前言 初來乍到 001

天生的烘焙師 004

學習一項工藝 009

什麼是全熟麵包？為什麼這麼重要？ 012

發酵＋時間＋熱度＝麵包的黃金公式 015

基礎材料：穀物和麵粉 016

小麥 016

裸麥 018

燕麥 018

玉米 018

蕎麥 019

秤重 020

水和鹽的使用 021

認識你的烤箱 021

器材 024

製作麵團 028

麵種：完整風味的關鍵 029

克服黏手的製作過程 029



麵包 030

基本款麵包 033

製作手粉 035

義大利鄉村麵包 037

肯特伯特麵包 041

南瓜籽全麥麵包 045

葡萄牙玉米麵包 049

蕎麥、杏桃和黑胡椒麵包 055

楓糖裸麥麵包 059

波本麵包 063

焦糖洋蔥麵包 069

焦糖洋蔥 072

燕麥麵包 075

全麥烤麥米麵包 079

浸泡食材 081

法式麵包 083

麵包探險：豬油麵包 087

拖鞋麵包 097

甜麵包 101

招牌白吐司 107

榛果麵包 111

節慶栗子麵包 115

地中海水手麵包 119

老麵麵種 122

60小時老麵麵包 125

30小時老麵麵包 129

真的是鄉村嗎？ 131

葡萄乾核桃麵包 132

橄欖麵包 134

老麵蕎麥麵包 139

麵包探險：立陶宛餐桌麵包 143

使用麥芽 148

如何品味麵包 148

葵花籽裸麥麵包 153

麵包探險：老麵裸麥麵包 157

雜糧麵包 169

雜糧種籽麵包 173

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小餐包 176

蛋黃餐包 179

烘烤燕麥粥餐包 183

巴斯克葉子麵包 187

晚收胡蘿蔔餐包 191

松子香料餐包 195

波托西卷 199

波特酒與無花果餐包 203

水浸葡萄乾餐包 207

乾番茄迷你棍子麵包 211

乾洋梨與烤罌粟籽迷你棍子麵包 215

麵包探險：風車餐包 221

酒醪與葡萄漿餐包 229

麵包探險：正牌貝果 233

猶太蔥餅 243



速成麵包 248



美式比司吉 250

基礎白脫奶比司吉 252

切羅基民族風比司吉 254

德州燒烤風比司吉 257



英式司康 260

糖漬檸檬黑莓司康 263

糖漬檸檬皮 265

無花果、迷迭香、大茴香與開心果司康 267

亞爾薩斯司康 271

瑪格麗特披薩 275



技巧解析與步驟說明 278

調製麵包用老麵麵種 280

和麵 282

時間安排 283

捲麵壓麵 284

延展折麵 285

圓麵包整形 288

割紋 290

用鑄鐵鍋烤麵包 291

揉入內餡 292

發酵布用法 293

長卷或橄欖形整形法 294

猶太蔥餅（Bialy）整形 295

烘焙石板與蒸氣烤法 296

橄欖形麵糰整形 297

波本麵包割紋 298

麵糰整圓 299

燕麥餐包割紋 300

小長卷整形法 301

小橄欖形整形法 302

小棍子麵包整形法 303

風車麵包卷整形法 304

貝果整形法 306

英式司康整形法 308

美式比司吉整形法 310

使用移麵鏟和披薩鏟 311



食材購買處 313

謝辭 315

索引 319

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