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其
他
讀
者
也
買
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療傷遊戲 上
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內
容
簡
介
雖是小事,卻都是關鍵,料理人必備的廚房百科!
照著食譜書的配方煮,還是煮不出好味道?
其實是「備料工作」沒做好&不懂「料理的科學」!
超過千張圖片,OK&NG圖解分析,讓你立刻看懂料理的眉角。
目
錄
前言
學會正確的烹調準備
讓每天的料理更加美味
如何使用本書
PART1蔬菜的備料技巧
──蔬菜切法的徹底查證
○1高麗菜切絲,不同作法差異為何?
○2切洋蔥,不同作法差異為何?
•認識切菜的方法
•蔬菜如何去皮
•蔬菜的各式切法圖例
•COLUMN
其他切蔬菜的刀法、手撕
各種蔬菜的清洗方式
──蔬菜浸泡的徹底查證
○1牛蒡浸水,不同作法差異為何?
○2萵苣浸水,哪種作法才正確?
•認識浸泡蔬菜的方法
•各種蔬菜如何浸泡圖例
──乾貨泡發的徹底查證
? ○1泡發乾香菇,哪種作法才正確?
? ○2泡發蒲瓜乾,哪種作法才正確?
? ○3水煮黃豆,哪種作法才正確?
? ○4水煮紅豆,哪種作法才正確?
? ○5泡發乾燥凍豆腐,哪種作法才正確?
? ○6泡軟春捲米紙,哪種作法才正確?
•認識乾貨泡發的方法
•各種乾貨如何泡發圖例
──磨蔬菜泥的徹底查證
? ○1不同器具磨蘿蔔泥,差異為何?
? ○2磨山葵泥(哇沙比),哪種作法才正確?
? ○3磨山藥泥,不同作法差異為何?
•認識磨蔬菜泥的方法
•各種蔬菜磨泥圖例
──水煮蔬菜的徹底查證
? ○1水煮馬鈴薯,不同作法差異為何?
? ○2汆燙菠菜,不同作法差異為何?
? ○3汆燙白菜,不同作法差異為何?
? ○4汆燙花椰菜,不同作法差異為何?
? ○5水煮蓮藕,哪種作法才正確?
? ○6水煮里芋,不同作法差異為何?
? ○7青菜燙好之後,哪種作法才正確?
? ○8白菜燙好之後,哪種作法才正確?
•認識水煮蔬菜的方法
•如何水煮各種蔬菜圖例
•COLUMN
? 壓碎.搗碎的差異在於?
PART2海鮮.肉.豆類.豆製品.蛋的備料技巧
──海鮮類備料的徹底查證
○1烤魚的口感,不同作法差異為何?
○2去除魚肉腥味,不同作法差異為何?
切生魚片,哪種作法才正確?
•認識海鮮類的備料處理
•各種海鮮的烹調準備、切法圖例
•COLUMN
生魚片的盤飾佐料
──肉類切法的徹底查證
○1切肉絲,不同作法差異為何?
○2肝臟放血,不同作法差異為何?
•認識肉類的備料處理
•各種肉類的烹調準備、切法圖例
──汆燙肉類的徹底查證
○1整塊肉汆燙,哪種作法才正確?
○2肉片汆燙,哪種作法才正確?
──汆燙海鮮類的徹底查證
○1鮪魚汆燙,哪種作法才正確?
○2烏賊汆燙,哪種作法才正確?
•汆燙肉類.海鮮
如何汆燙各種肉類.海鮮
──豆製品備料的徹底查證
○1豆腐去水,不同作法差異為何?
○2處理油豆腐皮,不同作法差異為何?
•認識豆類.豆製品的備料處理
•各種豆類.豆製品水煮方法、烹調準備圖例
──雞蛋的備料處理圖例
•COLUMN
為什麼蛋白或鮮奶油可以打發呢?
PART3調理科學的基礎與新常識
──涼拌方式的徹底查證
○1芝麻涼拌,哪種作法才正確?
○2和風白醬涼拌,哪種作法才正確?
○3醋香涼拌,哪種作法才正確?
○4生菜沙拉,哪種作法才正確?
•認識涼拌料理
增強料理功力:涼拌
•各種菜餚的烹調秘技
芝麻涼拌�和風白醬涼拌�醋香涼拌�生菜沙拉
──燉煮方式之徹底查證
○1燉白蘿蔔,不同作法差異為何?
○2滷魚,不同作法差異為何?
○3燉煮肉類,不同作法差異為何?
○4肉片煮湯,哪種作法才正確?
•認識燉煮料理
增強料理功力:燉煮
•各種菜餚的烹調秘技
馬鈴薯燉肉�清燉里芋�滷魚�高麗菜捲
──煎炒.燒烤方式的徹底查證
○1炒青菜,哪種作法才正確?
○2烤魚,不同作法差異為何?
○3煎牛排,哪種作法才正確?
○4和風玉子燒,哪種作法才正確?
•認識煎炒.燒烤料理
增強料理功力:煎炒.燒烤
•各種菜餚的烹調秘技
炒青菜�烤魚�牛排�漢堡肉排�煎餃�嫩煎鮭魚
•COLUMN
好吃的雞蛋料理
──勾芡方式的徹底查證
○1勾芡,哪種作法才正確?
○2法式奶油醬,不同作法差異為何?
•認識勾芡料理
增強料理功力:勾芡
•各種菜餚的烹調秘技
蛋花湯�燴飯�白醬�濃湯
──蒸的方式的徹底查證
○1茶碗蒸,不同作法差異為何?
○2蒸番薯,哪種作法才正確?
•認識蒸的料理
增強料理功力:蒸
•各種菜餚的烹調秘技
茶碗蒸�蒸魚�酒蒸雞肉�酒蒸蛤蠣
──油炸方式的徹底查證
○1炸雞,不同作法差異為何?
○2炸魚,哪種作法才正確?
○3使用少量油來炸,哪種作法才正確?
○4炸洋芋片,哪種作法才正確?
•認識油炸料理
增強料理功力:油炸
•各種菜餚的烹調秘技
炸雞�炸豬排�什錦炸餅�炸蝦
──煮飯方式的徹底查證
○1煮飯,不同作法差異為何?(電鍋)
○2煮飯,不同作法差異為何?(鍋子)
○3什錦炊飯,哪種作法才正確?
○4用電鍋煮紅豆飯,,哪種作法才正確?
•認識米飯
增強料理功力:米飯料理
•各種菜餚的烹調秘技
白米飯�壽司飯�什錦炊飯�炒飯
•COLUMN
如何煮出好吃的麵條
•COLUMN
單面烤爐與雙面烤爐使用上的差異
PART4調味料的功能與使用
•認識測量的方式
•增強調味功力:調味料的用量
調味料的鹽分含量
──萃取高湯的徹底查證
○1萃取高湯,哪種作法才正確?
2萃取高湯,哪種作法才正確?
•認識高湯
增強湯頭調味功力:萃取高湯
關於速成濃縮高湯
•調味料的使用方法
鹽巴
醬油.味噌
砂糖.味醂
•COLUMN
萃取高湯的主要食材
PART5一定要學起來「換算量」&「可食量」
•認識「換算量」
換算量&可食量和廢棄量
圖例:換算量 可食量 廢棄量
•一天應該吃多少呢?(盤子計算法)
書
評
其 他 著 作
1.
一看就懂的廚房料理百科:圖解資料庫 用科學解讀烹調知識與做菜訣竅