作者序：將甜點的幸福魔力傳達給所有人

前言：使用本書之前您必須知道的事

如何使用本書

附錄1：工具與材料圖鑑

附錄2：烘焙材料店一覽表



Part1關於烘焙器具

1使用烤箱時，需注意的事項有哪些？

2烤箱什麼時候開始預熱？又該預熱多久？

3烤箱需要放烤箱溫度計嗎？

4如果沒有烤箱，可以用其他設備來製作蛋糕嗎？

5如何利用電子鍋做甜點？

★Example：A.海綿蔓越莓蛋糕

★Example：B.乳酪蛋糕

6如何利用鬆餅機做甜點？

★Example：雞蛋糕鬆餅

7各式各樣的烤模種類該如何使用？

8不同模具的容量該如何換算？

9烘烤有模具的成品，應該放網架上還是烤盤上呢？烤盤需要預熱嗎？

10可以用防沾分離式烤模，鋪上白報紙，烘烤戚風蛋糕嗎？? ?

11烘焙用烤紙有那些？該如何使用？



Part2關於烘焙材料

12蛋是製作蛋糕重要的材料之一，有時候分開使用時，蛋黃、蛋白如何保存？ ?

13為何甜點中要添加酒？沒有的話可以用什麼代替？ ?? ?

14如何自製咖啡酒、杏仁酒、橙酒、香草酒？

★Example：A.咖啡酒

★Example：B.枇杷籽杏仁酒

★Example：C.橙酒

★Example：D.香草酒

15動物性鮮奶油與植物性鮮奶油有什麼差異？

16動物性鮮奶油如何保存？

17為什麼有些甜點配方要添加奶粉？?? ?

18配方中的牛奶是使用什麼種類的牛奶？ ?

19中筋麵粉能否代替低筋麵粉製作蛋糕餅乾？

20可以使用沖泡式三合一或二合一的即溶咖啡或巧克力粉，來代替配方中的即溶咖啡或無糖純可可粉嗎？

21奶油乳酪如何保存？若冷凍後，油脂分離該如何補救？

22什麼是小蘇打粉？作用為何？

23什麼是泡打粉？作用為何？

★Example：威爾士蛋糕

24如何使用泡打粉來製作的甜點？? ?

★Example：藍莓馬芬

25為什麼添加了泡打粉成品卻沒有膨脹？? ?

★Example：香蕉胡桃馬芬

26如何將乳酪添加在瑪芬蛋糕中？

★Example：蔓越莓乳酪馬芬



Part3如何自製醬料

27什麼是卡士達醬？如何製作？

★Example：A.卡士達醬：全蛋

★Example：B.香草卡士達醬：純蛋黃

★Example：C.南瓜卡士達醬

★Example：D.巧克力卡士達醬

28何謂鮮奶油？可以自行製作嗎？

★Example：A.原味香堤鮮奶油

★Example：B.巧克力鮮奶油

★Example：C.咖啡鮮奶油

★Example：D.卡士達鮮奶油

29如何製作鏡面巧克力醬？ ?

★Example：鏡面巧克力醬

30如何製作巧克力淋醬？?? ?

★Example：巧克力淋醬

31如何融化巧克力磚？

★Example：巧克力醬

32如何製作奶油南瓜餡？

★Example：奶油南瓜餡

33如何製作奶油紫薯餡？

★Example：奶油紫薯餡

34如何自製糖霜？

★Example：糖霜

35如何製作黑糖蜜？? ?

★Example：黑糖蜜

36如何製作義大利奶油蛋白霜？?? ?

★Example：義大利奶油蛋白霜（量少製作）

37檸檬汁如何保存？

38如何手工自製紫薯粉＆金薯粉？?? ?

★Example：手工自製紫薯粉＆金薯粉

39什麼是焦糖？如何製作？??? ?

★Example：焦糖液



Part4糕點基本操作步驟

40製作甜點時，需事先準備的工作為何？

41烤模如何鋪紙？

42量匙份量如何換算？

43為什麼低筋麵粉要過篩？

44奶油如何回溫？? ?

45分蛋的方式有哪幾種？?? ?

46蛋白打發的基本步驟為何？

★Example：A.法式蛋白霜

★Example：B.義大利蛋白霜

★Example：C.瑞士蛋白霜

47為什麼有些配方中要使用冰的蛋白？

48為何打發蛋白霜要添加檸檬汁？

49為何打發蛋白時，糖要分次添加？

50什麼糖最適合打發蛋白霜？? ?

