前言
自從「??山」在西麻布開幕以來,時光飛逝,三十七個年頭即將過去。
相信對於各位讀者而言,本書書名中的「組肴」,並不是太過耳熟能詳的詞彙。「組肴」跟前菜及八寸很相近,不過這種菜式則會集合各類能當成單品料理供應的酒餚,把不同烹調方式的菜餚盛在同一個盤中,呈現出均衡的季節感。
開胃菜之後上「前菜」,用餐到後半則供應「組肴」──本店目前的這種上菜形式,在剛開幕之際並不存在。在「分??山」開張,接著遷店到南麻布的兩年後,由於客人提出「想要少量品嚐多種菜餚」的要求,我們才開始採用這種形式。
順帶一提,在平成元年(一九八九年)左右,尚未遷店到此處之前的前菜,則是採取分次供應五道小?的形式。
「分??山」的套餐料理,除了招牌菜「磯燒鮑魚」之外,每一道都會每週更換。在長年熟客的期待與喜好的影響之下,我的料理想必也不斷變化至今。我會先將套餐料理的焦點放在「前菜」和「組肴」上,再逐步設計組合出前後的其他菜式。
在設計菜單時,由於必須把十多種下酒菜製作成諸多口味及形式,還得增添季節感,其實是相當辛苦的工作。不過另一方面,卻也有著研發新料理的樂趣在。
我感到相當慶幸的是,敝店擁有這數十年來每週都會來店的顧客。當然如果客人未能感到滿意,我也會遭受責備。不過正是因為有客人的光臨,我跟這家店才能夠不斷進步。
雖然未臻完美,但我想這家店之所以能持續至今,都是拜優秀的員工們所賜。他們不只是最了解我跟「分??山」的人,在每天從早到深夜的工作期間也都帶著積極學習的熱情,在保持適當緊張感的同時也從來不曾忘卻笑容。在這個時代裡,這是種難能可貴的姿態。
能夠獲得良客的青睞,得到優秀員工的幫助,我是相當幸運的一位廚師。我從二十七歲開始在吧檯製作料理至今,這期間也從眾多的客人身上受益良多。
於此之中,攝影家秋山庄太郎先生對我特別照顧有加。
「不論是當一個人,或做一位廚師,都要放眼未來,保持謙遜。」在我二十八歲時,秋山先生對我說了這句話。
「在四十歲之前,一定要接受他人的指教,虛心學習。在那之後,工作時則要懷抱著堅定的個人意志。」秋山先生的教誨,至今仍清楚地迴盪在我耳邊。
我做著自己該做的工作,自然而然地走到今天。在此過程中,我一邊想辦法符合日本的風土民情,同時也配合時代趨勢來做料理。近年來的餐廳風格實在相當多樣化,那不受框架拘束的自由,令人感到相當開心。但不論何種型態的店,在工作方面,最重要的還是「學習」。
「學習」並不僅止於料理。文學、歷史、科學乃至於藝術,對於所有學科請都抱持著興趣去學習。接著則要從中找出自己所需的知識,儲存在自己的頭腦裡。
能夠帶著種種知識來做菜,並站在吧檯邊與客人談話,實在是身為廚師最快樂的事情。這能使一個人創造出屬於自己的語言。不是拾人牙慧,而是誕生自個人的經驗,這些語言則會再醞釀出嶄新的料理。請你一邊享受這個過程,並跟客人共享自己的料理吧!
若本書能在這方面有所助益,實為我的榮幸。
最後,我想對長期替我的料理進行拍攝的專業攝影師小林庸浩先生,致上由衷的謝意。
二○一五年十一月 分??山 野?洋光