Prologue 蔬菜美味的三個祕訣



Part1 40種蔬菜百變蔬食，找出你想吃的蔬菜料理



˙蘆筍

蘆筍炒牛肉�香煎蘆筍�蘆筍沙拉



˙酪梨

酪梨豬肉捲�酪梨蝦義大利冷麵



˙毛豆

毛豆雞肉煎餅�毛豆沙拉�雪裡紅炒毛豆鮪魚



˙金針菇

金針菇豬肉捲�酸梅拌金針菇�雞蓉金針菇味噌湯



˙杏鮑菇

鐵板燒杏鮑菇�醬燒杏鮑菇牛肉�明太子炒杏鮑菇



˙秋葵

秋葵豬肉捲�七味粉佐美乃滋烤秋葵�鱈魚卵拌秋葵



˙蕪菁

奶香燉蝦仁蕪菁�生火腿蕪菁沙拉�蕪菁葉芝麻拌飯粉



˙南瓜

香蒜煎南瓜�滷南瓜�南瓜湯咖哩�

黃綠雙瓜沙拉�義式南瓜餃子



˙高麗菜

千層高麗菜燜培根�豆皮滷高麗菜�芥末子拌高麗菜�

高麗菜烘蛋�高麗菜絲沙拉�高麗菜絲豬肉捲



˙小黃瓜

鹹味絞肉炒小黃瓜�香油拌小黃瓜�韓式小黃瓜炒牛肉



˙苦瓜

沖繩風炒山苦瓜�鹽昆布拌山苦瓜�味噌醬炒山苦瓜



˙牛蒡

紅燒牛蒡牛肉�紅白雙絲天婦羅�牛蒡沙拉



˙地瓜

甜醋炒地瓜雞�紅燒地瓜�地瓜?仔魚炊飯



˙芋頭

芋頭滷牛肉�鹽炒芋頭豬肉�田樂風芝麻味噌醬佐芋頭



˙四季豆

小魚乾炒四季豆�四季豆炒肉末



˙香菇

香料麵包粉烤香菇�奶油煎香菇�滑蛋香菇竹輪



˙柳松菇

菇菇奶油醬佐鐵板豆腐�柳松菇炊飯�柳松菇炒雞肉末



˙馬鈴薯

馬鈴薯沙拉�德國風馬鈴薯�燜煎馬鈴薯�

和風馬鈴薯燉肉燥�芝麻醋拌馬鈴薯



˙荷蘭豆

鹽炒豬肉荷蘭豆�荷蘭豆佐塔塔醬�醬燒荷蘭豆



˙芹菜

辣炒芹菜章魚�芹菜沙拉�味噌炒芹菜葉



˙蠶豆

鹽炒蠶豆蝦仁�烤蠶豆�鯛魚蠶豆炊飯



˙白蘿蔔

白蘿蔔燒肉�蘿蔔雙絲漬柚醋�鹹鮭魚蘿蔔湯



˙竹筍

山椒草烤竹筍�竹筍鑲肉



˙洋蔥

洋蔥鐵板燒�涮牛肉洋蔥沙拉



˙番茄

烤旗魚番茄盅�雞肉番茄咖哩�高湯涼拌番茄



˙山藥

山藥炒蝦�橘醋醬油拌山藥�山藥冷湯



˙茄子

味噌炒茄子豬�香煎茄子�炸茄子沙拉



˙油菜花

芥末醬油拌油菜花�中式油菜花炒牛肉�油菜花火腿沙拉



˙韭菜

韭菜煎蛋�韭菜炒鮪魚�韭菜番茄肉燥拌麵



˙紅蘿蔔

檸檬風味紅蘿蔔燒雞肉�紅蘿蔔沙拉�醬炒紅蘿蔔絲



˙蔥

蔥牛肉壽喜燒�涼拌香蔥�蔥蛋



˙白菜

白菜肉片鍋�醬燒白菜雞�蘋果白菜沙拉�

酸辣醃白菜�醃白菜炒豬肉



˙青椒

青椒炒肉絲�烤青椒拌竹輪�涼拌青椒花枝



˙青花椰菜

焗烤青花椰菜�青花椰菜炒培根�芝麻味噌拌青花椰菜



˙菠菜

菠菜肉末咖哩�涼拌菠菜�海苔拌菠菜



˙水菜

豆皮水菜沙拉�水菜鮪魚拌麵



˙豆芽菜

豆芽菜漢堡排�涼拌豆芽菜�中式豆芽菜炒牛肉



˙萵苣

萵苣花沙拉�牛肉萵苣沙拉�蠔油炒萵苣



˙蓮藕

香煎蓮藕片�蓮藕炒肉末佐味噌醬�甜醋漬蓮藕�

蓮藕燒賣�酥炸蓮藕夾心餅



˙葉蔥

豆皮蔥花烏龍麵�葉蔥煎米餅



〔蔬菜筆記〕

挑選方法與保存祕訣

削皮器＆刨切器讓作業更輕鬆

美味沙拉基本要訣

奶奶推薦的常備菜－普羅旺斯燉菜



Part2 學習蔬菜的切法

切圓片�切半月形�切月牙形�滾刀切

切薄片�切1cm丁狀�斜切片

切絲�切末�切細薄片、切細末

前言



　　【蔬菜美味的三個祕訣】



　　本書從NHK電視節目「今日的料理新手」和料理教學誌所介紹的蔬菜料理中，

　　選出高人氣的食譜，編輯成冊。



　　每道料理作法都很簡單，而且保證能讓你充分享受蔬菜的魅力。

　　首先，來學會讓蔬菜料理更加美味的三個祕訣吧！



　　（1）趁新鮮時食用



　　新鮮蔬菜有股香氣，而且快熟，吃了以後讓人齒頰留香。相反地，不新鮮的蔬菜就算汆燙，還是會覺得纖維粗，一點都不美味。蔬菜愈新鮮，料理手續愈簡單，就能吃出美味。逛市場時看到生氣蓬勃的新鮮蔬菜，不要猶豫就買了吧！關於蔬菜挑選的重點，於「挑選方法與保存祕訣」（P.020）單元會有詳細的解說。



　　（2）切法會改變蔬菜的口感



　　依據切法的不同，蔬菜口感也會有所改變。同樣是高麗菜，切大塊煮的話，口感鮮嫩清甜且多汁。切絲拌成沙拉的話，則能享受爽脆食感。切法也會影響蔬菜熟的速度及入味深度。從備料開始就照食譜的指示做吧！基本刀法請參考Part2「學習蔬菜的切法」（P.106）。





　　（3）不斷地練習烹調，就能成為蔬菜料理高手



　　蔬菜種類多，每種蔬菜的準備作業與調理重點皆不同。不必要求自己成為所有蔬菜的料理達人，先從喜歡的蔬菜開始練習吧！試著將新鮮可口的蘆筍，簡單香煎一下，從顏色與香氣的變化，就能知道食材已經煎熟了。可以加點肉或改變調味方式，在不斷嘗試與練習的過程中，自然能掌握蔬菜料理的烹調要訣，菜色也會更加豐富。