推薦序
嗜酒的真菌
那一年到艾雷島波摩（Bowmore）蒸餾廠，走進可能是世界上最古老的威士忌酒窖裡，牆外是波濤洶湧的大海、牆內靜謐得彷彿另一時空。威士忌酒液在橡木桶裡靜靜地睡著，那一堵阻隔了海洋與威士忌的牆，上頭黑抹抹一片，本以為是歲月的累積，後來才知道，上頭附著的原來是種真菌，還是種專門吃乙醇，識貨的真菌！
許多蒸餾廠的牆上、天花板裡，常會長出黑色、不甚美觀的黴菌，對製酒沒什麼影響，但對酒廠的外觀和住在酒廠附近的居民，可是一大問題。威士忌在橡木桶中熟成時，酒液會從木桶的孔隙中，揮發至空氣裡，這些隨著時間而蒸發的酒，稱為「天使的分享」（The Angels’ Share），橡木桶裡少掉的威士忌，本以為只是被貪杯的天使給喝掉，沒想到還有真菌來分一杯羹。
《酒的科學》作者亞當．羅傑斯身為雜誌編輯，發揮他對新聞和酒精同樣敏銳的嗅覺，挖掘到當初本只為了解決蒸餾廠遭污染的外牆，結果竟意外發現全新「菌屬」的故事。在驗證菌種的過程裡，真菌專家遭遇挫折，後來發現只要在培養皿裡倒些加拿大會所威士忌（Canadian Club），原本奄奄一息的真菌就長得飛快，證明威士忌酒廠裡，不但藏有佳釀，還有一全新不為世人所認識，專吃空氣中因「天使的分享」散發出酒精的真菌。
這樣意外的發現，常在閱讀《酒的科學》過程中出現。
炎熱的夏季裡，喜歡來上一杯白酒消暑，尤其偏愛白蘇維濃，如果是來自新世界產區紐西蘭就更棒了。本只是單純喜歡白蘇維濃裡，與眾不同的芭樂香氣，看了《酒的科學》才知道，原來是白蘇維濃葡萄品種裡，含有「硫醇」這種化學物質，才造就獨一無二、充滿異國風情的滋味。
「這種葡萄富含稱為硫醇的化學物質。在葡萄汁裡，硫醇會與半胱胺酸這種氨基酸連結……但是酵母能將少量的硫醇與半胱胺酸分離，這樣可以為你帶來白蘇維濃所特有的『百香果』或『熱帶水果』的果香味。」這段文字對離開高中後，就再也不曾碰觸過任何生物或化學知識的人，譬如我，其實是有些難懂，不過重點是，有像亞當．羅傑斯這樣的作者幫忙，他用最淺顯的方式，將複雜的過程簡化，讓即使懼怕理科的人，也能立即看懂重點。
《酒的科學》告訴我們，杯中的世界大有來頭，酒的學問不只是好喝與不好喝，構成風味的元素極為複雜。喝酒有「理性與感性」一體兩面，當我們一再探究風土如何影響酒的滋味，有一群人以純然理性的角度，運用科學的方法，分析解構酒的本質，我們只需要感性地將酒杯倒滿，慢慢地啜飲即可，「酒的科學」交給科學家們，喝酒這辛苦的差事，就由我們代勞吧！
梁岱琦
（本文作者著有《到艾雷島喝威士忌：嗆味酒人朝聖之旅》）
