推薦序 時間靜止、愛成永恆的托斯卡尼餐桌�楊馥如

推薦序 在托斯卡尼�德莎．季柔斯

作者序 托斯卡尼，我的愛�茱麗亞．史卡帕麗佳

食譜指南

?

第一部 前菜 ?

托斯卡尼的前菜

蠶豆臘腸佩克里諾馬芬鬆餅

★西恩納的琴塔豬——從中古壁畫到現代餐桌

普切塔

番茄普切塔

肥吞塔（橄欖油普切塔）

奶油鯷魚普切塔

烤甜椒普切塔

雞肝醬烤丁尼

豬脾醬烤丁尼

生醃豬板油烤丁尼

羽衣甘藍烤丁尼

香腸肉末鮮乳酪烤丁尼

綜合蔬菜沙拉佐烤新鮮佩克里諾

★包尼亞諾農莊——工藝品般的有機乳酪

?

第二部 麵食和飯

生鮮刀切麵佐兔肉醬

馬發蹄餃（裸蹄餃）

羽衣甘藍馬發蹄餃

佛羅倫斯可麗餅

瑪雷瑪大方形餃

番茄麵包糊餡麵餃

牛肝菇燉飯

牛肝菇斯佩爾特小麥刀必切麵

★沙瓦尼家族──熱情無比的松露獵人? ?

穆杰羅馬大方形餃佐肉醬

寬版麵佐野兔肉醬

★奧爾恰谷地的溫泉、佩克里諾乳酪和手搓麵

奧爾恰谷手搓麵

佐蒜味茄醬

佐麵包料佐料

墨魚汁燉飯

新鮮鯷魚麵

★薩克托酒莊——創新、永續、自然的有機酒莊?

?

第三部 湯品

雜菜麵包湯

番茄麵包糊

麵包沙拉

春天麵包沙拉

斯佩爾特小麥湯

★斯佩爾特小麥

豆泥湯

鷹嘴豆泥湯

★石頭湯（沸水湯）──點石成金的佳餚

瑪雷瑪沸水湯

利佛諾海鮮湯? ?

★卡拉亞農莊——橄欖樹對話的農莊莊主

?

第四部 海鮮和肉

★佛羅倫斯丁骨大牛排──牛仔私房菜變名菜 ?

因普魯內塔黑胡椒紅酒燉牛肉

義式肉餅

★阿樂柔丘農場——賓至如歸的有機休閒農場 ?

小茴香籽豬肝串

沃爾泰拉豬肝肉丸串

佛羅倫斯番茄牛肚

鍋烤兔肉

蘋果里肌

佛羅倫斯戰斧豬排

香草里肌

雞肉凍

俄式香草沙拉

獵人雞

香橙珠雞

番茄燒閹雞

燜燒山豬肉佐玉米糕

烤鹿腿

佛羅倫斯茄汁鹹鱈魚

菠菜燒花枝

鑲烏賊

我的夏季鮪魚餅

油漬鰹魚

★「布魯斯提柯」：歷史悠久的湖水魚料理

?

第五部 蛋與蔬菜

野菜歐姆蛋

炸青蕃茄

炸青番茄煎蛋

義式萫茄蛋

窮光煎蛋

朝鮮薊煎蛋

櫛瓜花馬鈴薯烤蛋餅

★埃爾薩谷村：村口小店買特產

鑲蔬菜

茄子鑲肉

甜椒鑲米

圓櫛瓜鑲鮪魚

番茄鑲?包料

鳥香燉豆

烤菠菜泥

炸花菜

培根蠶豆拌佩克里諾

蒜香櫛瓜

?

第六部 麵包和帕尼尼

★托斯卡尼麵包──與眾不同的無鹽鄉村麵包? ?

帕尼尼

野菜帕尼尼

生火腿奶油帕尼尼

托斯卡尼帕尼尼

鷹豆煎餅

★加爾法尼亞納——山頂上新興的旅遊景點

★加爾法尼亞納的當地特產

牛肚包

?

第七部 甜點

香米布丁塔

松子油酥餅乾

西恩納松子蛋糕

普托拉「烤兩次」餅（坎杜奇杏仁脆餅）

托斯卡尼式提拉米蘇

聖酒磅蛋糕

阿米亞塔山榛果巧克力醬塔

★阿米亞塔山的栗子

嘉年華油炸小脆餅

聖約瑟炸米糕

★最好吃的炸米糕在坎伯廣場

復活節蛋糕

黑葡萄扁麵包

秋天的?子蛋糕

栗子糕

坎杜奇栗子杏仁脆餅

加爾法尼亞納栗子可麗餅

盧卡的茴香圈圈麵包

卡法露奇香料餅

聖徒麵包

李恰瑞黎杏仁軟餅

?

第八部 常備調味料、佐料、漬物、果醬

托斯卡尼香草鹽

油漬四季豆

自製香蔬番茄紅醬

自製番茄糊

草莓樹果醬

杏桃香草果醬

黑莓蘋果果醬

?