51如何手打蛋白霜？

★Example：蛋白霜

52為什麼全蛋打發要加溫？

53如何打發動物性鮮奶油？

★Example：打發動物性鮮奶油

54切拌混合的步驟為何？

55什麼是「出筋」？出筋對成品有何影響？

56什麼有些蛋糕麵糊混合時要分兩次操作，不能一次加入混合嗎？

57分蛋海綿蛋糕可以用戚風蛋糕的二階段操作步驟嗎？?? ?

58如何讓加入蛋糕中的果乾不下沉？

59為什麼有些甜點配方中會使用糖粉？?? ?

60製作甜點時添加的糖如細砂糖、糖粉、黑糖有何差異？可以直接互換嗎？

61製作蛋糕時添加的油脂可以減少份量嗎？

62甜點中的糖可以減少嗎？

63如何判斷成品已經烘烤至適當程度？

64為什麼成品冷卻後，表面濕黏掉皮？

65蛋糕可以熱熱的切嗎？

66蛋糕底部出現一層堅硬組織是什麼原因呢？

★Example：三層布丁蛋糕

67若將餅乾蛋糕食譜份量加倍製作，會影響口感嗎？

68換算份量時，如果雞蛋不是整數該如何是好？? ?

69住在高海拔地區應如何烘烤蛋糕？ ?

70如何自製紙捲？



Part5認識餅乾

71餅乾的種類有哪些？

72什麼是奶油餅乾？如何製作？ ?

★Example：A.原味手工奶油餅乾

★Example：B.糖霜餅乾

★Example：C.胡桃刺蝟餅乾

73何謂液體植物油餅乾？如何製作？ ?

★Example：A.小熊餅乾

★Example：B.抹茶義大利脆餅

★Example：C.楓糖餅乾

74何謂乳沫類餅乾？如何製作？

★Example：A.海綿小西餅（牛粒）

★Example：B.手指餅乾

★Example：C.巧克力棉花糖夾心派

★Example：D.紫薯馬卡龍

★Example：E.澳洲鮮果蛋白餅（帕芙洛娃）

75何謂酥皮類餅乾？如何製作？ ?

★Example：A.簡易千層派皮 ?

★Example：B.愛心派餅（蝴蝶酥）

★Example：C.起司酥條

★Example：D.果醬派餅

76何謂鹹餅乾？如何製作？? ?

★Example：A.鹽味脆餅

★Example：B.義大利圈圈餅

77餅乾中的奶油改為液體植物油份量如何增減？如何操作？ ?

★Example：植物油酥餅

78製作馬卡龍時，有何注意事項？

79餅乾中的奶油是否可以改為融化成液體再加入？

★Example：巧克力全穀片餅乾

80家人不喜歡吃太甜的餅乾，是否可以自行將餅乾配方中糖減少？

★Example：豆渣起司脆餅

81餅乾中添加膨脹劑的功用為何？ ?

★Example：古早味杏仁酥餅

82餅乾麵糰中，可以加入葡萄乾這類的果乾嗎？? ?

★Example：酒漬果乾餅乾

83餅乾麵糰中若添加全蛋、蛋白、蛋黃有何差異？

★Example：A.蛋白薄片餅乾：蛋白

★Example：B.抱抱餅乾：蛋黃

★Example：C.巧克力夏威夷豆餅乾：全蛋

84冷凍餅乾切片時，邊緣都會碎裂，圓形也不夠圓，該如何解決？

★Example：小小兵造型餅乾

85烘烤餅乾的溫度及時間，應如何控制比較適合？

86製作餅乾時，為什麼打發的奶油一加入蛋液變成豆花狀？

87為什麼餅乾在烘烤的過程中，奶油都流到烤盤上？

★Example：牛奶餅乾

88為什麼擠花餅乾成品紋路都消失了？而且麵糊好硬好難操作？

★Example：擠花果醬餅乾

89為什麼餅乾吃起來不酥鬆而且好硬？

90混合餅乾麵糰如何操作比較不容易造成產生筋性？

91為什麼餅乾隔天就回軟了？

★Example：洛神酥餅

92只能烘烤吐司片的小烤箱，如何烘烤餅乾？

93如何判斷巧克力餅乾是否烘烤至適當？

★Example：棉花糖巧克力餅乾

94瓦片餅乾為什麼中間還是軟的，但周圍已經有一點焦，而且隔天就回軟了？ ?

