推薦序：滋味與知味　文�蔡珠兒

新版序

自序：其實大家都想做菜



Chapter1 在專業廚房，料理革命正在發生

如果烹飪是一種語言，那麼每一種特定的食材組合和技術環節就是基本語彙，進而可以組織成文句和篇章。

■廚房裡的科學革命

■刈包風雲

■菜的著作權

■Julie and Julia：電影，書，人

■人人都是美食評論家

■廚師典範

■精緻與家常

■廚師的土著化

■十秒鐘的境界

■桃花源裡論廚藝

■小吃的變奏

■夢想的念力

■從鼻子到尾巴

■艾維提斯的完美雞蛋



Chapter2 關於飲食，有太多事值得思考

味覺的好惡是有可塑性的。長年下來，我學會品嚐本來不懂得欣賞的食物，每接納一樣口味都是一種視野的擴張與快樂的增長。

■調味

■從香菜談挑食

■一樣茄養百種人

■烹飪實踐與飲食書寫

■飲料的價值

■我的廚具戀物癖

■甩鍋子

■飲料的價值

■豌豆、蠶豆、毛豆

■不景氣的滋味

■吃在當地，一樣有創意

■ㄇ型社會

■舌尖的台灣味

■台灣菜的競爭力

■中菜的國際新時代

■不要再吃黑鮪魚了！

■選擇海鮮，豈止考量輻射而已



Chapter3 異地風土和餐桌上的日常

在我看來，認識一個地方最好的方法就是透過它的吃食，一舉得以體驗此地的口味、人情、物價和地理方位。

■灣仔買菜

■理想的漢堡

■我曾經在那些美麗的地方有個家

■在紐西蘭，我與羊為伍

■上海外食──第一印象

■少奶奶的生活

■有錢沒錢，買菜好過年

■小小美食家

■身體的領悟

■我願意餵你

■吃香喝辣的寶寶

■張媽媽的炒牛肉



Chapter4 掌握關鍵，做菜真的不難

廚藝學校的訓練讓我相信，做菜最重要的是基本功——只要原則掌握好，材料和程序不打馬虎眼，最陽春的菜色也可以很吸引人。

■大火小火

■單面煎魚法

■鹽漬法：烹調瘦肉的祕方

■青與脆

■炒糖色

■五分鐘歐式麵包

■五分鐘軟式麵包

■吃不完的麵包

■柑橘漬海鮮

■超簡易水果奶酥

■冬日裡的番茄驚喜

■土豆絲

■芥藍的義式滋味

■美乃滋的墮落與榮耀

■平民版美味肝醬

■上海菜飯

■鍋燒小洋芋

?

新版作者序



　　這本書集結了我於二○○八至二○一一年間，旅居香港和上海時記錄下的文字，現在回頭閱讀，除了有些當時提到的餐廳與人事稍有變動，文中討論的觀點都仍適切也不失新意，一方面反應目前越來越多人關心飲食風尚與倫理的全球趨勢，一方面見證了我個人從專業廚藝世界回歸家庭並急於推廣「做菜」這件事的的歷程。



　　無巧不巧的是，我最敬佩的幾位飲食作家在過去幾年間都不約而同地將寫作重心轉移為推廣全民做菜。麥克．波倫（Michael Pollan）繼《雜食者的兩難》（The Omnivores Dilemma）一鉅著分析飲食工業化的惡果之後，於二○一四年出版《烹》（Cooked），回歸最基本的火候掌控，談燒烤、烹煮、烘焙和發酵之技巧精髓，呼籲大家透過烹飪尋回自身和自然、歷史與大環境的密切連結。《紐約時報》的專欄作家馬克．比特曼（Mark Bittman）繼數本大部頭食譜經典如How to Cook Everything和How to Bake Everything之後，於二○一一年出版了一本小冊子叫做 Cooking Solves Everything（烹飪能解決一切的問題），高聲疾呼說所有關於食品安全、個人健康、家庭開銷和環境資源的問題都可以透過自己買菜做菜而得到改善。再看看我一直欣賞的英國電視名廚傑米．奧利佛（Jamie Oliver），近年來他把個人明星魅力幾乎全副運用到提升全民做菜能力與校園飲食品質這件事上頭。

?

　　顯然無論海內外，人們對美食的關注已提升到了超越純感官享樂的地步。我們不僅要吃得美味，還要吃得健康並不破壞環境。我們不只渴望嚐鮮，還想知道食材背後的風土人情，特色菜式背後的創意手法及理念。而最終看多了吃多了，我相信很多人心底都曾感受過一股衝動想自己做做看，畢竟所謂「吃貨」如果只會吃不會做是站不住腳的。



　　我算是個唯物論者，對我而言，飲食書寫縱然牽扯人文歷史和情感抒發，有意義的文字最終必須建立在具體的食材以及將食材轉換為食物的經驗之上，否則講來講去都脫不了「鮮美」、「口感好」、「兒時的味道」、「有幸福的感覺」之類的虛無空話。在這本書裡，我企圖用最直觀的文字傳達對飲食各個面向的一些思考和體會，希望能換得些許共鳴並激發大家心底深處那股想做菜的欲望。



　　這個版本另外收錄了幾篇同時期思路相近的舊作，包括〈豌豆、蠶豆、毛豆〉、〈一樣茄養百種人〉、〈舌尖的台灣味〉、〈中菜的國際新世代〉、〈烹飪實踐於飲食書寫〉、〈張媽媽的炒牛肉〉、〈在紐西蘭，我與羊為伍〉和〈我曾經在那些美麗的地方有個家〉。新版的文章排序更為流暢，必要處也做了修改和添加，希望大家喜歡。