附錄：實用資訊

索引

?

推薦序



在托斯卡尼－－德莎．季柔斯（Tessa Kiros，暢銷食譜作家，生於英國倫敦，現定居托斯卡尼）



　　托斯卡尼土地富饒，物產豐富，年復一年，生產出種類繁多的食材。這種周而復始的變化帶給人們安逸感，並讓人們有所期待。餐桌上的菜餚與大自然的節奏合拍：每進入一個新的季節，人們便會預期菜色將隨之更新。當山坡的顏色起了變化，就是農人收割的時候了。當地的居民和土地有著根深蒂固的關連，他們對土壤的動態早已了如指掌。



　　托斯卡尼料理的核心，就是當季當地採收的新鮮食材，而與此息息相關的，則是當地人對食材與生俱來的敏銳度——他們對如何料理大地所供應的物產很有自已的一套看法。在這裡，極簡的烹調方式往往最受歡迎：一片烤麵包抹上鮮蒜，再淋上上好的橄欖油，便是一道開胃的點心；翠綠的蠶豆拌入朝鮮薊和佩克里諾乳酪，或隔夜的麵包拌入新鮮的番茄和蔬菜，搖身一變成為一道豐盛的沙拉；剛從田野採收的新鮮野菜打進幾顆蛋，煎出香軟滑嫩的歐姆蛋；冬季深綠的菠菜拌上瑞可達乳酪，捏出一顆顆小巧可愛的馬發蹄餃。



　　老老實實，質樸無華，用料實在——這就是托斯卡尼料理的特色。這也是一本歌頌田園生活的書：隨著四季變化的美麗風光以及當地居民對待食材的態度，交相構成本書的背景。作者茱麗亞尊重傳統，珍視承傳自老祖母和老媽的家傳食譜。本書所寫的，是她生於斯、長於斯的托斯卡尼；書中介紹的每道料理，從她的童年起直到今天一直陪伴著她。她與我們分享她最喜愛的料理、手?義大利麵和手工義大利餃的道地作法，也一再提醒讀者忠於食材的本色，何時該有所節制，保留食材的原味。



　　本書的編排遵照托斯卡尼料理的上菜程序，從前菜展開序幕，其次為麵食和飯食、主菜，最後以各個地區特有的甜點收尾。每道菜都由她在自家的廚房親手完成，那是一個橡樹、檸檬樹環繞的家園，位於美麗的鄉間。食譜的照片也都由她親手拍攝。她熱情地保存了代代相傳的食譜和料理的祕訣。此外，茱麗亞也蒐集了許多當地人和觀光客均可參考的實用資訊，與讀者分享不可錯過的景點以及當地的特產。



　　茱麗亞的筆調和藹可親。讀她所寫的食譜，就好像和一個好友坐在火爐邊，輕輕啜著一杯好茶，既享受，又溫馨。

?

自序



?托斯卡尼，我的愛－－茱麗亞．史卡帕麗佳



　　這本書傳達了我對托斯卡尼這片土地及其物產的愛，也收錄了我們家族世代相傳的食譜：有從小和我住在一起、每天等我放學回家的奶奶留下來的食譜，有媽媽在星期天早上連睡衣還沒換就迫不急待教給我的食譜，有曾祖母、泰瑞莎姨媽、絲維納姨媽的拿手菜食譜，還有傑索米諾和其他親友不吝傾囊相授的食譜。



　　這本書也記戴了家人的故事和我的兒時回憶：和外公雷彌久去聖吉米尼亞諾的公園揀松子的童年往事、十幾歲時和表妺去海邊渡假的意外收獲、爺爺比雅久親手刻製用來裝波菜餃的木製托盤、和朋友在鄉間的閒晃、散發著濃濃奶香的卡士達醬……。



　　這本書，是關於我的家鄉、一片與我臍帶相連的土地。能在這裡生長，我深感慶幸。過去這些年來，我透過自己的部落格和教授的烹飪課重新發現家鄉從前被我忽略的種種。這裡的佳餚可多了，才不只番茄糊和佛羅倫斯丁骨大牛排呢！托斯卡尼料理極為多樣化，帶有強烈的鄉土風味，每個城鎮各有各的特色，共通點是使用當季當令的食材，常以香草入菜，而為了避免浪費，隔夜的麵包也常入菜。



　　書中介紹了當地最棒的食品供應商——他們以無比的熱情和誠實的作風，生產出上好的橄欖油、葡萄酒、乳酪、肉品和松露——也記戴了當地優美的風光，並收錄了一些值得介紹給讀者的餐廳、民宿、休閒農場，以及真人真事。



　　最後，我要說：這本書是關於我所深愛的托斯卡尼，也衷心希望藉由書中收錄的食譜和記戴的故事，你也會愛上它。

?