做菜不僅僅是文化，更是科學。文化帶出菜餚的情感，賦予菜餚生命，但科學提升菜餚的品質，讓菜餚的生命發光發熱。現今國際廚藝講求的是科學根基（science-based）。臺灣不能在這以科學為根基的烹調技術中缺席。
真空烹調是將食物放進真空包裝袋中，以真空包裝機抽真空密封，然後以低溫烹調的方式來加熱烹煮。這看似簡單的操作模式及設定都有科學的依據，並且不論是在食物品質或是經營管理層面上都有許多的優勢。本書將就真空烹調法各層面的運用做介紹，除了西餐外，本書也將此技術運用於中式菜餚的製作上，期待能給專業廚師先進們有所啟發。
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研讀本書，您將能了解食物受熱後所產生的各種物理及化學上的變化，並靈活運用真空烹調技術料理出完美的菜餚。
