《行家這樣開餐廳：懂得眉角，經營就上手》



PART 1 面對新趨勢、新挑戰

餐飲服務新趨勢

經營不易的現況

您適合投身經營餐飲業嗎？

餐飲業細分

認識吃喝玩樂族



PART 2 開店計畫怎麼做？

怎麼起頭？──先做一份基本計畫表

經營可能性預估

獨資好？合夥好？

開幕準備要點

開店投資金額預估



PART 3 商圈地點如何找？

邁出正確的第一步──找商圈、尋店面

商圈調查的主要項目

好商圈也陷阱處處

建築物影響形象

有關店面的幾個迷思



PART 4 裝修設計施工有學問

客人敢推門而入的外觀

客席設計不能單靠創意

合理性的設備

裝修工程勿輕忽

高效率的廚房

廚房的分類



PART 5 商品規劃與定價高招

目標──50%以上客人必點的招牌菜

菜色規劃技巧

定價的高招

調漲價格不用怕

客用菜單的製作

店內自用食譜不可少



PART 6 成本觀念要正確

正確的成本如何估算？

控制成本沒有死角

各類型餐廳之材料費與人事費的比例分配

預估目標營業額給自己壓力



PART 7 令客人感動的服務

服務的型態

服務的新方向

從歡喜進門到感動離去

該不該服務的界線

常見的服務缺失

迅速正確處理危機



PART 8 人員培訓管理靠自己

經營管理人才訓練大綱

好人才靠自己培訓

用人的原則

店長實力主義

主廚的任務



PART 9 積極經營的蜜蜂戰法

正確的觀念

固定客的維持

努力提高客單價

尖峰時段的發揮

促銷宣傳的妙點子



PART 10 管理實務要徹底

光鮮潔淨的店舖

訓練有素的員工

親自採購、驗收以掌控物料

解讀統計數字尋求對策



附錄一 另一種築夢的複合店

附錄二 加盟連鎖好嗎？



《行家這樣開餐廳2：HOLD住常客年年賺》



CHAPTER 1 市場趨勢的判讀力

分辨熱潮與趨勢

趨勢的長期觀察

「心態少女」的市場現象

新業態的積極開發

業態開發的經典之作--迴轉壽司

女性主宰外食行為



CHAPTER 2 開創藍海的洞察力

減輕媽媽內疚的親子餐廳

還給長者尊嚴的銀髮族餐廳

時光隧道食堂企劃案



CHAPTER 3 優質常客的提升力

優質常客的形成階段

非理性的外食行為

餐廳常客形成的經典法則

餐廳的營收絕大部份來自優質常客

優質常客的篩選－RFM分析模式

常客流失的原因

顧客對餐廳的評價是乘法而非加法



CHAPTER 4 口耳相傳的行銷力

泛濫的垃圾資訊

口耳相傳的行銷技巧

網路和媒體的利用價值

強項的實例



CHAPTER 5 商圈地段的選擇力

減少風險的選擇

理想商圈地段的基本條件

交通中心區的地段選擇

避開難以排除的先天障礙

休閒旅遊區的地段選擇

休閒旅遊區的地段分析



CHAPTER 6 招牌門面的吸客力

能見度

可親度

辨識度

樣品櫥窗的行銷



CHAPTER 7 客席廚房的運作力

客席座位的估算

座位之間的適當距離

餐桌大小的比例分配

業種別的餐桌使用面積

不同情境的分區設定

時段別的座席調整

客席的動線

客席的色彩配置

洗手間是服務的重要指標

高效率廚房的設計



CHAPTER 8 熱賣商品的開發力

開發商品的必要性

商品開發的觀念和步驟

商品開發的靈感來源

商品開發的基本依據

商品開發的前置作業

商品開發的思考脈絡

異國料理的在地化

常見的菜單問題



CHAPTER 9 服務接待的感動力

服務品質的關鍵在於慎選人材

服務來自於競爭

服務是否為下一次上門舖路

提升服務品質的技巧

即興演出的感動



CHAPTER 10 顧客抱怨的解除力

顧客抱怨增多的原因

抱怨者背後的真相

避免抱怨發生的事前預防

處理抱怨的步驟和技巧

捨棄惡客才能留住好客



CHAPTER 11：優質團隊的養成力

離職率高徵人不易的困擾

職業的熱情來自於內心的成就感

優異的職場培育優秀的人材

合乎人性的管理

兼差人員的篩選條件

廚師的人格養成教育

主廚的食材採購



附錄：獨立開店的夢想與現實

頂級餐廳的經營是一場豪賭