★Example：巧克力杏仁瓦片



Part6認識塔與派

95塔皮的做法為何？與派皮有何不同？

96如何利用奶油來做塔皮？

★Example：A.奶油甜塔皮

★Example：B.檸檬煉乳塔（奶油）

★Example：C.蛋塔（奶油）

★Example：D.藍莓乳酪塔（奶油）

97如何利用植物油來做塔皮？

★Example：A.植物油甜塔皮

★Example：B.無花果杏仁塔（液體植物油）

★Example：C.甜薯乳酪塔（液體植物油）

98酥皮的製作方式為何？

★Example：A.塊狀派皮麵糰

★Example：B.粉狀派皮麵糰

99派皮為什麼有些要戳洞？有些卻不必？

★Example：A.國王派

★Example：B.蘋果派

★Example：C.檸檬蛋白派

★Example：D.洛神派



Part7認識泡芙

100何謂泡芙？製作泡芙的重點為何？

★Example：A.基本泡芙製作

★Example：B.閃電泡芙製作

★Example：C.聖誕泡芙圈製作

101製作泡芙時，常會遇到的問題有哪些？



Part8認識布丁&果凍

102製作布丁、果凍的基本材料為何？

103吉利丁要如何使用？使用時有什麼需特別注意的地方嗎？

★Example：A.吉利丁片蔓越莓果凍

★Example：B.吉利丁粉蔓越莓果凍

★Example：C.全蛋吉利丁布丁

★Example：D.香草奶酪

★Example：E.草莓鮮果凍

104吉利T（植物性凝結粉）或果凍粉的使用方式為何？ ?

★Example：A.吉利T粉果凍

★Example：B.豆奶凍

105洋菜的使用方式？

★Example：A.抹茶寒天凍（寒天粉）

★Example：B.紅豆水羊羹（洋菜粉）

★Example：C.椰奶水果凍（洋菜條）

106蒸雞蛋布丁與烤雞蛋布丁有何不同？新北市板橋，璇兒

★Example：A.焦糖烤布丁

★Example：B.蛋黃蒸布丁

★Example：C.蛋白奶茶布丁

★Example：D.蒸全蛋布丁

★Example：E.麵包布丁

107為何布丁組織有很多孔洞？

108如何用植物澱粉凝結的方式來做甜點？

★Example：牛奶凍



Part9認識水果乾＆果醬

109水果是如何加入糕點中？

110如何製作果醬？

★Example：A.草莓果粒果醬

★Example：B.櫻桃果醬

111如何製作水果乾？

★Example：A.蜜漬橙皮

★Example：B.巧克力密漬橘片

★Example：C.奇異果乾

112如何製作糖漬水果？

★Example：A.糖漬櫻桃

★Example：B.酒漬果乾

113如何製作水果派餡？

★Example：A.藍莓派餡

★Example：B.洛神派餡

114家庭果醬的消毒方式為何？

作者序



將甜點的幸福魔力傳達給所有人



　　櫥窗中精緻的糕點，是否曾經讓你忍不住停下腳步駐足欣賞？無論是華麗繽紛或是簡單樸素，剛剛烘焙出來的點心除了將生活妝點的多彩多姿，更是生日節慶與家人朋友一塊分享的甜蜜焦點。



　　時代改變，蛋糕也講求健康，更多人希望少糖少油無添加劑吃出真滋味，也會運用當季的蔬果及容易購買的材料交織出平衡的美味。為家人製作甜點時是最開心喜悅的時候，腦海中不停構思著成品口味及外觀，烤箱中傳來的甜香滋味充滿廚房讓人滿心期待，也將這份美好帶給身旁的親友。親手製作的點心雖然沒有市售成品做的這麼完美，但親手用心製作絕對更有意義也更有情意。



　　自己在剛開始嘗試製作甜點時也曾遇到非常多的困難，往往依照書中做法卻無法順利完成，也沒有任何人可以詢問，完全不知道失敗的問題點在那裡。遇到這樣的情形一方面覺得浪費材料時間，而且也使得心情十分沮喪。這些失望的挫折我都了解，所以更希望將自己的一些經驗累積及心得記錄下來，幫助大家解決製作甜點時遇到的各種狀況，在烘焙的道路上走得更順利。



　　部落格記錄至今已經10年，從新手入門的餅乾到清爽的戚風蛋糕或海棉蛋糕，到程序較複雜的慕斯蛋糕及裝飾鮮奶油蛋糕，這10年中分享了各式各樣適合家庭製作的甜點。也在部落格中持續不斷回覆廣大格友於製作過程所遇到的問題，至今已經累計回覆了約50萬條留言。其中多數是針對成品製程、外觀、口感、器具及材料使用上的問題。由於一般家庭的設備、製作的份量及材料損耗的控制與專業烘焙有些不同，許多問題是在家庭操作才會發生。因為大家的問題激發我找出更適合家庭製作甜點的方式。很多格友非常大方的將自己失敗的作品提供給我放在書中做為說明，也要特別謝謝她們。



　　甜點帶有一股幸福的魔力，將你的情誼傳達給對方，我衷心希望將這份感動分享給每一位喜愛甜點的朋友，一塊收藏這份小小的幸福吧！