出書緣起

法蘭索瓦．西蒙 序



群島料理



風味與技術

．日本之味

．魚的處理方法

．大師的刀



壽司

．時間的料理術：水谷八郎



懷石料理

．季節的餐桌子：田子茂



河豚

．冬之花：大平武



和食

．在巴黎的日本人：烏山正夫



食譜

．基礎食譜

．懷石食譜

．和食食譜

推薦序



　　增井千尋的文字非常有力道，鋒利果斷。她非常了解如何用刀解剖魚，手的動作是如何影響切割時的毫釐，切割時完全不能有分毫之差。她在書中寫道：「大師將生魚片切成約三毫米厚的魚片。如果太薄，就吃不出口感脆度也吃不出肉質結構，且馬上就被嚼碎化開。如果太厚，吃來粗糙厚重，在舌尖上還會感覺到纖維感。」她同時提到：「壽司師傅必須避免讓他的客人費勁地咀嚼，生魚片是師傅手藝與自然界藝術品結合的成果，此一藝術傑作若需咀嚼，會是不可饒恕的粗俗。」我們追隨增井千尋的筆鋒，從這些特殊奇異的印象中逐漸理解她的解釋。



　　這本書是一趟旅行。我們閱讀的過程就如同在灌木叢林裡前進，行走中一一撥開眼前的樹枝，發現了令我們歐洲人如此著迷的景致，也就是日本人處理魚類的方法。這是一堂宏大的生命課程，建構在耐心與細心中。我們會發現兩邊的文化走進一道分水嶺，從而流到截然不同的方向。